Nhắc đến ẩm thực vùng biên Quế Phong, không thể bỏ qua món thịt chua nức tiếng đã tạo nên thương hiệu những năm qua.
Trong văn hóa của đồng bào Thái ở Nghệ An, thịt chua (chín xôm) là món ngon nổi tiếng được chế biến từ thịt tươi sống là thịt lợn, thịt bò; ngày nay chủ yếu sử dụng từ thịt lợn sạch. Phần thịt này được hòa trộn tinh tế với lá cây rừng, gia vị… tạo nên phong cách ẩm thực độc đáo, đặc trưng của miền sơn cước.
Năm 2022, thịt chua đã được công nhận là sản phẩm OCOP của huyện Quế Phong, được thị trường trong và ngoài tỉnh biết đến nhiều hơn, tạo điều kiện cho các hộ sản xuất mở rộng thị trường tiêu thụ, quảng bá sản phẩm.
Ghé thăm cơ sở sản xuất thịt chua của chị Phạm Thị Hoài ở thị trấn Kim Sơn, huyện Quế Phong vào những ngày của tháng Chạp. Trong khu vực sản xuất đã thấy chứa đầy bao bì, hộp đựng, ống nứa… chuẩn bị cho việc đóng gói để xuất đi các tỉnh, thành.
Vừa nghỉ tay sau công đoạn thái thịt, chị Hoài chia sẻ: Sau khi đạt chứng nhận sản phẩm OCOP thì món thịt chua ngày càng được thị trường ưa chuộng. Số lượng đơn hàng tăng lên nên chúng tôi phải làm thêm giờ để phục vụ khách hàng.
“Thành phần chính của thịt chua là thịt lợn, chúng tôi phải tìm mua những miếng thịt ngon, sạch được lựa chọn kỹ lưỡng như thịt mông, thịt nạc vai… Năm nay, do ảnh hưởng của dịch tả lợn châu Phi nên nguồn nguyên liệu cũng khó khăn hơn, chúng tôi chỉ nhập tại những cơ sở đảm bảo tiêu chuẩn, vùng chưa xuất hiện dịch để đảm bảo an toàn…”, chị Hoài cho biết.
Để tạo nên món đặc sản thịt chua cũng phải trải qua nhiều công đoạn. Thịt lợn sau khi nhập về sẽ được làm sạch, thái thành miếng nhỏ và đều, sau đó được ướp gia vị và trộn với thính. Thính thường được làm làm từ gạo rang vàng xay nhỏ, tạo được mùi thơm, ngả màu vàng bắt mắt. Sau công đoạn này, thịt và thính sẽ được đưa vào các ống nứa và hộp để chuẩn bị cho quá trình lên men. Thường thì sau 3 – 4 ngày có thể mang ra thưởng thức.
Anh Lương Chí Bảo, người làm thịt chua tại huyện Quế Phong cho biết, thịt chua cũng phải nếm “đúng bài” mới chuẩn vị. Theo đó, thịt sau khi được lên men, ủ chín trong 4 – 5 ngày sẽ có vị chua và mùi thơm tự nhiên. Nhưng để ngon hơn thì phải ăn kèm với các gia vị như lá sung, lá vả, đinh lăng, rau thơm, chấm với tương ớt hoặc nước mắm nhạt. Giữa tiết trời se lạnh cuối năm, thưởng thức thịt chua cùng với chén rượu nồng ấm khiến ai cũng xuýt xoa.
Hiện nay, thịt chua được đóng thành 2 loại, 1 loại trong hộp nhựa có hạn sử dụng 60 ngày, loại còn lại cho vào ống nứa, thường được sử dụng làm quà biếu có hạn sử dụng trong 30 ngày.
Với mẫu mã đẹp, đậm hương vị truyền thống, giá cả phải chăng mà thịt chua thường được người dân lựa chọn làm quà biếu trong những ngày Tết. Do số lượng đơn hàng dịp Tết tăng gấp 3 lần so với ngày thường, nên các cơ sở sản xuất thịt chua hiện đang thuê thêm người để đáp ứng đủ sản phẩm.
Qua trao đổi, ông Phan Trọng Dũng – Trưởng phòng Nông nghiệp & PTNT huyện Quế Phong cho biết: Trên địa bàn huyện Quế Phong có 4 sản phẩm OCOP, trong đó chè hoa vàng và thịt chua là sản phẩm chủ lực, đã khẳng định được uy tín, thương hiệu trên thị trường.
Trong thời gian tới, huyện sẽ tăng cường tổ chức các chương trình kết nối, giới thiệu đặc sản này, đưa sản phẩm vào hệ thống các siêu thị để không chỉ tăng thu nhập cho người làm nghề mà còn góp phần quảng bá hình ảnh của vùng biên Quế Phong với bạn bè xa gần trong cả nước./.
