Phở có từ bao giờ, xuất phát từ đâu? Thật khó giải thích chính xác. Tuy nhiên việc tỉnh Nam Định được lựa chọn đăng cai các hoạt động tôn vinh nghề phở là có lý do. Từ hơn 100 năm trước, ở nơi đây đã có một cộng đồng làng bén duyên với nghề phở. Họ tự hào rằng cha ông họ đã đưa nghề phở lên chốn kinh kỳ. Ngày nay họ vẫn tiếp nối, thành công, thành danh với nghề phở cha ông trao truyền, tạo ra dòng phở riêng: Phở Nam Định.
Đó là làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực), nằm cách TP Nam Định 15 km về phía nam.
Về Vân Cù mới hay ngày thường làng rất vắng, chỉ đông vui vào dịp Tết. Bởi quanh năm người làng hầu hết bận rộn với các quán phở của mình ở mọi miền đất nước. Trong làng có nhiều người mang họ Cồ. Người Hà Nội từ những năm 20, 30 của thế kỷ trước đã biết đến các quán phở treo biển “Phở Cồ”- quán phở do người họ Cồ làm chủ. Thì đây, Vân Cù chính là quê hương của những người từ 100 năm trước đã tiên phong mang nghề phở từ quê nhà lên Hà Nội.
Cách nay 2 năm, khi sự kiện “Ngày của Phở” diễn ra tại Nam Định, làng Vân Cù có dịp đông vui hơn Tết. Người làng hồi hương để tham gia một sự kiện “từ thuở lập làng giờ mới có”, đó là trình diễn nghệ thuật làm phở cho một số nhà ngoại giao nước ngoài muốn tìm hiểu.
Còn nhớ, hôm ấy, trong sân đình làng, dân làng đặt đến mấy chục tấm pano, trên đó in hình, địa chỉ, tên chủ nhân nhiều quán phở nổi tiếng của người làng Vân Cù trên cả nước, như một cách giới thiệu, quảng bá nghề truyền thống của làng; vinh danh con em thành công, thành danh với nghề. Ở cửa vào, dân làng dựng hai gian hàng, một bên là gian để người làng trình diễn nghệ thuật tráng bánh phở, một bên là gian trình diễn các khâu còn lại trong quy trình làm ra một bát phở.
Khi đoàn các nhà ngoại giao nước ngoài bước vào, người làng Vân Cù rất hiếu khách. Họ chào đón những vị khách đến từ nhiều quốc gia bằng cách giơ tay vẫy, nở những nụ cười tươi, dùng điện thoại ghi lại hình ảnh người nước ngoài đến thăm làng, vốn hiếm có.
Những vị khách nước ngoài rất bất ngờ trước việc được cả một cộng đồng làng quê Việt Nam chào đón một cách hồn nhiên, nồng nhiệt, lại ở một nơi rất linh thiêng của mình là đình làng. Họ lịch thiệp đáp lại bằng những nụ cười tươi, những cái bắt tay cũng không kém phần nồng nhiệt với những người dân quê. Họ càng thêm phần hào hứng khi được chứng kiến các nghệ nhân làng Vân Cù trong trang phục tạp dề trắng, mũ cao trình diễn các thao tác làm ra một bát phở, khi nhẹ nhàng tráng bánh; khi thoăn thoắt thái bánh, thái thịt, thái hành, đập gừng, chan nước.
Mùi thơm tỏa ra từ nồi nước dùng ninh từ xương nghi ngút khói khiến ngũ quan của những vị khách nước ngoài… “chuyển động”. Họ ngồi thưởng thức ngon lành những bát phở ngay ở sân đình cùng dân làng. Họ nhún vai, miệng liên tục “Very good!”, “Wonderful!” đầy phấn khích khi chia sẻ cảm nhận với các phóng viên.
Và rồi cũng đến lúc người làng trả lời cho hàng nghìn người tham dự hôm ấy, trong đó có cả những nhà ngoại giao nước ngoài, rằng: “Người Vân Cù đã đến với nghề phở như thế nào?”. Lĩnh trách nhiệm là ba nghệ nhân nấu phở cao tuổi nhất làng, là các ông Cồ Việt Hùng, Cồ Như Chêm, Cồ Như Cải.
Trong số ba vị, ông Cồ Việt Hùng (khi ấy 90 tuổi) là người từng rất nổi tiếng ở Hà Nội với nghề phở, là một trong năm người con của cụ Cồ Như Thấn – một trong hai người làng Vân Cù (người còn lại là cụ Cồ Hữu Vặng) được cộng đồng làng vinh danh là những người thuộc thế hệ đầu tiên đưa nghề phở từ quê nhà lên chốn kinh kỳ từ hơn 100 năm trước.
