하노이의 구운 닭 포 식당에서는 하루에 200마리의 닭을 판매하는데, 닭을 3번 '목욕'하고 17가지 향신료에 절입니다.

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하노이 동다구 킴리엔에 있는 응우옌 쑤언 끼엔 씨(50세)의 가게에서 구운 닭고기 포가 두 달 넘게 가장 많이 팔리는 요리로 자리 잡았습니다. 손님이 주문하면 쌀국수를 국물에 데쳐 그릇에 담고, 진하고 반짝이는 소스를 곁들여 바삭하고 윤기 나는 구운 닭고기, 데친 콩나물, 허브, 구운 땅콩을 섞습니다. 포 샐러드는 고수 뿌리, 포 바질, 마늘, 고추, 설탕, 생선 소스, 레몬, 금귤을 섞어 만든 소스와 함께 제공됩니다.

"구운 닭고기 포를 추가한 이후 식당을 찾는 손님이 크게 늘었습니다. 매일 저희 식당에서는 다양한 종류의 포를 800~900그릇씩 판매하는데, 주로 구운 닭고기 포(면 또는 혼합 포)입니다. 식당에서는 닭 150마리에서 230마리, 그리고 포 면 100kg 이상을 소비합니다."라고 식당 주인은 말했습니다.

키엔 씨는 15년 동안 전통적인 닭고기 포 사업을 해왔지만, 구운 닭고기 포 요리를 만들어 판매하기 시작한 것은 최근 몇 년입니다. 오래된 김리엔 호텔의 셰프인 키엔 씨는 새로운 요리법을 탐구하고 배우는 것을 좋아합니다. 그는 전통 닭고기 포 레스토랑을 오픈한 후, 구운 닭고기를 만드는 법을 배워 레스토랑 메뉴의 다양성을 높였습니다.

"스승님께 기술을 배우고 싶었지만, 맛과 바삭한 껍질이라는 한계를 극복하고 완벽한 구운 닭고기 요리법을 찾는 데 3년이 걸렸습니다. 이 요리를 성공적으로 만들었을 때, 포와 구운 닭고기를 결합하여 식당 손님들에게 새로운 맛을 선사하고 싶다는 생각이 들었습니다."라고 키엔 씨는 말했습니다.

식당 주인에 따르면, 진흙 냄비에 닭고기를 굽는 일은 여러 단계로 이루어진 힘든 과정인데, 가장 중요한 것은 좋은 품질의 닭고기를 고르는 것이라고 합니다. 키엔 씨는 1.7kg~1.8kg의 무게를 지닌, 그물과 언덕에서 자란 닭인 옌더 언덕 닭( 박장 )을 사용합니다. "저는 공장식 닭이나 케이지 닭을 사용하지 않습니다. 고기가 퍽퍽하고 맛이 없기 때문입니다. 방목형 닭은 비싸지만 고기가 단단하고 달콤하며, 가공하면 매력적인 풍미를 지닙니다."라고 키엔 씨는 말했습니다.

매일 오전 3시경, 닭고기를 박장성에서 하노이로 운반해 신선도를 보장합니다. 닭고기는 여러 가지 "목욕"과 양념 단계를 거치기 전에 사전 가공되고 철저히 씻겨집니다.

"첫 번째 '목욕'은 생강과 식초를 넣은 끓인 물을 사용하여 불순물을 제거하고 닭 껍질이 고르게 펴지도록 합니다. 데친 후, 닭고기를 바구니에 담아 물기를 뺀 후 향신료와 약초로 '목욕'합니다."라고 식당 주인은 말했습니다.

통닭을 후추, 한국산 고춧가루, 꿀, 태국산 소금 등 17가지 향신료 혼합물에 2시간 동안 재운 다음, 로스팅 오븐에 넣기 전에 완전히 말려야 합니다. "날씨가 맑으면 닭을 햇볕에 말리고, 그렇지 않으면 선풍기를 사용해서 말려요. 이 과정은 랑선 (Lang Son) 오리 구이를 만드는 방법과 아주 비슷해요."라고 키엔 씨는 말했다.

닭고기가 마르면 로스팅 오븐에 넣습니다. 요리사는 닭고기의 무게와 크기에 따라 한 배치당 12~13분씩 돌려가며 온도를 200~250도 사이에서 조절합니다. 닭고기가 익지만 마르거나 타지 않도록 시간과 온도를 주의 깊게 조절합니다.

닭고기를 요리한 후, 키엔 씨는 닭고기를 끓는 기름에 계속 "담가"서 가죽을 황금빛 갈색으로 만들고 향긋하게 만듭니다. "여러 단계를 거친 구운 닭고기는 더 오랫동안 바삭함을 유지하고 풍미가 더 풍부합니다."라고 식당 주인은 말했습니다.

이 식당의 구운 닭고기 한 마리 가격은 16만 VND입니다. 구운 닭고기 포 요리는 한 그릇당 30,000 VND부터 시작하며, 특별 혼합 포 한 그릇은 50,000 VND, 닭다리나 날개가 들어간 혼합 포는 35,000 VND입니다. 구운 닭고기를 곁들인 포 요리의 국물도 키엔 씨가 정성껏 준비합니다. 이에 따라 식당 주인은 돼지뼈와 닭발 250~300개를 합쳐 만든 국물에 구운 샬롯, 후추, 생강, 생선소스, MSG를 넣고 18시간 동안 끓입니다. 국물은 적당히 진한 맛이 나며, 포 국수와 구운 닭고기의 맛을 조화롭게 해줍니다.

이 레스토랑에서는 60,000 VND/접시에 풋망고 닭발 샐러드, 양배추 치킨 샐러드 등의 반찬도 판매합니다.

레스토랑은 한 번에 약 30명의 손님을 수용할 수 있으며, 에어컨이 완비되어 있고 통풍이 잘 됩니다. 피크 시간은 보통 정오(11-13:00)와 저녁(19-20:00)입니다. 이때는 식당이 항상 꽉 차고, 테이크아웃을 하는 손님도 많아서 꽤 오랜 시간 기다려야 합니다.

"구운 닭고기 포는 까오방과 랑손의 새콤한 포를 떠올리게 해요. 이 식당의 닭고기는 바삭하고 보기 좋은 껍질을 가지고 있고, 포 소스는 향긋하고 풍부해요. 닭고기 포는 그다지 인상적이지 않고, 딱 적당해요. 좋은 점은 가격이 저렴하다는 거예요."라고 동다의 투이 하 씨가 말했다.

하노이 구시가지의 미슐랭 치킨포는 한 그릇이 수십만 동에 달하지만 여전히 손님들로 북적입니다 . 하노이의 짬옌닌 치킨포에서는 포 한 그릇의 가격이 75,000동에서 160,000동까지입니다. 손님이 허벅지살, 날개, 계란 등을 추가로 주문하면 각 메뉴의 가격이 최대 20만 VND까지 올라갈 수 있습니다.

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