(QNO) – Khi những mùi hương hoa thơm lừng của các loại cây lá thuốc nam, những quả mít, chuối, thơm… vùng thượng nguồn xuôi về chợ Hội An. Khi những quầy bánh ú tro được bày bán tại chợ, theo hàng quang gánh vào tận ngóc ngách của những nẻo đường phố cổ. Người ta biết rằng Tết Đoan ngọ đang về.
Với tôi, Tết Đoan ngọ và hương vị bánh ú tro chứa nhiều điều rất đặc biệt.
Tôi biết đến chiếc bánh ú tro khi còn rất nhỏ. Ngày trước giải phóng, ở vùng Ngọc Thành (nay thuộc phường Cẩm Phô) và An Hội (thuộc Minh An) có hai lò bánh ú tro nổi tiếng là lò bánh Bà Thạnh và Bà Ẩn. Hai bà là chị em bạn dâu và là bà mợ của tôi. Nhờ đó mà tôi được theo mẹ, theo chị đến những nơi này để xem gói bánh. Nhỏ xíu như tôi cũng được mấy bà cho gút bánh. Hễ các chị tôi gói được mười cái thì tôi gom lại gút vô một chùm, gọi là chục bánh. Vài ba ngày gút bánh tôi cũng được trả công vài chục đồng, đủ chơi bi và ăn cà rem. Nhờ phụ giúp cho hai lò bánh nổi tiếng này mà mẹ và chị tôi được các bà truyền cho ít bí quyết nghề.
Về quê Cẩm Kim sau năm 1975, cứ đến gần ngày mồng 5 tháng 5 (âm lịch) này, nhà tôi lại bận rộn làm bánh ú tro. Trước đó cả tháng, cả nhà phải lo các khâu chuẩn bị. Từ đặt mua nếp tận Sài Gòn, đặt lá kè (lá của cây đót có bông làm chổi), dây lát (cói), vôi hến, và đặc biệt là tro.
Các thứ kể trên thì có tiền mua là được nhưng tro để lọc nước ngâm nếp phải tự làm. Kinh nghiệm làm bánh ngon hay dở là từ nước tro này. Tro phải đốt từ các loại cây có gai và có chất dầu như cây mè, rau dền gai, cây ngủ ngày (cây mắc cỡ)…và một phần khác là mua từ tro bếp của người dân ở Cù Lao Chàm, vì tro này người ta nấu từ củi và lá rừng… Tro trộn với vôi làm từ hến, hai hợp chất này trộn chung cho vào bể lọc đổ nước vào sẽ lọc ra loại nước có màu như nước mắm. Hỗn hợp này ngâm với nếp để qua đêm rồi gói. Kỹ thuật và tỷ lệ tro, vôi này không có thông số chuẩn mà phải từ kinh nghiệm và phải nấu thử để kiểm tra nồng độ bánh đậm nhạt. Nếu đậm quá bánh sẽ đắng, nhạt quá phần nếp sẽ không trong mà lợn cợn bột trắng. Việc nấu thử này giúp người làm bánh điều chỉnh được hương vị và màu sắc của bánh từ nước tro.
Để có lá kè gói bánh, người ta phải lên tận các vùng núi Hải Vân, Đông Giang cắt về phơi khô và bán cho người làm bánh. Người làm bánh đem lá này về luộc cho thẳng và mềm ra, xếp lại từng xếp hai, ba lá để gói một chiếc bánh. Muốn có được một cái bánh ú tro ngon lành là cả quá trình làm lụng công phu từ khâu chuẩn bị đến khâu ngâm nếp và gói bánh. Do nếp được ngâm trong hỗn hợp nước vôi, tro nên nhiều người không hợp, sau mùa gói bánh bàn tay bị tróc, phồng lên. Người nấu bánh phải thức thâu đêm canh lửa, vớt bánh… Dù gian khổ, vất vả nhưng mỗi khi ra được lò bánh như ý thì cả chủ và người làm công đều phấn khởi lắm. Sau này, khi không còn sức khoẻ nữa, mẹ và các chị tôi không còn theo nghề mỗi năm chỉ có một mùa này. Nhưng cũng may, nghề làm bánh ú tro ở quê tôi không bị mất đi.
