Nộm rau muống – rau rút – món đặc trưng vào mùa hè của ngườI Hà Nội – Ảnh: VĨNH QUYÊN
Nhà báo Vĩnh Quyên – một trong những admin của nhóm Hà Thành hương xưa vị cũ – nói với Tuổi Trẻ Online những món nộm, món gỏi truyền thống gắn liền ký ức của nhiều người Hà Nội.
Thấy mẹ lụi cụi nhặt các loại rau thơm, giã lạc rang, tỏi,… các con sẽ hỏi ngay “nay nhà mình ăn nộm à mẹ”. Những nguyên liệu đó trở thành một dạng định danh để gọi tên một món ăn quen thuộc mỗi khi hè về.
Giờ đây, danh sách các món nộm, món gỏi của Hà Nội được nối dài thêm nhờ sự sáng tạo, biến tấu tài tình của các bà nội trợ cũng như quá trình “giao lưu ẩm thực” ba miền Bắc – Trung – Nam, có liệt kê cũng không hết mọi đàng gỏi – nộm Việt Nam.
Nộm, gỏi truyền thống của người Hà Nội
Theo chị Quyên, ngày xưa ở Hà Nội không có quá nhiều món nộm như bây giờ, chỉ độ trên dưới 10 món. Chủ yếu có mấy món như nộm gà hoa chuối, nộm su hào, nộm đu đủ thịt bò khô…
Tùy mùa mà có thêm nộm sứa, nộm rau muống – rau rút…
Riêng nộm rau muống – rau rút bình dân là thế, nhưng khi có thêm tép đồng, khế… thì hoàn toàn có thể trở thành một món ăn đãi khách.
“Người Hà Nội đi xa lâu ngày về, chỉ thèm một đĩa nộm rau muống – rau rút mà thôi.
Các món nộm khác thì nơi nào cũng có thể có nhưng với món này, thường phải về Hà Nội mới được thưởng thức”, chị Quyên nói.
Theo chị, trước đây, các món gỏi cũng không quá phổ biến ở Hà Nội, có vài loại có thể kể ra như gỏi cá chép/cá mè…
Sau này mở cửa và giao lưu ẩm thực vùng miền, Hà Nội mới du nhập thêm nhiều loại nộm, gỏi khác nhau.
Trong những ngày hè oi bức, các món nộm, gỏi trở nên hợp lý đến không ngờ vì độ thanh mát, giải nhiệt, ngon miệng, nhìn bắt mắt, lại đảm bảo dinh dưỡng.
Nhà báo Vĩnh Quyên
Các món gỏi, nộm thanh mát, thích hợp dùng trong mùa hè – Ảnh: VĨNH QUYÊN
U mê nộm, gỏi ba miền
Về cơ bản, gỏi và nộm giống nhau, đều chua chua, cay cay, ngọt ngọt làm vị chủ lực và không dùng nhiều dầu mỡ. Đó là những món ăn dễ làm, tiện lợi, không quá cầu kỳ mà vẫn ngon miệng.
Khác nhau ở chỗ, để làm các món gỏi, rau củ quả gần như không cần phải chế biến mà trộn rất nhanh. Không phải món gỏi nào cũng có tỏi, rau thơm.
Gỏi dưa gang thịt bò – Ảnh: VĨNH QUYÊN
Trong khi đó, các món nộm hầu hết phải sơ chế/chế biến qua. Chẳng hạn, để làm nộm gà xé phay, thì phải luộc gà trước; làm nộm hoa chuối, nộm su hào thì phải vắt các nguyên liệu hoa chuối, su hào cho bớt nước…
Các món nộm thường có tỏi, không thể thiếu các loại rau thơm như mùi, hùng láng, kinh giới, tùy món mà có cả rau răm… Đặc biệt, bắt buộc phải có vừng lạc mới gọi là nộm.
