Món tiến vua
Món ăn giản tiện ấy không chỉ là niềm tự hào của Hưng Yên mà còn nổi tiếng trên bản đồ ẩm thực Việt Nam. Thậm chí, đã đi vào ca cổ “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét…”.
Cùng với tương Nam Đàn (Nghệ An), tương Đường Lâm (Hà Nội), tương bần Hưng Yên thời vàng son là món ăn được tiến vua. Ngày nay món nước chấm này đã vượt qua lũy tre làng, nghiễm nhiên nằm trên những bàn tiệc sang trọng, bên cạnh các món mỹ vị khác như thịt bò, dê tái, thịt lợn rừng….
Tương ngon nức tiếng là ở làng Bần, thị trấn Bần Yên Nhân, thị xã Mỹ Hào. Ở đây, người làm tương đã hội tụ bốn yếu tố cần thiết: giống đậu tương ngon, mốc ủ tương (men tương), nguồn nước trong lành và bàn tay khéo léo của nghệ nhân. Đậu tương, dù mọc lên khắp nơi, nhưng ở vùng đất bãi ven sông với thế đất cao sẽ sai quả, hạt đều, màu vàng óng.
Quá trình làm mốc tương là một nghệ thuật đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ đến từng chi tiết, cũng là công thức bí truyền trong các gia đình.
Mốc tương được làm từ gạo nếp cái hoa vàng được đem ngâm, sau đó nấu chín thành xôi.
Khi xôi chín trải ra nong cho nguội, lấy lá sen hay lá khoai môn đậy ủ cho đến khi lên mốc rồi mang ra phơi. Phơi dưới cái nắng hanh hao đến khi mốc nở hoa hòe, cầm thấy nắm mốc xộp nhẹ như bông là đạt.
Đỗ tương sau khi chọn lựa kỹ lưỡng mang đi rang trên cát. Đỗ tương muốn rang chín đều phải giữ lửa, luôn tay đảo đỗ cho đều. Ngay cả chum làm tương, người làng chọn chum ở làng Thổ Hà, tỉnh Bắc Giang.
Nước ngâm đỗ là nước từ giếng làng trong vắt và có vị ngọt. Muối ở đây không phải chọn dễ dãi, người dân làng Bần ưa chuộng muối biển Hải Hậu mới đủ mặn mòi.
Sóng sánh màu tương
Mỗi buổi sáng, khi ánh nắng vàng sóng sánh phơi mình trên sân, người làng Bần sẽ mở nắp các chum tương, dùng chiếc gậy bằng tre đảo tương và cho thêm nước. Trời nắng thì mở nắp phơi, trời mưa thì phủ kín miệng chum bằng túi ny lon để tránh nước mưa.
Tương ưa nắng, nắng càng to thì tương càng vàng và sóng sánh. Nhưng lại vô duyên với mưa, chỉ cần có những giọt mưa rơi vào, chum tương sẽ bị hỏng ngay. Cái gáo múc tương thường làm bằng mảnh gáo dừa, có cán tre cật. Trước khi múc tương, người ta thường dùng gáo khuấy đều, rồi mới múc.
Nghề làm tương vất vả và tỉ mẩn là thế, nhưng một chai tương bần lại có giá rất rẻ, chỉ vài chục ngàn đồng. Khi mua về, tùy sở thích người dùng mà biến tấu để tương bần trở thành một chất xúc tác diệu kỳ.
Chấm rau muống luộc vào bát tương, đưa lên miệng thấy hương vị tương bần lan tỏa trên đầu lưỡi, đánh thức các giác quan. Người ta cảm nhận sự mặn mòi của muối, vị ngọt hậu của đậu tương quyện lẫn vào từng miếng rau xanh. Nghe như đang nếm tròn hồn quê dung dị.
Mỗi lần về quê, tôi mê nhất nồi cá diếc kho chuối với tương bần do mẹ chồng tôi kỳ công chuẩn bị. Mẹ lên chợ Đọ mua mẻ cá diếc. Loài cá bình dị của sông nước, khi được kho cùng chuối xanh sẽ tạo nên hương vị đặc sắc.
Mẹ chồng tôi với bàn tay khéo léo, ướp cá diếc cùng gừng, riềng, sả, ớt, và một chút tương bần. Cá sau khi ướp, được xếp cẩn thận vào nồi, xen kẽ với lớp lá riềng, chuối xanh, rồi tương bần, đun lửa nhỏ. Cho đến khi tất cả hòa quyện, mùi thơm dậy lên vị đặc trưng của thức ăn ướp tương bần, thì cũng là lúc dọn ra.
Cả gia đình quây quần bên nhau dưới hiên nhà lộng gió. Gắp miếng cá kho, thấm đượm hương tương, vị gừng, vị sả, chút cay nồng của ớt. Miếng chuối xanh, bùi bùi ngấm vị ngọt của tương. Không gì có thể sánh bằng món ăn của mẹ, ăn rồi sẽ nhớ mãi không quên.
Để mỗi lần đi siêu thị, nhìn thấy lọ tương trên kệ khiến tôi bùi ngùi nhớ bữa cơm quê chồng xứ Bắc.
