Cuối tuần chạy về quê, ra vườn thấy vạt rau muống vươn ngọn non mướt sau trận mưa dông, bèn cắt một mớ. Mẹ bảo chỉ cần lấy rau muống luộc lên, vừa được món rau, vừa có bát nước luộc. Vắt mấy giọt chanh vào là có ngay “bát canh” giải nhiệt ngày nắng nóng.
Về quê ăn với mẹ bữa cơm, tự dưng nhớ lại mấy lần cùng bạn bè đi ăn mấy món “chân quê” ở các nhà hàng sang trọng. Đúng là toàn những sản vật đồng quê nhưng cách chế biến thì “sang chảnh”, khác biệt.
Vẫn là rau muống, nhưng không phải luộc hay nấu canh hến canh nghêu mà là gỏi gà rau muống mới “đúng điệu”. Cũng là ốc bươu tự nhiên nhưng không luộc chấm muối tiêu chanh, mà phải nướng mỡ hành hoặc phết bơ bỏ lò mới “hợp gu”.
Ở quê, giàn bầu lúc lỉu trái, tới bữa chỉ cần cắt lấy một đoạn đem vào luộc là có ngay món ăn ngọt mát. Nhưng tới nhà hàng, ngồi vào ghế của “thượng đế”, chẳng mấy ai nhớ ra cách chế biến đơn giản, “chân quê” kia…
Ăn với mẹ bữa cơm quê toàn món luộc, lại nhớ những chuyến trải nghiệm ẩm thực đây đó. Với miền Tây Nam Bộ, khó mà quên được món chuột đồng và rắn nước luộc chấm muối ớt. Tanh ngọt đến nhờn nhợn nơi cổ họng nhưng liền sau đó là cảm giác nhẹ bâng khi uống một ngụm rượu gạo men quê.
Ra Cù Lao Chàm, cá biển tươi xanh luộc trong nồi nước có vài lát thơm và cà chua là món ăn mà mãi khi đã về tới đất liền vẫn còn nghe phảng phất hương vị trùng khơi tươi mọng.
Lên Tây Giang, theo chân bạn bè ra suối đánh cá, bắt ốc. Bếp được nhóm lên ngay bên bờ suối. Thực đơn cho bữa tiệc giữa thiên nhiên hùng vĩ không hề vương chút dầu mỡ. Rau ranh, rau dớn, ốc đá, cá suối, tôm càng… Tất cả đều được luộc, thanh mát, ngọt ngào như suối và hoang dã như rừng sâu.
Bây giờ, sau những tiệc tùng ê hề bao nhiêu là món ăn được chế biến cầu kỳ, sử dụng dầu mỡ và gia vị quá nhiều như là… lạm dụng, nhiều người bắt đầu nghĩ tới việc ăn kiêng. Các món luộc là một trong những ưu tiên để lựa chọn.
Nói theo trend trên mạng xã hội gần đây, những món ăn “dễ tính”, lành, ngon, dễ tìm, với công thức chế biến đơn giản là… luộc, mới là “chân ái”, mới là kiểu ẩm thực… “chữa lành”.
Đâu nhất thiết phải xào với thịt mới ngon. Đậu đũa, đậu tây, mướp ngọt, khổ qua, rau cải… đều là những món ngon khi luộc. Đâu nhất thiết phải rô ti, phải chiên vàng, phải kho, phải hầm…, các loại cá tôm thịt đều có vị ngon riêng khi luộc.
Một lượng nước vừa đủ, thêm chút muối hoặc dấm/ chanh/ thơm/ cà… tùy loại thực phẩm để trung vị. Canh đúng khi nước vừa sôi tới thì cho thực phẩm vào, thế nào cũng được một món luộc ngon, vừa giữ được trọn vẹn màu sắc, hương vị nguyên bản của thực phẩm, vừa… nhẹ bụng sau khi ăn.
Khi tiết trời chuyển sang mùa nắng nóng, để tạo cân bằng cho cơ thể, kinh nghiệm ẩm thực dân gian khuyên nên hạn chế ăn uống các món chiên xào, thay vào đó bằng những món ít sinh nhiệt. Các món luộc chính là những lựa chọn mát lành…
