Ninh Bình là vùng đất gắn với nhiều món ngon nổi tiếng, nhất là các món ăn được chế biến từ dê núi. Không chỉ thế, cá cũng là một sản vật góp phần tạo nên rất nhiều đặc sản ngon mê ly của vùng đất này. Ví như món gỏi cá nhệch – đặc sản ở huyện Kim Sơn, tỉnh Ninh Bình mà nhiều du khách thử qua một lần đều nhớ mãi hương vị đặc biệt của nó.
Cá nhệch cùng họ với lươn nhưng nhệch sống ở nơi nước hơi mặn (nhệch củ) và sống ở nước lợ (nhệch khét). Nhệch củ to ngang, nhệch khét dài. Cá nhệch giống lươn về độ dài, nhưng bề ngang lại giống cá chình. Cá nhệch có con dài hàng mét, con nhỏ 3 – 4 lạng, con to nặng tới cả kilôgam. Cá nhệch trơn và dữ tợn, nên đánh bắt không dễ dàng.
Cá nhệch nhiều thịt, ít xương, nhiều chất đạm lại mang tính lành. Cá nhệch có thể dùng để chế biến thành các món đơn giản như: kho, nấu canh, chiên, om… Nhưng, để tôn vinh lên được sự thơm ngon độc đáo của loài cá này thì người ta phải dùng đến cách chế biến chính là trộn gỏi.
Chế biến món gỏi cá nhệch rất cầu kì, tỉ mỉ và không bỏ sót bộ phận nào của cá. Cá làm gỏi phải chọn loại cá to béo, bụng trắng vàng óng, lưng xanh mầu đá thẫm. Đầu tiên, cá bắt về phải dùng lá tre, vôi hoặc nước tro tuốt sạch chất nhờn trên da để tránh mùi tanh rồi lọc xương, thái lát. Sau đó, thịt cá tươi được trộn với thính (loại bột làm từ gạo nếp rang giã nhỏ) còn xương cá giã nát để làm chẻo (gần như một loại nước sốt). Chẻo được pha chế thêm với mẻ, tỏi, ớt, hạt tiêu, gừng, sả để tạo vị cay và mùi thơm. Người đầu bếp phải nấu chẻo sao cho có màu đỏ sậm, đặc sánh, không bị chảy thì mới là chẻo ngon. Bên cạnh đó, da cá cũng được sử dụng để cuốn với gỏi bằng cách rán giòn.
Món gỏi cá nhệch nhất thiết phải ăn kèm rau thơm. Ở nước ta có hàng chục loại rau thơm khác nhau song loại rau phù hợp với gỏi nhất là lá đinh lăng, mơ lông, sấu hay khế, ớt… Miếng gỏi cá được cuộn vào rau sống, đổ chẻo lên và cuộn lại bằng miếng da cá rất thơm ngon và có mùi vị đặc trưng, nếu thích, thực khách cũng có thể chấm thêm nước chấm.
Hương vị gỏi cá nhệch Kim Sơn không chỉ giòn ngon, hơi chát của các loại rau, thêm vị béo của chẻo và vị dai giòn ngọt bùi của cá, vị nồng thơm của gia vị càng tạo nên sự khác biệt cho món ăn này.
Sở Du lịch Ninh Bình