Theo ông Cồ Việt Hùng, người quê ông bén duyên với nghề phở từ những năm đầu của thế kỷ trước, vào thời điểm người Pháp đẩy mạnh khai thác thuộc địa ở Đông Dương. Ngay tại Nam Định, người Pháp cho xây dựng Nhà máy Dệt rất lớn. Có nhà máy thì có người tới làm việc, sau làm việc thì phải nghỉ ngơi, ăn uống. Người làng Vân Cù khi đó với sự nhanh nhạy của mình đã vượt 15 km lên khu vực ngày nay là TP Nam Định – nơi có rất đông quản lý người Pháp và thợ thuyền – để, nói như ngày nay là “kinh doanh dịch vụ ăn uống”. Họ chế ra món ăn có nguyên liệu từ gạo, xay ra, tráng thành bánh, thái nhỏ kết hợp với nước xương hầm. Đồ nghề, trong đó có một chiếc bếp lò được họ xếp lên một đôi quang gánh, rồi gánh đi bán rong.
Về nguồn gốc tên gọi món ăn trên là phở, có một cách giải thích rằng, khi đó mỗi khi có nhu cầu ăn, người Pháp không biết nói với người bán như thế nào, đành chỉ vào chiếc bếp lò đang đỏ lửa, rồi nói từ “FEU” (Phơ), nghĩa là “lửa”. Lâu thành quen, chỉ cần khách Pháp kêu “Phơ” người bán đã hiểu họ muốn ăn hàng.
Cũng theo các nghệ nhân cao niên, người Vân Cù sau đó sống tốt hơn với nghề phở, hơn hẳn nghề nông lam lũ. Từ quê nhà Nam Định họ dần mở rộng địa bàn, tìm đến những nơi có nhiều người Pháp, thợ thuyền như Hải Phòng, Hà Nội để hành nghề. Người trước giúp người sau để cùng mưu sinh bằng nghề này. Người Vân Cù tự hào rằng, từ những năm 20, 30 của thế kỷ trước, một người làng là cụ Cồ Hữu Vặng đã mở được quán phở, lò làm bánh phở ở Hà Nội. Phở, như đã thấy, sau đó đã trở thành một phần quan trọng, nét đặc trưng trong đời sống của người Hà Nội.
Cũng theo người Vân Cù, khi đất nước đổi mới, phát triển, nghề phở của làng có điều kiện phát triển mạnh mẽ hơn. Họ đưa nghề phở tới mọi miền đất nước và cả ở nước ngoài. Câu lạc bộ Phở Vân Cù thống kê, chỉ riêng ở Hà Nội hiện có tới hơn 100 quán phở, hơn 20 cơ sở sản xuất bánh phở do người Vân Cù làm chủ. Thực tế đến nay ở Nam Định không chỉ có người làng Vân Cù làm nghề phở mà nhiều làng, xã khác, nhất là ở huyện Nam Trực cùng làm, góp phần phổ biến, lan tỏa thương hiệu “Phở Nam Định”, đưa phở từ là món ăn xa xỉ trở thành món ăn bình dân, phổ quát.
Chia sẻ về bí quyết làm ra một bát phở ngon, các bậc cao niên của làng cùng nhấn mạnh đến việc phải giữ “phép nghề” của tiền nhân: Cẩn trọng trong từng công đoạn, không được cẩu thả, bớt xén.
Theo đó, phải lựa được gạo ngon để xay, nước dùng phải sạch, quá trình tráng bánh, ngâm rửa, hầm xương phải đúng, đủ thời gian; việc sử dụng, kết hợp các loại gia vị (hoa hồi, thảo quả, hành khô, vỏ quế, gừng già, nước mắm, muối thô…) phải được tính toán tỉ mỉ, hợp lý; không được dùng nguyên liệu thừa, lưu cữu.
Có như vậy mới đảm bảo các yếu tố của một bát phở ngon: bánh phở mềm, dai; nước dùng ngọt, trong, thanh. Ông Cồ Như Chêm tự hào: “Tuân thủ phép nghề này, chúng tôi không tra mỳ chính nước phở vẫn ngọt”. Ông Cồ Như Cải thì quả quyết: “Muốn cải tiến gì thì để có bát phở ngon, chuẩn vị Vân Cù vẫn phải tuân thủ các công đoạn truyền thống”.
Trò chuyện với các thành viên Câu lạc bộ Phở Vân Cù, hầu hết thuộc thế hệ tứ tư của làng đang hành nghề mới hay họ đang nỗ lực, trách nhiệm thế nào trong việc bảo vệ, phát huy nghề truyền thống của cha ông, từ ngăn chặn tình trạng “giả hiệu”, vi phạm “phép nghề”; lập hồ sơ đăng ký sở hữu trí tuệ thương hiệu “Phở Vân Cù” cùng ý tưởng xây dựng các hàng phở Vân Cù đồng chất lượng, có cùng bộ nhận diện. Cao hơn là phối hợp, hỗ trợ các cơ quan liên quan trong các hoạt động vinh danh nghề phở của mình.
