Một lát sẵn cõng ba hạt gạo
Có thời củ sắn gần như là lương thực chính ở các vùng. Từ miền núi, trung du đến cả đồng bằng, nguyên vùng Quảng Nam – Đà Nẵng, chỗ nào cũng trồng sắn.
Từ đất khai hoang, đất vườn, thậm chí cả hàng rào quanh nhà, cũng đều thấy bóng dáng cây sắn. Thời thiếu gạo, có lúc bữa ăn của người Quảng “một lát sắn cõng ba hạt gạo”.
Vì người Quảng vốn cần kiệm và linh hoạt, từ cái khó mà nghĩ ra bao nhiêu món, để ăn cho khỏi ớn. Sắn hấp, quấn lá chuối đập dập rồi chấm muối mè. Sắn bào sợi nấu canh hến, tép tươi… Sắn xắt phơi khô xay bột làm bánh “chẹp bẹp”, có nơi gọi là bánh “chập dập”, hay bánh ít.
Nhưng có lẽ mang tính phổ biến và tiện lợi nhất là món phở sắn và bánh tráng sắn. Nếu món phở sắn phát triển thành làng nghề độc đáo ở Quế Sơn thì bánh tráng sắn lại mang tính phổ cập khắp mọi địa phương xứ Quảng.
Đi làm đồng về đói bụng, nhúng vài cái bánh tráng sắn cuốn với rau muống cắt ngoài vườn, thêm chén mắm cái dằm trái ới xanh. Vậy là có một bữa lỡ nhưng đủ đằm bụng.
Chưa kể, bánh tráng sắn nướng cũng là món quà vặt “thần thánh” thời bao cấp của bọn trẻ con. Cái bánh tráng sắn nướng to tổ chảng, cong vênh, phồng xốp, bẻ làm bốn, làm năm chia cho bầy con ăn bữa lỡ luôn là giải pháp được các bà mẹ quê chọn lựa.
Siêng siêng thì lấy câu liêm giựt đại trái dừa già, chặt ra lấy cùi ăn cùng bánh tráng nướng. Cứ cắn một miếng cùi dừa béo ngậy kèm với miếng bánh tráng sắn giòn rụm. Tất cả âm thanh, mùi vị kết lại với nhau, thành dư hương lưu mãi cả lúc về già…
“Tam giác vị” trong dăm phút
Bánh tráng sắn Quế Sơn vốn mỏng tang như tờ giấy quyến, màu vàng óng. Giơ lên soi nắng trời thấy trong veo. Loại bánh tráng này chỉ ăn bằng cách nhúng nước lạnh rồi để tự ráo. Vì bánh khá dẻo, dai và mềm nên khi đã nhúng nước rồi thì phải để rời nhau, nếu không sẽ dính chặt rất khó gỡ.
Cá nục hấp cuốn rau muống và bánh tráng sắn chính là mỹ vị dân gian của người Quảng. Tôi đoan chắc vậy!
Nhiều khi ra sau vườn thấy rau muống non lại thèm làm liền cuốn bánh sắn chấm mắm cái. Hay đi chợ sớm mua được mớ cá nục chuối tươi xanh thì lòng nhung nhớ đến rau muống cuốn cùng thứ bánh vàng dẻo kia. Cái tam giác mùi vị ấy cứ liên kết với nhau để thương, để nhớ cho người.
Chưa kể, món cuốn này còn chế biến tốc hành trong dăm phút. Cá nục chuối, chọn con vừa cỡ 2 ngón tay. Chỉ cần làm sạch, ướp sơ đầy đủ gia vị muối, hành tiêu, ớt. Đặc biệt người Quảng rất thích ướp cá với nén củ giã dập để neo đậu mùi hương và khử tanh. Cho cá ra đĩa lớn, rắt thêm hành lá xắt cọng và vài lát ớt sừng cho đẹp. Bỏ vào xửng hấp, chờ vài phút thì cá chín.
Tất nhiên lúc này rổ rau muống đã ngắt bớt lá già, rửa sạch xanh non đang bày giữa bàn. Chỉ cần thêm chén mắm cái dằm ớt xanh. Đến công đoạn này thì thực khách chỉ còn cuốn, cuốn và cuốn…
Văn hóa cuốn
Các nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng “văn hóa cuốn” là đặc trưng của người Quảng. Bởi cái gì cũng có thể cuốn cùng bánh tráng.
Động tác cuốn cũng phải nhẹ nhàng. Vội vã thì cuốn bánh sẽ rách.
Với bánh tráng sắn càng phải từ tốn. Trước tiên, phải trải lá bánh tráng được cắt (tùy kích cỡ) lên lòng bàn tay hoặc lên đĩa.
Gắp vài cọng rau muống, xong lại dùng đũa khẽ khàng dẻ (tách) cá bỏ lên trên lớp rau. Cuối cùng là cuộn tròn chúng bằng chiều dài của cọng rau vừa ngắt, chấm vào chén mắm cái ớt xanh. Hương vị đã tuôn trào thành cảm xúc.
Cái hay ở món ăn dân dã này là lúc nào cũng có sẵn, dễ kiếm và đa dụng. Có thể dùng đổi món thay bữa chính, cũng có thể làm bữa lỡ lúc xế chiều. Khi bạn bè, chòm xóm đến chơi, nếu dùng làm món đãi khách cũng không làm bẽ mặt chủ nhà. Ăn một mình cũng ngon mà ăn đông càng ngon gấp bội…
Mùa tháng Ba, mớ cá nục chuối lưng xanh, mỡ màng, tươi rói vừa cập Cửa Đại, Bình Minh. Lại quày quả đi kiếm rau muống, bánh sắn cuốn cá cho thỏa cơn thèm…
