 |
| Đổ bánh xèo được gọi là khéo với chiếc bánh mỏng, tròn trịa, vàng đều và không bị nát. |
Đa phần gia đình người miền Tây, vào dịp Tết giữa năm thì món không thể thiếu là bánh xèo. Đây là nét văn hóa độc đáo gắn với nguyên phụ liệu về ẩm thực địa phương và gắn với tình cảm gia đình.
Mùng 5/5 là cái Tết nửa năm. Thời gian đối với chúng ta bao giờ cũng trôi qua rất nhanh. Có người bảo, “Mau thiệt, loay hoay chưa làm được gì lại nửa năm rồi” hay “Xớ rớ chưa làm được gì đã tới mùng 5/5”. Người miền Tây ít gọi Tết Đoan ngọ mà họ thường gọi là “mùng năm tháng năm”. Mỗi người trong gia đình chuẩn bị mâm cơm cúng tổ tiên với những món ăn truyền thống. Và mâm ấy không thể thiếu món bánh xèo. Có món bánh xèo mâm cơm mới xôm tụ.
Tập tục này có từ rất lâu đời, ăn sâu vào tiềm thức của người dân Nam Bộ. Gần đến mùng 5/5 là đã nghe những người lớn trong xóm rủ rê nhau đổ bánh xèo hay điện bảo những đứa con xa quê về ăn bánh xèo. Món bánh xèo giúp không khí thêm ấm áp, gia đình thêm gắn kết.
Không chỉ ở nông thôn mà ở thành thị, mùng 5/5 những chỗ bán bánh xèo xuất hiện nhiều hơn. Để tấm bảng “Tại đây có bán bánh xèo, mùng 4-5. Giá 20 k/cái”. Những điểm bán bánh xèo rất đông người đứng đợi mua bánh. Và không ít phụ nữ mua bột pha sẵn về làm. Chỉ việc đọc hướng dẫn pha đúng độ nước là đã hoàn thành khâu bột rồi. Chỉ cần làm nhưn là đổ thôi. Qua thời gian bánh xèo được “cách điệu”, chiếc bánh xèo với màu xanh của hoa đậu biết, màu cam của quả gấc, màu xanh của lá dứa,… Nhưng tôi vẫn thích nhất chiếc bánh xèo màu truyền thống.
Thưởng thức chiếc bánh xèo ngon đúng điệu như ngày trước thì thật không đơn giản à nghen. Tốn rất nhiều thời gian và công sức. Với nhiều công đoạn nên người phụ một tay. Người đi nạo dừa, người xay bột, người hái rau, người bằm thịt. Nên những người phụ nữ trong gia đình thường thức sớm để chuẩn bị nguyên liệu làm bánh.
Gạo được ngâm qua đêm rồi đem xay. Nghệ giã nhuyễn lấy nước pha vào bột để tạo màu vàng ươm. Màu đặc trưng của bánh xèo ngày trước. Bánh ngon thơm ở cách pha bột. Bột được cho vào nước cốt dừa, hành lá xắt nhuyễn, chút muối hột. Không quên cho những quả trứng gà vào tô, đánh đều rồi cho vào bột, để bột được giòn và thơm ngon hơn.
Phần nhưn thì rất phong phú, tùy vào sở thích mà làm nhưn. Đặc biệt ngon ngọt thì có thịt vịt xiêm bằm nhuyễn và tép bạc đất đập giập. Phần thịt và tép đem ướp gia vị cho vừa ăn và xào chín. Mùng 5/5, với mùa tép bạc, mùa măng, mùa nấm mối nên làm nhưn bánh xèo rất ngon. Ngày ấy nhổ được nấm mối nhiều lắm, có khi cả thúng không chừng. Còn tép bạc đất đổ đú, đổ dớn, tát ao trúng mánh bắt được cả rổ tre. Bây giờ, họa hoằn lắm thì nhổ được vài chục tai nấm mối, vài gram tép bạc đất.
Công đoạn đổ bột cần phải có kinh nghiệm và đôi tay khéo léo. Dùng chiếc chảo to để chiên bánh, dùng dầu ăn hoặc mỡ thắng cho vào chảo đang nóng, rồi múc muỗng nhưn rắc đều lên chảo, dùng vá múc bột đổ vào chảo sao cho bột mỏng, đều khắp mặt chảo. Đây là công đoạn đòi hỏi cả một nghệ thuật. Ai khéo tay thì đổ chiếc bánh vừa to, vừa tròn trịa, vừa vàng đều.
Khi đổ bột vào chảo tai liền nghe tiếng xèo. À, chắc vậy nên mới có tên gọi bánh xèo. Tên bánh và hương vị đậm đà nói lên con người nơi vùng đất sinh ra món ăn ngon và nổi tiếng ấy. Đó là sự đơn giản và mộc mạc.
Khi đổ bột đều trên mặt chảo, dùng chiếc nắp đậy lại. Đợi vài phút bột chín cho nhưn giá, măng, nấm… vào, đậy nắp lần nữa chờ nhưn chín, bột vàng giòn, gắp đôi chiếc bánh lại và lấy ra. Công đoạn lấy bánh ra lại đòi hỏi sự khéo tay để chiếc bánh không bị nát.
Khi đổ bánh, còn bột mà hết nhưn giá, củ hủ đừa, măng… thì có những chiếc bánh xèo da. Chiếc bánh giòn từ vành cho tới trong. Những đứa trẻ rất thích và cằm chiếc bánh xèo nhai ngấu nhai nghiến.
Đây là thời điểm đầu mùa mưa, những cơn mưa đầu mùa giúp những đọt rau dại xanh mướt như lá cát lồi, lá cách, nhãn lồng, xăng máu, bông điên điển… những loại rau thích hợp để ăn với bánh xèo. Chịu khó đi một lát về trên tay với rổ rau to tướng. Chắc vì vậy nên hễ mùng 5/5 là mình ăn bánh xèo. Món bánh gắn với những nguyên phụ liệu về ẩm thực địa phương.
Nước mắm góp phần không nhỏ vào món ăn này. Dùng nước mắm ngon pha với nước hoặc pha với nước dừa nạo, nước cốt chanh giấy, đường, cà rốt xắt sợi dài dài và mỏng, tỏi ớt băm nhuyễn.
 |
| Đây là những chiếc bánh xèo da giòn đều từ vành vào trong. |
Bánh xèo được sắp lên mâm cúng ông bà, xong cả nhà quây quần bên nhau vừa ăn bánh vừa nói chuyện rôm rả. Ăn bánh xèo ít người dùng đũa, vì dùng tay cuốn rồi ăn mới ngon. Tay bợ chiếc lá đều non, lá cách, tay xé miếng bánh có thêm phần nhưn đặt lên, rồi thêm miếng rau thơm, rau quế, diếp cá, cải xanh, tía tô,…Kể ra không hết.
Và nhờ đa dạng các loại rau nên bánh xèo miền Tây nổi tiếng. Hai tay cuốn chặt lại, chấm vào chén nước mắm rồi thưởng thức cái vị thơm giòn của bột, vị thanh của rau, vị mặn chua của nước mắm. Tạo thành vị và hương rất đặc trưng và độc đáo.
Bài, ảnh: HOÀI THƯƠNG