Các nguyên liệu rau củ quả chính để làm gỏi thường hơi chua, có vị chát hoặc hoặc giòn như xoài xanh, vả, hoặc sung…
Gỏi củ sen trên mâm cơm toàn sen – Ảnh: VĨNH QUYÊN
Có cơ hội đi nhiều nước, nhà báo Vĩnh Quyên nhận xét các món nộm, gỏi là một trong những đặc trưng trong ẩm thực của nước ta.
Ở các nước, họ thiên về salad. Rau, củ, quả không trộn gia vị, chế biến như ta mà trộn bằng nước xốt. Ngay cả Lào, Thái Lan – hai nước trong khu vực, có những món nộm, gỏi sử dụng vừng lạc, chua chua cay cay như Việt Nam nhưng cũng rất khác. Chẳng hạn, họ không dùng rau thơm…
Từ trên xuống, từ trái qua: Nộm rau dớn, gỏi vả tôm thịt, gỏi bò cà pháo, nộm chim – Ảnh: VĨNH QUYÊN
Theo chị, người Việt rất giỏi dùng ẩm thực để điều hòa thời tiết. Với nộm, gỏi, chúng ta cũng có những món theo mùa. Như món nộm rau muống rau rút ở trên, chỉ có trong khoảng từ tháng 5 tới tháng 8 trở lại.
Có những món nương theo mùa nào thức nấy rất điệu nghệ, thậm chí đẩy thành trend. “Năm ngoái là trend gỏi gà măng cụt, năm nay chị em mình cùng đợi xem các bà nội trợ có trend gì”, chị cười rất giòn.
Nhà báo Vĩnh Quyên mách ba món nộm, gỏi ngon cho mùa hè
1. Nộm rau muống – rau rút
– Tìm được mớ rau muống lứa đầu tiên của mùa hè là ngon nhất. Khi luộc thêm mấy hạt muối, đảo rau xuống cho khỏi thâm, vừa chín tới thì vớt ra. Xưa, các mẹ hay cho vào các rổ tre cho thoáng khí. Giờ có thể cho vào tô nước lọc ngâm đá sẵn trong khoảng 5 phút để cho rau xanh và giòn rồi vớt ra để ráo.
– Tiếp tới, cho rau rút vào luộc. Luộc nhanh vì rau rút nhanh chín hơn rau muống.
– Khế xanh thái lát, vắt cho bớt chua. Tép đồng đảo nhanh với chút mỡ và một chút muối. Giã vừng lạc, rau thơm cắt khúc.
– Làm hỗn hợp nước trộn nộm từ chanh (hợp hơn giấm), đường, mắm, tỏi giã nhuyễn… Sau đó trộn nộm, nêm nếm đủ vị thì cho vừng lạc vào.
2. Gỏi củ đậu thịt bò
– Củ đậu thái chỉ (không nhỏ như thái su hào). Thịt bò thái mỏng, phi tỏi, xào thịt chín tới.
– Làm hỗn hợp nước trộn nộm từ chanh (hợp hơn giấm), đường, mắm, tỏi giã nhuyễn… Do củ đậu có vị ngọt sẵn nên giảm đường. Sau đó trộn cùng củ đậu, rồi cho thịt bò kèm phần nước xốt thịt bò vào.
– Có thể thay thịt bò bằng thịt gà (nhưng sẽ kết hợp thêm rau răm) hoặc tai lợn, bì lợn… đều được.
3. Gỏi dưa gang
– Chuẩn bị dưa gang muối, rửa sạch, thái mỏng rồi vắt cho khỏi mặn. Phi thơm tỏi, thịt bò/thịt lợn thăn thái mỏng xào chín tới hoặc thịt ba chỉ luộc.
Dưa gang muối vốn mặn nên làm món này, không cần cho muối. Thêm đường, tỏi, ớt, chanh rồi trộn với thịt, rau thơm là xong.
Nguồn: https://tuoitre.vn/nom-rau-muong-va-rau-rut-goi-cu-dau-thit-bo-nom-du-du-bo-kho-vua-thanh-vua-mat-don-he-20240522131914092.htm
