Những nghề độc lạ: Làm bún ‘tiến vua’

6 tháng làm, 6 tháng nghỉ

Chị Ngô Thị Đông (33 tuổi, ở làng An Thái) cho biết nghề làm bún song thằn của gia đình đã truyền thừa qua nhiều đời. Bắt đầu từ cụ tổ Hồ Văn Mươi truyền cho con gái là Hồ Thị Vịnh; sau đó cụ Vịnh truyền cho con dâu Lý Thị Hương (đã mất). Cơ sở làm bún song thằn Lý Thị Hương rất nổi tiếng, sản phẩm được bán đi khắp cả nước. Các con cụ Hương nối nghiệp gia đình làm bún song thằn, có 3 người thành lập cơ sở riêng. Trong đó, ông bà ngoại chị Đông lấy tên cơ sở là Hưng Đắt – Lý Thị Hương. Hiện cơ sở này sản xuất 2 loại sản phẩm là tinh bột đậu xanh (để làm bún song thằn) và bún song thằn.

Bún song thằn đặc biệt vì nguyên liệu hoàn toàn bằng đậu xanh. Quy trình làm bún thủ công với nhiều công đoạn, từ chọn nguyên liệu đến chế biến, rất nghiêm ngặt. Đậu xanh phải tuyển loại chắc hạt, phơi khô rồi ngâm nước lạnh qua đêm, đãi sạch vỏ trước khi xay nhuyễn. Bột đậu xanh xay được gạn lọc nhiều lần, tách ra thành bột tinh (bột nhất) và bột thô (bột nhì). Chỉ bột tinh mới được dùng làm bún song thằn.

Tinh bột đậu xanh được phơi khô, sau đó nhào cho tới, không khô mà cũng không nhão. Nếu bột khô, bún dễ bị gãy, còn bột nhão thì bún sẽ dính và khó tạo hình. Tiếp đến, người thợ dùng phễu (khuôn) rê bột để tạo thành sợi bún, cho vào nước sôi tầm 2 – 3 phút. Sau đó, bún được vớt ra, xả nước lạnh trước khi mang đi phơi nắng. Bún sau khi phơi khô được chia thành từng bó hoặc gói, bọc trong lá chuối hoặc ni lông.

“Nguyên liệu làm bún là đậu xanh nên cần có nắng để phơi. Rồi tinh bột làm bún cũng phơi nắng, sợi bún song thằn làm ra cũng cần nắng để phơi khô. Vì vậy, nghề làm bún song thằn mỗi năm chỉ hoạt động 6 tháng nắng, còn 6 tháng mưa không làm được. Vào mùa, người làm bún song thằn làm từ 12 giờ đêm cho đến 12 giờ trưa hôm sau”, chị Đông cho hay.

Kén người làm, kén cả người ăn

Theo ông Võ Thành Sơn (ở làng An Thái, con trai chủ cơ sở Hưng Đắt – Lý Thị Hương), trung bình 5 kg đậu xanh mới làm thành 1 kg bún song thằn nên giá loại bún này cao hơn các loại bún khác. Do làm bằng đậu xanh nên bún song thằn có dinh dưỡng cao. Bún này có thể dùng trong các món bún bò, bún gà, bún tôm, nấu miến hoặc bún xào với tôm, thịt nạc, lòng gà, lòng vịt… Trong văn hóa dân gian Bình Định có câu: “Nón ngựa Gò Găng/Bún song thằn An Thái/Lụa đậu tư Nhơn Ngãi/Xoài tượng chín Hưng Long” là để kể những sản phẩm nổi tiếng của vùng đất Bình Định xưa.

Tương truyền, vì thích ăn bún song thằn, vua triều Nguyễn triệu thợ làm bún làng An Thái ra kinh đô Huế làm bún song thằn nhưng không thành công. Vì vậy, người dân An Thái cho rằng bún song thằn chuẩn vị phải thấm cái nắng, cái gió và nguồn nước từ sông Kôn mới có màu trắng sáng bóng và đạt độ dẻo, dai, ngon.

Theo ông Dương Thanh Cường, Chủ tịch UBND xã Nhơn Phúc, làng nghề truyền thống bún bánh An Thái hiện nay có khoảng 100 hộ sản xuất bún khô các loại như: bún gạo, bún đậu xanh, bún số 8, bún dong (bún củ chuối), bún gạo giả mì, bún bột mì ta, bánh phở, bánh tráng…, tạo việc làm ổn định cho khoảng 600 – 800 lao động. Doanh thu của làng nghề truyền thống bún bánh An Thái khoảng 200 tỉ đồng/năm. Riêng bún song thằn là sản phẩm gia truyền, hiện chỉ có 3 người con của cụ Hương có cơ sở sản xuất loại bún này.

Song thằn, song thần hay song thằng ?

Bún đậu xanh ở làng An Thái có 3 tên gọi: bún song thằn, bún song thằng, bún song thần. Có người giải thích tên gọi song thằn vì khi làm bún, người ta rê bún từng đôi một, có người đọc trại thành bún song thần.

Theo TS Võ Minh Hải (Khoa Khoa học xã hội và nhân văn, Trường ĐH Quy Nhơn), 2 phiên bản lưu trữ sách Đại Nam nhất thống chí (Quốc sử quán triều Nguyễn), gồm bản biên soạn ở niên hiệu Tự Đức (1848-1883) và bản biên soạn thời Duy Tân (1907-1916) đều chép về loại thổ sản ở Bình Định có tên đậu tuyến (sợi dây làm bằng đậu), tục danh bún song thằng. Vì vậy, tên gọi đậu tuyến là tên chính thức của bún đậu xanh làng An Thái được xác định vào thời điểm trước và ngay thời vua Tự Đức.

Cũng theo TS Võ Minh Hải, tên gọi song thằng có thể đã phổ biến cả trong nước kể từ sau thời Tự Đức đến trước thời Duy Tân. Tên gọi song thằng có liên quan mật thiết với tên gọi gốc là đậu tuyến. Bởi lẽ, chữ tuyến và chữ thằng (Hán tự) đều chỉ sợi dây, là các từ có nghĩa thông xưng với nhau trong những trường hợp cần chú thích qua lại. Do đó, tên gọi song thằng vừa là cách định danh bổ sung nghĩa cho từ đậu tuyến, vừa thể hiện hình dáng của cọng bún thành phẩm trong quy trình sản xuất. Còn tên gọi song thằn không rõ đã được lưu truyền trong dân gian từ bao giờ, nay trở nên phổ biến. Tuy nhiên, theo các cụ cao niên ở Bình Định, trước năm 1975, tên gọi của loại bún này là song thằng.