Bàn về “đạo” cà phê

Cà phê cũng có “đạo” riêng

Cũng là đến với cà phê nhưng mỗi người có cách tiếp cận khác nhau. Người thì đơn giản, hời hợt, kẻ lại công phu, nghiêm cẩn. Với những người “cuồng yêu”, thậm chí “tôn thờ” giá trị của cà phê, họ thiết lập cách sản xuất và thưởng thức riêng. Vì vậy, từ lâu, nhiều người đặt câu hỏi: cà phê có “đạo” riêng không? “Đạo cà phê” là như thế nào?

Gần 10 năm nay, anh Lê Văn Vương – Giám đốc Công ty Vương Thành Công được giới cà phê Việt Nam biết đến như một người “theo đuổi giấc mơ cà phê hữu cơ đến cùng”. Khách du lịch đến Buôn Ma Thuột thường được chính quyền địa phương dẫn vào tham quan mô hình sản xuất cà phê hữu cơ của anh. Làm cà phê hữu cơ khó gấp nhiều lần cách sản xuất thông thường, lại có hiệu quả kinh tế không cao nhưng anh vẫn không bỏ cuộc dù gặp muôn vàn khó khăn.

“Các đại gia cà phê ở đây chẳng dám mạo hiểm làm cà phê hữu cơ, bởi rất công phu, khó khăn mà cho ra sản phẩm cũng không dễ bán vì giá cao gấp 4 – 5 lần sản phẩm thông thường. Vốn liếng lớn nhất để tôi theo cà phê hữu cơ đến cùng là kiến thức chuyên sâu mà tôi đã học một cách nghiêm túc trong quá trình dài. Tôi đã học về nó nhiều đến mức, có thể thấy rõ rằng nếu mình làm là sẽ đạt” – người đàn ông sinh năm 1984 nói.

Hiện nay, việc cà phê hữu cơ Vương Thành Công xuất được qua Nhật là một bảo chứng cho việc anh đã làm thật, đạt thật. Chưa dừng lại ở đó, anh chính là người tạo ra trà từ hoa cà phê, rượu vang từ vỏ quả cà phê chín. Đặc biệt, anh đã nghiên cứu ra bia cà phê và cũng là người đầu tiên làm cà phê sấy lạnh tại Đắk Lắk.

Như vậy, có thể nói, anh Vương là người đủ am hiểu và tâm huyết với cà phê để tự cho phép bản thân nâng niềm yêu thích, tôn quý cà phê lên thành “đạo”.

Cà phê ngon không dành cho đám đông?

Theo anh Vương, một người tiếp cận “đạo” cà phê, trước hết cần hiểu biết sâu sắc về nó. Tất nhiên, cà phê được nhắc đến ở đây là cà phê hữu cơ (được trồng và khai thác hoàn toàn tự nhiên). Trong phạm vi này, cà phê có 13 khâu cơ bản và 21 khâu chi tiết.

Với cà phê, ban đầu phải chọn giống. Theo quan điểm riêng của Vương, người thật sự đặt cà phê ở “đền thiêng” của mình, chỉ dùng giống Arabica hoặc Robusta thuần chủng, không dùng giống lai tạo.

Robusta chủ yếu được trồng ở Đắk Lắk vì nó phù hợp thổ nhưỡng. Chuyên gia Vương chọn Robusta thuần chủng để thưởng thức, mà anh thường gọi là “Rô Sẻ”. Rô Sẻ được anh trồng với tiêu chuẩn organic khắt khe.

Người có “đạo” cà phê cũng rất cẩn thận khi thu hoạch: chọn trái chín mọng, nâng niu lúc hái (không thả xuống bạt, tránh giẫm đạp lên quả cà phê). Quả cà phê xanh già có caffeine ngang bằng quả chín đỏ mọng, nhưng tại sao phải chờ chín mọng mới hái?

Bởi chỉ khi chín mọng, quả cà phê mới đủ hương, tròn vị và nhiều chất dinh dưỡng. Người ta có thể ngạc nhiên khi thấy những người trồng cà phê organic cẩn thận đưa cà phê đi phơi chứ không sấy. Bởi, trong ánh nắng mặt trời có tia cực tím giúp quả cà phê được diệt khuẩn. Phơi xong thì đến công đoạn sàng lọc, rang. Lúc rang phải biết hương vị ra sao, còn chất gì trong đó. Đặc biệt, đến công đoạn xay, người có “đạo” cà phê sẽ hiểu và cảm được khoảnh khắc “hàng triệu túi hương thơm vỡ ra”, rất cảm xúc.

Công đoạn thưởng thức cũng cần chú ý đến phương pháp. Dùng phin truyền thống hay dùng máy để pha cà phê vẫn đang gây tranh cãi với một số người dùng cà phê. Pha phin cho ra 60% caffeine, còn pha máy, có thể ép ra được đến 95% caffeine. Phương pháp nào cũng có cái lý của nó, nên nghệ nhân cà phê chấp nhận phương án “pha cách nào cũng được, tùy sở thích nhưng khuyến khích cách pha máy”.

Có thể bạn không tin, những người nâng cà phê lên thành “đạo”, khi thưởng thức có thể nghe thấy hương thơm từ quả chín còn lưu lại sau khi ủ, phơi, rang. Họ còn cảm nhận được “triệu túi thơm đã vỡ ra”, và cả việc nước được dùng để pha chế có sạch hay không. Vì vậy, hiển nhiên là họ cảm nhận rất rõ các vị và hương cơ bản của Arabica hoặc Robusta. Đó là lý do mà các “đạo nhân” cà phê không dùng đường khi uống. Họ muốn được thưởng thức trọn vẹn tinh túy hương vị “quà của trời đất” này.

Ly cà phê được xem là ngon khi người thưởng thức trong tình trạng khỏe khoắn cả thể chất lẫn tinh thần. Trước khi “uống cà phê đúng nghĩa” 3 ngày, phải kiêng rượu bia. Trà đạo diễn ra sau một bữa ăn thỏa thích, thậm chí cuộc trà được bày ra sau cuộc rượu. Nhưng cà phê đòi hỏi cao hơn, phải kiêng đủ thứ như vậy, chẳng phải “đạo” cà phê khắt khe hơn trà đạo sao?

Ngước lên nhìn cái mênh mông bạt ngàn của nương cà phê đang mùa rộ hoa, nghệ nhân Vương mạnh dạn khẳng định: “Cà phê ngon đúng nghĩa chắc chắn không dành cho đám đông rôm rả. Tuy tinh thần của cà phê là hưng phấn, kích thích sáng tạo nhưng chiều sâu của nó là chiêm nghiệm, không ồn ào.

Có lẽ, vì vậy, cà phê một mình là tình trạng đẹp nhất của cà phê. Nếu cần thêm bạn? Có lẽ chỉ cần thêm 1 hoặc 2 người tâm giao nữa là đủ. Trên hết, người “đắc đạo” cà phê là người thưởng thức một ngụm cà phê, cảm được cả một quy trình sản xuất vô cùng công phu và vất vả của người tạo ra nó với tâm thức biết ơn.