Đó là góc nhìn, chia sẻ từ nhà sử học Dương Trung Quốc tại buổi tọa đàm chủ đề “Nước mắm Việt – Nâng tầm ẩm thực Việt” do Hiệp hội Nước mắm Việt Nam và Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam tổ chức ngày 30.9, tại Hà Nội.
Nhà sử học Dương Trung Quốc chia sẻ tại tọa đàm
Theo ông Dương Trung Quốc, từ những năm 1916 – 1917, chính quyền thực dân Pháp đã phải ra quy định nước mắm là gì, tỷ lệ bao nhiêu… nhằm đấu tranh với nước mắm giả. Thời đó, nước mắm Việt Nam đã tham gia, có mặt ở rất nhiều hội chợ tại Pháp.
Ngày nay, nước mắm đã trở thành gia vị, món ăn quen thuộc trong mâm cơm gia đình người Việt. Đặc biệt, trong nhiều món ăn Việt Nam, gần gũi nhất là phở, nước mắm là gia vị “không thể thiếu”. Không chỉ chinh phục người Việt Nam, với khách nước ngoài, phở cũng là một trong số ít những món ăn hấp dẫn, được lựa chọn nhiều nhất.
Nhà sử học Dương Trung Quốc nhấn mạnh, người nước ngoài đánh giá nước mắm chính là yếu tố để họ nhận diện văn hóa, ẩm thực Việt Nam. Bát nước mắm ở giữa mâm cơm thể hiện tính cộng đồng, tích hợp cả một nền văn hóa của người Việt.
Nhưng đáng tiếc, hiện nay chúng ta chưa biết cách nâng các món ăn, các gia vị đặc sản như nước mắm lên thành văn hóa ẩm thực như kim chi của người Hàn Quốc. Món kim chi đã trở thành văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong các bữa ăn tại Hàn Quốc. Họ đã thành công trong quảng bá để xuất khẩu ra khắp thế giới.
Theo đó, ông Dương Trung Quốc đề xuất các doanh nghiệp và hiệp hội nên bắt tay xây dựng bảo tàng nước mắm Việt Nam để lưu giữ những câu chuyện lịch sử. Đây là những bài học tiếp tiếp nhận, gìn giữ và phát huy một giá trị văn hóa truyền thống đặc trưng, đặc sản của Việt Nam.
Đẩy mạnh quảng bá, giới thiệu nước mắm đến khách quốc tế
Có cùng quan điểm với nhà sử học Dương Trung Quốc, nghệ nhân ẩm thực, “vua đầu bếp” Phạm Tuấn Hải, chia sẻ riêng với phở hay các món xào, nếu thiếu đi nước mắm sẽ không thể đẩy được hương vị món ăn. Mỗi đầu bếp có cách sử dụng gia vị riêng để đưa vào từng giai đoạn chế biến. Tương tự, nước mắm nếu sử dụng vào từng giai đoạn khác nhau trong chế biến món ăn thì sẽ mang lại hương vị riêng biệt.
Nghệ nhân Phạm Tuấn Hải cũng chia sẻ câu chuyện, trước đây khi ông nhận lời làm đại diện cho một nhà hàng ở châu Âu, họ rất thích nước mắm Việt Nam nên đặt ra thử thách làm sao để kết hợp nước mắm với phô mai. Việc này hoàn toàn làm được, không khó.
“Ví dụ như món hàu nướng phô mai, khoảng chục năm về trước rất ít người biết đến nhưng nay thì phổ biến, gần như nhà hàng nào cũng làm được. Để làm món này, người ta xay phô mai ra, sau đó nêm nước mắm vào trộn thêm một chút bột nghệ, sau đó phủ lên hàu để nướng. Sự kết hợp này giúp món ăn hấp dẫn và bổ dưỡng hơn”, ông Hải nói.
Cũng theo ông Hải, khảo sát thực tế hiện nay cho thấy có đến 40% nhà hàng chuyên đồ tây nhưng vẫn sử dụng nước mắm để chế biến món ăn.
“Tôi rất tâm đắc với những chia sẻ từ nhà sử học Dương Trung Quốc. Nếu chúng ta biết gắn các câu chuyện văn hóa, lịch sử vào món ăn thì chắc chắn nước mắm, rộng hơn là ẩm thực Việt Nam còn bay cao, bay xa hơn”, ông Hải bày tỏ.
PGS – TS Trần Đáng, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Việt Nam, cho biết câu chuyện nước mắm Việt Nam xuất hiện từ bao giờ rất nhiều người quan tâm nhưng không dễ trả lời, sẽ phải tiếp tục nghiên cứu để có công bố.
Ghi nhận những ý kiến đóng góp tâm huyết từ tọa đàm, Hiệp hội Nước mắm Việt Nam tiếp tục phối hợp với Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam xây dựng, triển khai đề án xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia.
Ngoài ra, 2 hiệp hội chung tay xây dựng bộ hồ sơ trình các cơ quan chức năng công nhận nước mắm là di sản phi vật thể của Việt Nam; tiếp tục tăng cường, đẩy mạnh tổ chức các lễ hội liên quan đến nước mắm để giới thiệu về nét văn hóa ẩm thực đặc sắc này cho khách du khách quốc tế khi đến Việt Nam.