Nếu tính toàn Hội An hiện nay có tầm hơn 10 lò nấu bánh ú tro thì ở Cẩm Kim quê tôi cũng có đến hơn ba lò.
Tôi đặc biệt chú ý lò của vợ chồng bạn trẻ Phan Trung Khanh, ở thôn Phước Trung. Nhờ siêng năng, chịu khó làm ăn và học được nghề gia truyền từ bà ngoại mà vợ chồng hai bạn trẻ này đỏ lửa thường xuyên suốt nhiều mùa bánh những năm qua. Năm ngoái, vợ chồng Khanh làm 6 tạ nếp, ước tính được khoảng 60 ngàn bánh, trừ công cán hai vợ chồng lời tầm 20 đến 25 triệu đồng. Mỗi mùa bánh tập trung đầu tư và chuẩn bị chừng một tháng mà có thu được số tiền lãi như vậy cũng rất quý, đặc biệt hai năm dịch Covid vừa qua lò bánh này vẫn cho ra lò những chiếc bánh dẻo thơm đi khắp các chợ Hội An và vùng lân cận.
Anh Phan Trung Khanh than: “Năm nay gói không bằng năm ngoái vì kêu không ra người gói, đành vậy biết làm sao! Nhiều bạn hàng đặt cọc tiền lấy bánh đành phải trả lại”. Nhiều lò khác lại có sáng kiến bạn hàng nào muốn đặt bánh buôn bán lại thì phải kêu người gói, gói được bao nhiêu chủ lò sẽ bán lại cho bạn hàng bấy nhiêu”.
Từng là đứa trẻ gút bánh, rồi thức đêm phụ mẹ nấu những thùng bánh to đùng mà mãi sau này tôi mới hiểu hết chuyện về chiếc bánh ú tro và Tết Đoan ngọ. Tương truyền Tết Đoan Ngọ là ngày giỗ Khuất Nguyên, ông là vị đại thần của nước Sở vào thời Chiến Quốc, ông còn là nhà văn hoá, thầy thuốc nổi tiếng của Trung Hoa. Là thầy thuốc ông hết lòng thương yêu người bệnh, ông suốt ngày đi tìm thảo dược để cứu người. Nhưng do thất chí vì thời cuộc, trên đường đi lấy thuốc qua sông Mịch La, ông gieo mình xuống sông tự vẫn. Ông chết đúng ngày mồng 5 tháng 5. Tưởng nhớ ông, hằng năm người ta tổ chức giỗ Ông và gọi ngày mồng 5 tháng 5 là ngày Tết Đoan ngọ.
Vào ngày này, người ta tìm loại thảo dược, chờ đúng giờ ngọ hiệp chung lại làm lá nấu uống gọi là lá mồng 5. Còn tục làm bánh từ tro các loại cây có gai là theo quan niệm dân gian là nhân ngày giỗ Ông, người ta thả các loại bánh xuống sông để Ông hưởng hương vị. Nhưng sợ các loại cá ăn hết nên người ta dùng tro các loại cây gai để cá không thể ăn được.
Dù có nhiều cách giải thích về ngày mồng 5, nhưng người dân một số tỉnh miền Trung và những địa phương có người Hoa sinh sống, đặc biệt ở Hội An, ngày tết mồng Năm đã trở thành ngày đoàn tụ truyền thống của nhiều gia đình.
Tôi vấn nhớ hồi còn sống, vào đúng giờ ngọ trưa mồng Năm, ngoại tôi dẫn mấy đứa cháu ra sân, tay cầm sẵn lát chanh vừa cắt ra. Ngoại bảo từng đứa ngước mắt lên trời và đọc hai câu ca: “Ngó lên cho thấu Ngọc Hoàng/ Bao nhiêu khổ cực nó tan ra ngoài”.
Rồi ngoại nhỏ chanh vào mắt từng đứa. Ngoại đã đi xa rồi, nhưng những ngày Tết Mồng 5 cứ lại về và chắc chắn đến hẹn lại lên ta lại gặp hương vị nồng bàn từ những chiếc bánh ú tro.
