Gỏi cá trích, cái tên nghe qua rất đơn giản, nhưng lại gây thương nhớ cho những ai một lần nếm thử. Bởi ở đó, người thưởng thức cảm nhận như đang trong thế giới của thanh âm và hương sắc, của sự hòa trộn tinh tế các loại rau gia vị “cây nhà, lá vườn” mà nhiều thế hệ người dân ở Phú Quốc đúc kết thành.
Gỏi cá trích ngày nay có mặt tại nhiều nhà hàng sang trọng, nhưng nếu một lần thưởng thức ngay tại Phú Quốc, người sành ăn sẽ cảm nhận được sự khác biệt ngay ở vùng biển khai sinh ra nó.
Đầu tiên là nước chấm. Vẫn là vị nước chua, cay, ngòn ngọt, nhưng chén nước chấm ăn gỏi cá trích chính hiệu Phú Quốc luôn có hương vị rất riêng.
Theo các kỳ lão ở đây, vị chua trong sốt chấm không phải từ chanh, me hay khế, mà từ đặc sản khác của Đảo Ngọc đó là tôm chua. Sau khi giã nhuyễn, lọc mịn rồi cho tỏi, ớt băm nhuyễn, đường cát vào, cho thêm đậu phộng rang rám vỏ giã nhuyễn sánh, sền sệt để nước chấm dễ bám vào cuốn gỏi, tạo ra vị đậm đà.
Cá trích tươi rói mới được đánh bắt, sau khi làm sạch, lóc lấy phi lê 2 bên, ướp vào nước cốt chanh cho tái rồi vớt ra chờ ráo mới sắp lên đĩa. Nước cốt chanh để làm tái cá trích cũng rất công phu. Chanh phải gọt sạch vỏ, hạt rồi tách múi ra, sau đó giã nhuyễn. Vì thế nó không có độ “the” của vỏ, lại có vị chua đúng chất. Riêng với nước làm mềm bánh tráng để cuốn gỏi cũng độc đáo. Đó là nước cốt từ dừa nạo, vì thế bánh tráng vừa dai lại vừa có vị beo béo lạ miệng.
Và đúng như các cụ nói: “con cá làm vạ lá rau”. Gỏi cá trích đúng kiểu Phú Quốc phải có rau ăn kèm đúng điệu. Dưa leo chẻ dọc, khóm (dứa) chẻ ngang để dính một phần cùi giòn, rồi rau thơm, lá hẹ, đọt bứa rừng… và đặc biệt là phải có dừa rám vỏ nạo sợi mỏng. Mỗi thứ một ít đặt lên miếng báng tráng, rồi cho cá trích đã tái vào, cuộn tròn lại vừa miệng. Nhúng cuốn gỏi vào nước chấm sền sệt… Chao ôi, cả thế giới thanh âm, hương vị, sắc màu như hội tụ về đây. Một chút giòn tan của rau sống, pha trộn với vị béo của dừa rám, thịt cá mềm, thơm, hòa quyện với vị của đậu phộng, tạo ra bản “hợp xướng” với đủ vị chua cay, ngọt, béo, bùi đến ngây ngất.
Tạp chí Heritage
