Muôn cách bắt cá
Dân quê tôi có câu: Anh đây đọc sách Kinh Thi/ Cá nằm dưới cỏ anh nghi cá tràu.
Cá tràu ăn tạp, sống khỏe, nên chi hệ sinh thái sông Đầm chính là thiên đường cho loài cá này vùng vẫy, ở cả thảy mọi tầng nước sâu, nước giữa hay nước mặt. Chưa kể cá tràu có thể chui xuống bùn để ẩn nấp hoặc phi lên ruộng cạn trong những cơn mưa dông đầu mùa.
Bởi kiểu sống đa cư như thế nên cách bắt cá tràu xưa cũng tùy cơ ứng biến. Thả lưới, câu cặm, câu quăng, câu vịt, bắt chươm… có đủ.
Đi dọc các biền ruộng gần mép sông nhiều cỏ lác, cá tràu thường cắn cỏ làm ổ đẻ, “người săn cá” thả một chú vịt vị thành niên giả bộ kinh động ổ cá.
Cá mẹ nghe động trồi lên bảo vệ, cũng là lúc cần thủ tinh ý phát hiện tăm cá liền nhấc chú vịt lên và thả lưỡi câu có móc chú nhái nhỏ. Cá tràu mẹ bay lên đớp mồi và dính câu. Cách câu vịt này thường bắt cá lớn nhưng ít người thích. Bởi câu bắt cá mẹ cũng đồng nghĩa bỏ đàn cá con bơ vơ.
Thuở nhỏ, tôi thích nhất soi đèn măng sông. Những đêm nước lớn tràn lên biền lúa, tay trái xách đèn tay phải cầm nơm. Cá bắt sáng đèn măng sông đứng yên nhìn, chỉ cần nơm nhốt và bắt bỏ giỏ.
Kiểu bắt tập thể vui nhộn nhứt làng thời xưa là tát ao. Vài đôi gàu vai múc nước đổ lên ruộng cho đến khi ao cạn trơ đáy bùn, mọi người cùng nhau lội xuống mò bắt.
Món trứ hạng
Cá tràu thuộc loại nhiều thịt, săn chắc, có thể chế biến nhiều món ngon. Canh chua nấu khế, um chuối già, nướng trui cùng lửa rơm với kiểu cắm ngược cho đầu cá chín trước, hay lóc thịt nấu mỳ Quảng… Tất thảy đều ngọt ngào đậm vị quê.
Nhưng nhứt hạng với tôi, là món cá tràu nướng khoanh rim mắm gừng trứ danh – một kỳ công bá cháy mà mẹ thường tỉ mẩn chế biến những ngày giáp tết.
Cá tràu sông Đầm lựa những con vừa phải thân chừng cổ tay. Đánh vảy móc mang làm ruột, cắt bỏ nửa đầu rồi xát muối hột có vắt tí chanh khử tanh, rửa sạch để ráo nước, khứa xiên nhẹ dọc 2 bên lườn. Việc khứa này ngoài việc thấm ướp gia vị còn giúp thân cá dễ khoanh tròn ngậm đuôi ở công đoạn tiếp theo.
Sau khi ướp cho gia vị (nghệ tươi giã dập cùng củ nén, dầu phụng, mắm, đường…) len đều các vết khứa, mẹ tôi dùng tay uốn khoanh tròn thân cá sao cho miệng cá phải ngậm cái đuôi, xong lấy que tre chọt ngang thân khóa lại cho vòng tròn cá khỏi bung, vừa có cái để cầm khi nướng. Trên vỉ than hồng, thịt cá se dần và dẻ săn lại, chín chậm đều từ ngoài vào trong, vừa chín tới bên trong mà đảm bảo không cháy khét bên ngoài.
Nướng xong để đó, khi nào ăn lấy ra khử nén với dầu phụng, kho rim nhỏ lửa với ít gừng tươi giã dập hay xắt sợi….
Nhìn khoanh cá vàng ươm cuộn tròn trên dĩa, thêm vài cọng ngò rí vắt ngang là thấy bụng cồn cào. Thịt cá dẻ chắc, béo bùi, có vị thơm quyện của nghệ, của gừng, của nén lẫn mùi khói lửa bếp núc.
Nhớ một thời khốn khó, hầu hết món thịt thà cá mú thường nghĩ cách chế biến làm sao để càng lâu càng tốt. Cá nướng kho rim này cũng là cách của người xưa, nhằm giữ thực phẩm dài lâu.
Tuy là món ăn dân dã nhưng có cách chế biến khá cầu kỳ. Dân dã nhưng Lục Hoa Ngư vẫn được vua Minh Mạng liệt vào hàng quốc bảo, thì hẳn đâu phải hạng thường.
Nguồn: https://baoquangnam.vn/day-huong-mon-ca-trau-ngam-duoi-3149389.html
