Ấn bản Michelin Guide lần đầu vinh danh các nhà hàng ở Hà Nội và TP HCM đã tạo nhiều tranh luận trong giới đầu bếp Việt.
Trong 103 nhà hàng được Michelin Guide vinh danh tối 6/6, bốn nhà hàng đạt một sao (Michelin Stars), 29 nhà hàng vào danh sách Bib Gourmand (các quán ngon, giá phải chăng), 70 nhà hàng vào danh sách Michelin Selected (Michelin đề cử).
Bà Dương Thị Hải Anh, top 5 đầu bếp Việt Nam năm 2018 và có 6 năm nấu ăn cho Đại sứ quán Pháp tại Việt Nam, nhận xét trong danh sách 29 nhà hàng đạt Bib Gourmand có 16 ở TP HCM, trong đó có 8 quán phở, nhiều gấp đôi Hà Nội. Bà đặt câu hỏi phải chăng Michelin Guide đang đánh giá phở TP HCM có sức hấp dẫn hơn Hà Nội.
Giám đốc quốc tế của Michelin Guide Gwendal Poullennec (ngoài cùng bên trái) chụp ảnh cùng ba đại diện đến từ nhà hàng nhận một sao Michelin: Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị cùng Nguyễn Thị Nụ, người đạt giải Service Award (giải cống hiến) trong hạng mục Michelin Guide Special Awards.
Đầu bếp Nguyễn Văn Khu, Ủy viên Ban chấp hành Hội đầu bếp Việt Nam, nói phở luôn là đề tài gây tranh cãi, như nguồn gốc từ Hà Nội hay Nam Định. Vì thế, theo ông, lựa chọn quán phở Nam hay phở Bắc “cần được cân nhắc kỹ hơn”.
Bên cạnh đó, các đầu bếp cho rằng các nhà hàng Bib Gourmand có mức giá “tương đối cao” ở Việt Nam. Bà Hải Anh cho biết đã đi ăn khá nhiều quán trong danh sách này và trung bình chi phí sẽ khoảng 500.000 đồng mỗi người. Bà cũng thắc mắc về việc đặt chung các quán này với những quán phở có giá dưới 100.000 đồng mỗi bát.
Theo trang chủ của Michelin Guide, Bib Gourmand được định nghĩa là nhà hàng có phong cách chế biến đơn giản, dễ ăn, để lại cảm giác hài lòng vì “đồ ăn ngon và giá hợp lý”. Sự hợp lý trong mức giá ở mỗi quốc gia không giống nhau, còn tùy thuộc vào chi phí sinh hoạt. Dù ở đâu, chất lượng sẽ luôn là yếu tố được đảm bảo.
Việc không có quán bánh mì nào được Michelin vinh danh cũng tạo ra nhiều tranh luận vì đây là món được báo chí quốc tế ca ngợi nhiều khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam.
Bữa cơm gia đình ở nhà hàng Tầm Vị. Ảnh: Gia Huy
Ông Hoàng Tùng, CEO chuỗi Pizza Home và là chuyên gia F&B, cho rằng việc phong sao hay đưa vào danh sách đề cử của Michelin nên được hiểu là “theo tiêu chuẩn của Michelin, không phải với mọi người”.
Để có buổi lễ công bố đầu tiên ở Việt Nam, các thẩm định viên Michelin đã đi đánh giá chất lượng các cơ sở ăn uống ở Hà Nội và TP HCM trong một năm. Họ cũng đã quan sát ẩm thực Việt một thời gian dài trước đó. “Nền ẩm thực của các bạn đã đạt tới độ chín, tính ổn định và chất lượng đủ để Michelin Guide quyết định công bố danh sách”, Giám đốc quốc tế của Michelin Guide Gwendal Poullennec chia sẻ lý do Michelin đến Việt Nam trao sao trong cuộc họp báo hôm 7/6 tại Hà Nội.
Gwendal Poullennec khẳng định “không có sự thiên vị” giữa phở với bánh mì. Các thẩm định viên của Michelin luôn đánh giá các món ăn với tâm thế mở, tập trung vào chất lượng món ăn thay vì địa điểm hay độ nổi tiếng.
Các nhà hàng đều phải đáp ứng năm tiêu chí mang tính quy chuẩn chung toàn thế giới: chất lượng món ăn, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn.
Poullennec nói các thẩm định viên chỉ lựa chọn các quán có đồ ăn ngon thay vì quan tâm đến nơi đó nằm ở đâu. Các nhà hàng được lựa chọn phục vụ món ăn đa dạng, không chỉ tập trung vào một hai món nhất định. Michelin nhận ra phong cách nấu ăn khác biệt giữa Hà Nội và TP HCM. TP HCM cởi mở, năng động, nên có nhiều cách chế biến món ăn sáng tạo. Hà Nội có nền ẩm thực mang đậm yếu tố bản sắc, sử dụng nhiều nguyên liệu địa phương tươi ngon và công thức nấu ăn truyền thống.
Các chuyên gia của Michelin cũng nhận thấy đội ngũ đầu bếp trẻ của Việt Nam có tinh thần đổi mới, sẽ góp phần đem lại sự tươi sáng cho ẩm thực Việt.
Theo ông Tùng, mỗi người có một gu ẩm thực riêng và việc tranh luận đôi khi là “một tín hiệu tốt”, chứng tỏ cả nền ẩm thực Việt đang cùng chú ý đến một giải thưởng tiêu chuẩn quốc tế. Ông nhấn mạnh “uy tín của Michelin không được tạo ra chỉ sau vài năm”. Vì thế, dù có tranh luận, giải thưởng này chắc chắn “mang đến những giá trị tích cực cho ẩm thực Việt”.
Đầu bếp trưởng Nguyễn Tuấn Anh của nhà hàng Thái fusion Yatts nhận xét các nhà hàng được gắn sao, giải thưởng danh giá nhất của Michelin, “đều là những cái tên khá xứng đáng”. Đầu bếp ấn tượng với Gia vì các món ăn “toát lên hồn của ẩm thực Việt”. Tầm Vị cũng đáng chú ý khi chỉ phục vụ món Việt thuần túy. Đầu bếp Tuấn Anh cho rằng việc đưa một nhà hàng như Tầm Vị vào danh sách trao sao “hợp lý” bởi khách nước ngoài cần biết nhiều hơn về một mâm cơm chuẩn Việt Nam.
Bà Hải Anh cũng cho rằng những cuộc tranh luận sẽ “tốt” nếu các đầu bếp biến nó thành “động lực để cố gắng”. Bà Hải Anh kỳ vọng về một cẩm nang Michelin tại Việt Nam được nâng cấp hơn nữa qua từng năm.
Đại diện Michelin Guide cũng cho biết nhiều món ăn tại Việt Nam với những hương vị khác biệt sẽ xuất hiện trong cẩm nang Michelin thời gian tới.
“Chúng tôi rất vui vì nhận được sự quan tâm lớn từ cộng đồng về danh sách Michelin Guide đầu tiên ở Việt Nam. Các quan điểm, trao đổi xung quanh giải thưởng sẽ giúp chúng ta có nhận thức tốt hơn về ẩm thực Việt”, Gwendal Poullennec nói.
Tú Nguyễn
