Bánh tổ là món không thể thiếu trong mâm lễ cúng tiễn ông Công, ông Táo chầu trời hàng năm của người dân Quảng Nam, Đà Nẵng mỗi dịp 23 tháng Chạp.
Bánh tổ trong mùa Tết Nguyên đán ở miền Trung nhắc nhớ về nguồn cội “chim có tổ, người có tông”.
Bà Võ Thị Mận (79 tuổi), là thế hệ thứ ba trong gia đình có truyền thống hơn 100 năm làm bánh tổ ở Hội An (Ảnh: Ngô Linh).
Từ 19 tháng Chạp, cơ sở sản xuất bánh tổ truyền thống của gia đình bà Võ Thị Mận (khối phố Hậu Xá, phường Thanh Hà, TP Hội An, Quảng Nam) đã tất bật làm nóng bếp lò, vào guồng làm bánh.
Lò bánh tổ này đã hơn 100 năm tuổi, bà Mận là thế hệ thứ ba nối nghiệp cha ông. Đây còn là một trong những gia đình hiếm hoi còn lưu giữ nghề làm bánh tổ truyền thống tại phố Hội mỗi dịp tết đến, xuân về.
Lò bánh tổ hơn trăm tuổi tất bật sản xuất “sản vật” cúng Tết ông Táo (Video: Ngô Linh).
Theo bà Mận, để cung ứng cho thị trường dịp cúng ông Công, ông Táo, gia đình bà chuẩn bị gần 900 ổ bánh. Mỗi ổ bánh, bà bỏ cho bạn hàng 25.000 đồng, còn giá bán lẻ trên thị trường khoảng 30.000-35.000 đồng/ổ.
Năm nay, sản lượng bánh giảm khoảng 20% do các mối buôn cũng lo ngại tình hình kinh tế khó khăn chung. Khách lên đơn đến đâu, gia đình sản xuất đến đấy.
Nguyên liệu làm bánh đơn giản, gồm đường bát và bột nếp, hoàn toàn không thêm chất phụ gia nên rất được người tiêu dùng tin tưởng. Thị trường tiêu thụ khắp các tỉnh, thành từ Quảng Nam, Quảng Ngãi, Đà Nẵng, TPHCM…
Nguyên liệu làm bánh là đường bát và bột nếp. Bột được đổ ra các khuôn lá chuối được kết lại như chiếc tổ chim, sau đó bỏ vào nồi hấp 4-4,5 tiếng đồng hồ (Ảnh: Ngô Linh).
“Tôi hiện nay tuổi cao, sức yếu nên tất cả là nhờ con dâu giúp sức. Lò bánh đã truyền qua 3 thế hệ, năm nào cũng phải đỏ lửa để tưởng nhớ tổ tiên truyền dạy”, bà Mận bộc bạch.
Bánh tổ xuất hiện trên đất Hội An khá lâu, có thể cùng với sự hình thành các khu phố cổ, được người Hoa du nhập từ thế kỷ 16-17 và tồn tại cho đến ngày nay. Bánh tổ cùng với món cao lầu là 2 món ăn truyền thống, đặc trưng cho văn hóa ẩm thực phố cổ Hội An từ hàng trăm năm qua.
Cũng như bánh tét, bánh chưng, bánh tổ được nấu trước ngày Tết. Nguyên liệu gồm có nếp và đường bát. Nếp phải chọn loại nếp thật tốt, phơi thật khô rồi đem xay thành bột. Bột nếp và đường đem “sên” cho thật kỹ, lọc bỏ hết tạp chất rồi thêm vào chút nước gừng tươi để làm tăng hương vị (tùy khẩu vị).
Công đoạn cuối cùng là rải ít mè trắng đã rang chín lên bề mặt (tùy khẩu vị) (Ảnh: Ngô Linh).
Sau đó, người làm bánh cho bột vào chiếc khuôn đan bằng nan tre trông như một chiếc tổ chim, đường kính 10-15cm, bên trong có lót sẵn lớp lá chuối. Bánh được gói lại và dùng tăm tre ghim kín các mép lá. Mỗi bánh cân nặng chừng 500g.
Bánh tổ đem hấp chín khoảng 4 giờ, vớt ra để nguội rồi cất vào nơi thoáng mát, tùy theo sở thích có thể thêm ít mè trắng đã rang chín. Đặc trưng của bánh tổ Hội An là vừa dai vừa dẻo, hương vị đậm đà thơm ngon, có thể để được lâu mà không sợ bị ẩm mốc.
Ở Quảng Nam có nhiều nơi chuyên làm bánh tổ để cung ứng cho thị trường ngày Tết nhưng bánh ngon, có giá trị xưa nay vẫn là bánh làm ở Hội An. Chính vì vậy, các hàng bánh ở phố Hội vào những ngày sắp Tết luôn thu hút người đi mua sắm.
