Ở Quảng Nam có một món ăn mà ta dễ gặp bất kỳ đám giỗ nào từ quê ra đến phố, đó là món ram tôm đất. Ram tôm đất Quảng Nam là món ăn mà ai dù không khéo tay cũng có thể làm được bởi chỉ cần có tôm đất và một cọng hành củ thôi là món ram đã đủ ngon rồi.
Khác với những vùng đất Bình Định, Quảng Ngãi, món ram tôm đất Quảng Nam chỉ nhìn vào cuốn ram đã thấy khác biệt. Và dĩ nhiên vị ngon cũng khác bởi cuốn ram tôm Quảng Nam được gói gọn ghẽ, không có cái đuôi tôm thòi ra ngoài như ở những vùng miền khác.
Nhà tôi hay có giỗ chạp, vì ba tôi là con trai duy nhất còn lại của ông bà nội tôi nên ba tôi lo hết các đám giỗ kỵ từ ông bà cố đến các cô, các chú, anh chị trong nhà. Mỗi lần nhà có giỗ, tôi luôn được má phân công làm món ram tôm, nên tôi rành rẽ cách chọn nguyên liệu và gói ram sao cho đẹp và nhanh nhất.
Để có những cuốn ram tôm đất ngon, việc đầu tiên là phải mua được mớ tôm đất vừa đánh ở sông lên còn nhảy tanh tách. Con tôm trong vắt và béo mẫm ấy được cắt đầu, cắt đuôi rửa sạch để ráo và ướp một chút muối, một chút tiêu bột và hành hương giã nhỏ.
Mớ hành củ còn nguyên cộng lá xanh đem cắt rễ, rửa sạch và cắt thành từng khúc bằng lóng tay là vừa. Có nhiều nơi còn cho thêm vào mỗi cuốn ram một lát thịt ba chỉ, nhưng theo má tôi, ram tôm chỉ cần tôm đất tươi và củ hành là đủ vị, thêm thịt vào cuốn ram ăn dễ bị ngấy lại mất đi vị ngọt của tôm.
Bánh tráng cuốn ram tôm là loại bánh tráng mỏng (hay còn gọi là bánh tráng lề), khi gỡ bánh phải rất nhẹ tay vì bánh mỏng dễ rách. Mỗi lá bánh cho vào một con tôm, một cộng hành củ và nhẹ nhàng cuốn hai mép bánh sao cho đều tay, cuốn ram gói khéo thì khi cho vào chảo dầu sẽ không bị bể và giòn được lâu.
Cuốn hết mớ tôm đất và hành củ thì bắc chảo dầu phụng nóng và cho ram vào chiên. Khi chiên ram để lửa vừa, dùng đũa con trở đều từng cuốn ram để không bị cháy sém một bên do dầu nóng.
Khi cuốn ram vàng đều hai mặt thì vớt ra cho vào rổ tre có lót một lớp giấy ăn để ráo dầu. Có một mẹo để chiên ram giòn lâu là khi cuốn ram, thoa chút nước có pha chanh hoặc giấm lên bề mặt của bánh tráng. Nếu chiên ram chín vàng đều rồi vớt ra để ráo thì cuốn ram sẽ giòn rất lâu.
Ngày tôi còn nhỏ, chỉ có những lần giỗ chạp thì má mới làm món ram tôm để cúng rồi sau đó mới được ăn, mà mỗi người cũng chỉ được vài cuốn gọi là. Còn bây giờ, khi Hội An trở thành thương hiệu du lịch nổi tiếng thì món ram tôm đất cũng trở thành một trong những đặc sản của xứ Quảng được đưa vào thực đơn các nhà hàng, quán ăn cùng với cao lầu, mỳ Quảng, cơm gà Hội An…
Món ram tôm đất xứ Quảng được biến tấu theo cách ăn mới là cuốn với rau sống và chấm tương hoặc nước mắm chua ngọt như cách người Quảng hay ăn bánh xèo hay bánh tráng cuốn thịt heo. Tuy nhiên, ram tôm đất ở các nhà hàng do làm số lượng lớn, khi có khách ăn thì mới cho vào chảo dầu chiên lại nên vị tươi ngon của tôm đất không còn như ta vẫn thường làm ở nhà.
Nếu muốn ăn ram tôm đất ngon theo cách của người Quảng, buổi sáng sớm cuối tuần có thời gian rảnh chịu khó rảo ra chợ cá, lựa mua mớ tôm đất mới vớt lên từ sông, mua thêm mớ hành củ vừa đưa ở vườn ra chợ, thêm mớ rau sống có cải con, rau é, rau đắng, rồi đem về nhà làm theo cách mà người viết bài này đã kể ở trên. Chắc chắn bữa trưa nhà bạn sẽ rôm rả lời khen được ăn món ngon. Bởi ram tôm đất là món dễ làm nhất mà tôi được biết và cũng là một trong những món ngon của quê nhà mà tôi được ăn từ nhỏ đến giờ.
