Bánh dì chợ Đồn – Báo Quảng Bình điện tử

(QBĐT) – Chợ Ba Đồn, còn gọi là chợ Đồn, cách TP. Đồng Hới khoảng 50km về phía Bắc. Chợ có mang nét riêng biệt của chợ quê mà không phải nơi nào cũng có, đặc biệt là ẩm thực mang giá trị truyền thống địa phương nơi đây. Ngày xưa, khi nhắc đến chợ Đồn người ta nghĩ đến những món ăn hấp dẫn, như: Rượu Tượng Sơn, bánh đúc Quảng Hòa, bánh tráng Tân An, cháo canh, ram và bánh dì Ba Đồn…

Bánh dì là một trong những món ăn đặc sản ấn tượng nhất của chợ Đồn. Với hình dáng lạ mắt, hương vị hấp dẫn, quyến rũ, món bánh dì mang thương hiệu gia truyền của dòng họ nhà tôi thì không lẫn với loại bánh tương tự nào trong dải đất hình chữ S.

Bánh dì tức là bánh giầy, một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt Nam có từ thời vua Hùng với sự tích hoàng tử Lang Liêu làm ra để dâng vua cha trong dịp Tết Nguyên đán. Theo một số nhà ngôn ngữ học, người miền Trung gọi bánh giầy là bánh dì, có lẽ do biến âm từ bánh chì trong tiếng Việt cổ. Về nguồn gốc, bánh dì được bày bán ở chợ Đồn là do những người trong dòng họ nhà tôi thuộc phường Quảng Long làm ra.

Mạ tôi kể, ngày xưa khoảng thế kỷ XVIII, trong dòng họ có một người làm nghề dạy học ở đất Thăng Long, lấy vợ ngoài đó. Khi trở về quê chồng, bà ấy mang theo cái nghề làm bánh giầy ở đất Hà thành. Nói như thế có nghĩa là bánh dì chợ Đồn giống bánh giầy ngoài Bắc? Thưa không ạ! Cũng đều làm từ gạo nếp và nhân đậu xanh nhưng bánh dì Ba Đồn lại mang hương vị ẩm thực miền Trung nên khác hơn. Về hình dáng, bánh giầy ngoài Bắc có hình tròn hoặc dẹt, na ná giống bánh trôi; bánh dì Ba Đồn hình tròn ở giữa lõm sâu xuống, nhìn giống chiếc lốp ô tô vậy. Về hương vị, bánh giầy miền Bắc ăn có vẻ nhạt hơn nên người ta thường chấm với đường hoặc mật mía, còn bánh dì Ba Đồn ăn riêng cảm thấy vừa và ngon.

Ngày trước, những phiên chợ giáp Tết, bánh làm ra nhiều nhưng đến tầm gần trưa là đã bán hết sạch. Có lần trúng dịp nghỉ, tôi tham gia phụ bán bánh cùng mạ, có những lúc người mua đông lấy bánh không kịp, người này hối thúc, người kia đứng chờ, tay cuống cả lên, nghĩ cũng vui. Việc lấy bánh cho khách phải rất nhẹ nhàng cẩn thận, xếp nghiêng theo từng cái, gói vào lá chuối rồi mới trao cho khách, không để bánh bị rách hỏng. Các bà mẹ đi chợ thường mua 5 đến 10 cái về làm quà cho con. Những nhà có công việc lớn như giỗ chạp, tiệc cưới hỏi thì người ta mua với số lượng nhiều, có khi phải đặt trước.

Để làm được bánh dì ngon, có sức hấp dẫn, quá trình chọn nguyên liệu và sơ chế phải rất công phu. Trước hết là khâu chọn gạo nếp ngon. Bằng mắt thường nhìn vào thấy màu trắng đục, dáng căng tròn, đưa lên ngửi thấy hương vị thơm nhè nhẹ. Tiếp nữa là chọn đậu xanh. Đậu có màu xanh, tươi sáng đẹp mắt, hạt đồng đều, vỏ căng, không bị nhăn nheo; tránh những hạt có màu sắc nhợt nhạt, dấu hiệu sâu mọt, ẩm mốc, hạt lép…

Thứ ba là mỡ heo. Để có bánh chất lượng thì khâu chọn mỡ heo cũng hết sức quan trọng. Khi mua chú ý mỡ có màu trắng, không bị hôi tức là heo không bị bệnh. Mua về rửa sạch qua nước muối, cắt lát nhỏ vừa phải, cho vào chảo rán để lấy nước mở. Chú ý đun lửa nhỏ, khi mỡ sôi cho thêm tí nước, mở nắp, đảo đều để quá trình bốc hơi bay đi các tạp chất trong mỡ. Cuối cùng là hạt tiêu, để cho bánh thơm ngon phải chọn hạt tiêu chắc, mẩy, ít hạt lép, bảo đảm không bị mốc, khi nghiền thành bột có vị cay và mùi thơm đặc trưng.

Ngày mai làm bánh thì chiều hôm nay đã chuẩn bị mọi thứ. Gà vừa gáy canh một, xóm tôi đã lên đèn. Mạ bắc hông nhóm lửa, ánh lửa bập bùng sáng lên trong căn nhà bếp. Khi mùi thơm của đậu xanh bốc lên, tỏa ra, bằng cảm giác của nghề nghiệp, biết đậu đã chín là lấy ra trộn với mỡ, hạt tiêu… rồi đem giã mịn. Giã xong đậu đến giã xôi. Trước khi lấy xôi bỏ vào cối, phải lấy hết lớp xôi có lẫn ít đậu phía trên, để vậy bánh sẽ có màu vàng không đẹp.

Tôi nhớ, buổi sáng đi học được nắm xôi đậu lót lòng thì khoái vô cùng. Giã bánh là khâu vất vả nhất trong các cung đoạn. Người giã bánh không những có sức khỏe mà phải có kinh nghiệm thì mới giã được. Những năm học cuối cấp 3, tôi phụ giã bánh cùng cha. Mỗi lần giã bánh xong, toát mồ hôi, ra đứng ngoài sân hít thở, cảm giác những luồng gió mát ban mai lan tỏa khắp cơ thể. Vắt bánh đòi hỏi phải có tay nghề thì bánh mới đều và đẹp. Tay mạ thoăn thoắt chắt bánh, bỏ nhân, vo tròn, ấn ngón tay vào giữa và nấn cho nhân chạy đều xung quanh.

Ăn bánh cũng là một nghệ thuật ẩm thực. Bánh có hương vị đặc trưng của sự kết hợp hài hòa giữa mùi thơm gạo nếp, đậu xanh, mỡ, hạt tiêu… ở mức vừa phải nên ăn riêng hoặc có thể ăn kèm với ram thì hết nói đến độ ngon; chỉ biết ngậm mà nghe, mà thưởng thức, mà cảm nhận cái vị đặc trưng duy nhất của đất trời trao tặng! Bởi thế, trên bàn tiệc các ngày Tết, giỗ, chạp, cưới hỏi, người quê tôi dù giàu hay nghèo cũng không để thiếu món bánh dì. Sau này con gái trong họ lấy chồng làng khác, nơi khác như Đồng Hới, Tuyên Hóa, Minh Hóa… lại mang cái nghề bánh dì gia truyền đi theo. Bánh dì Ba Đồn như hồn cốt của quê hương. Người xa quê khi nhắc đến chợ Đồn là nhớ món bánh dì, nhắc đến bánh dì là gợi nhớ bao ký ức!

                                  Trần Đình