Thường nhà có giỗ chạp người ta mới gói mọc. Đó là món lòng gà trộn chung với nấm mèo, miến, trứng và ít hột đậu phụng kèm gia vị. Tất cả được gói vào lá chuối, buột túm lại một đầu bằng sợi lạt tre thật mỏng. Sau đó đem luộc hoặc hấp cách thủy.
Mọc phải ăn nóng mới cảm nhận được hết hương vị của món ngon đầy sáng tạo này. Vị béo nhưng không ngậy của gan gà, sừn sựt của miếng mề (bao tử), nấm mèo xắt nhỏ hòa quyện với sợi miến mềm mại trong vắt cùng sự kết nối của trứng và gia vị.
Gói mọc khi mở ra thơm phức và đầy sắc màu. Cái hay ở chỗ, nguyên liệu gói mọc rất… bình thường. Nhiều khi, đó còn là sự tận dụng theo cách tiết kiệm vốn có của người miền Trung. Nhưng kỳ lạ, nó lại tạo nên hương vị khó cưỡng.
Xứ Quảng Nam là miền đất nổi tiếng với loại gà ta ngon thịt như gà Tam Kỳ, Đèo Le, Đại Lộc… Hẳn vì thế mà người Quảng thích dùng lòng gà, lòng vịt để gói mọc.
Nhưng nếu gặp lúc bí quá, có thể dùng gan heo bằm nhuyễn thay thế. Dùng thịt vịt, thịt heo thay thế thịt gà. Không có miến dong thì có thể thay bằng bún khô…
Chỉ có gia vị là bất biến. Sau này người Quảng có có thêm các loại mọc ếch, mọc lươn. Vẫn công thức ấy nhưng gói mọc lại có thêm hương vị mới.
Trong ký ức của nhiều người Quảng xa quê, miến mọc gà trong mâm cúng như chút tình thơ dại. Bởi ngồi vào mâm, người lớn sẽ mở gói mọc, xắn làm nhiều miếng, sau đó ưu tiên gắp mời người già và dành phần cho con nít. Bởi miếng mọc mềm mại, béo bùi, thơm tho không lo bị hóc xương. Có khi ăn miếng mọc từ thuở ấu thơ mà đến mấy chục năm sau còn nhớ mãi hương vị.
Có lần vào Sài Gòn họp đồng hương Quảng Nam, có người cắc cớ hỏi: Rứa mọc Quảng Nam, mọc Hà Nội, “moọc” của người Thái thì cái mô có trước. Nhiều người cho rằng, “moọc” của người Thái bởi tính từ núi xuống biển, từ Bắc vô Nam thì người Thái ở đầu nguồn!
Người Thái ở vùng cao Bắc Bộ thường dùng thịt động vật như heo, gà, sóc, cá suối, gạo giã nhuyễn cùng với một số gia vị như “mắc khén”, sả… rồi gói lá dong luộc chín.
Như thế, món mọc Quảng Nam có định dạng gần giống món “moọc” của người Thái, nhưng lại khác về nguyên liệu và gia vị. Có thể, theo bước người di cư, mỗi món ăn đi qua các vùng đất khác nhau, khi bén duyên ở lại sẽ ôm vào lòng những nếp ăn, nếp ở của xứ sở ấy để làm nên những hương vị riêng.
Liệu rằng món mọc Quảng Nam nằm trong cảnh tình đó chăng?
