“Món ruột” quê hương
Người ta không thể biết chính xác những món ngon miền Trung “chào sân” đất Sài Gòn từ khi nào. Chỉ biết rằng dân Sài Gòn từ lâu đã quen thuộc với các món bún bò Huế, cơm hến, bánh bèo Quy Nhơn, mỳ Quảng, cao lầu Hội An, nem tré Bình Định… Quen như cơm ăn nước uống hằng ngày.
“Món ruột” miền Trung của tôi là món bún bò rặt Huế của hai vợ chồng một người gốc Huế gần nhà. Thứ đặc biệt nhất của tô bún bò, không phải là khoanh thịt mềm ngon hay cái màu dầu điều óng ánh, cùng với nước dùng thơm mùi ruốc Huế, mà là thứ sa tế cay đến choáng váng mặt mũi. Cái vị cay đặc biệt đến mức khiến tôi mặc định các món ăn miền Trung đều cay y sì như vậy.
Nhưng không, sau này tôi mới vỡ lẽ ra, là vì thứ ớt mà chủ quán dùng là một loại ớt đặc biệt được mang từ xứ Huế vào Sài Gòn. Quanh Sài Gòn có muôn vàn quán bún bò, nhưng tôi chưa bao giờ tìm ra được một quán nào có thứ sa tế sả ớt nồng nàn đặc biệt như vậy.
Mới hay, một người Huế có tâm với món ăn quê hương mình như vợ chồng ông chủ quán, thì cái tâm ấy cũng phải bắt nguồn từ một tiểu tiết, như là sợ thiếu đi thì món ăn của quê hương không tròn vị nữa.
Món miền Trung thứ 2 tôi được ăn là mỳ Quảng – thứ mỳ sợi mềm vàng óng, thơm dịu nhẹ lẫn trong mấy lá rau cải nhỏ xíu thật lạ mắt. Tôi nói lạ mắt là vì trước giờ, rau cải ở Sài Gòn, loại nào cũng lá cũng to “chà bá”, mọng nước mà mà vò nát ra họa may mới ngửi được mùi thơm.
Món mỳ Quảng Bà Dzũ – một tiệm nhỏ của bạn tôi, một người miền Trung. Bà Dzũ chính là Bùi Dzũ, một người trẻ ôm mộng văn chương vào nương náu Sài Gòn.
Nhưng cuối cùng, bạn bám trụ lại xứ này bằng những món quê đậm đà xứ Quảng, trong đó có món mỳ Quảng ngon mà chừng đó năm hiện diện, từ quán nhỏ xíu núp hẻm Điện Biên Phủ rồi “nở mặt nở mày” bên Phú Nhuận, người Sài Gòn đủ nhớ và tiếc khi bạn rời đi lập nghiệp nước ngoài.
Món ngon chiều khách
Tôi nhớ tô mỳ của Dzũ, khi được đặt trước mặt khách, nó thoang thoảng thơm mùi củ nén phi dầu phụng. Trộn mỳ lên, cái mùi quyến rũ đó càng thêm sức hấp dẫn, dẫn dụ vị giác khách, khiến lưỡi không ngừng tiết nước bọt.
Nhờ ăn mỳ của Dzũ, tôi mới biết hình hài của củ nén, biết Sài Gòn còn có cái chợ bà Hoa chuyên bán món miền Trung. Từ cái thứ củ nén bé tí teo đến mấy xấp bánh tráng dày cộm khác hẳn bánh tráng miệt Tây Ninh đổ về chợ Bà Hoa. Dĩ nhiên, mớ rau thơm lạ lùng kia cũng ở đó mà ra.
Bùi Dzũ, một người kỹ tính, “nấu cái gì cũng nên là chính cái đó”. Anh nấu mỳ Quảng bằng cả kinh nghiệm và tấm lòng của mình, bằng cả sự duyên dáng của một kẻ ôm mộng văn chương. Anh biết khéo léo điều tiết trong khâu chế biến, sao cho hợp khẩu vị số đông người Sài Gòn, mà vẫn giữ được cái gốc rất riêng của mỳ Quảng.
Bây giờ, thỉnh thoảng lang thang vài góc nhỏ Sài Gòn, tấp đâu đó ăn tô mỳ Quảng, bẻ miếng bánh tráng mè giòn rụm nhúng vô thứ nước nhưn đã được nêm nếm thêm chút ngọt ngào cho vừa khẩu vị số đông, tôi lại nhớ tô mỳ của Dzũ. Nhớ cái cách một người miền Trung chăm chút một món ngon, mọi thứ đều rất nặng tình.
Đã được ăn bún bò Huế, mỳ Quảng, sau này tôi còn được ăn thêm bún chả cá Quy Nhơn. Nhưng tôi ăn lần đầu ở chính thành phố Quy Nhơn, giữa cái quán nhỏ ngửa mặt ra là đầm Thị Nại lộng gió.
Với thị dân Sài Gòn lần đầu ra đó, cái bỡ ngỡ đầu tiên, dĩ nhiên là vấn đề ăn uống. Mắt tròn mắt dẹt vì mỗi bữa cơm đều thấy một xấp bánh tráng nướng kề bên, canh gì cũng xắt cả nắm ớt đỏ nổi trên cả mặt nồi. Tôi còn choáng váng hơn khi kêu tô bún bò lại được khuyến mãi thêm mấy khoanh… chả cá!
Nhưng nhờ vậy, trở về Sài Gòn, đi ăn ở các quán ăn chính hiệu Quy Nhơn, rất dễ nhận biết đâu là dân Quy Nhơn thứ thiệt: kêu món gì cũng đòi chủ quán bỏ chả cá ăn kèm! Và còn nữa, những món ăn đều hạn chế đường, riêng món sa tế ớt thì ngọt lừ đường mạch nha, nó khác một trời một vực với sa tế ớt ăn bún bò của Huế.
Người miền Trung biết chiều khách, đến đất Sài Gòn là thể nào cũng nghiên cứu khẩu vị để điều chỉnh, nêm nếm cho vừa miệng, vừa lòng khách. Đó cũng được xem là một văn hóa buôn bán văn minh, tôi thích!
