미슐랭 가이드, 북부와 남부 쌀국수의 차이점을 소개

미슐랭 가이드 웹사이트는 6월 초 베트남에서 미슐랭 가이드가 처음 출간되었을 때 16개의 포 레스토랑이 언급된 후, 베트남 포의 기원과 미래에 대한 기사를 게재했습니다.

하노이 포 - 사진: NAM TRAN

북부 포와 남부 포

"친구인가 포인가: 베트남의 국민 음식을 실제로 발명한 사람은 누구인가?"라는 제목의 기사에서 저자 조슈아 주카스는 베트남에서 가장 정통하고 맛있는 포가 어디에 있는지에 대한 답을 찾습니다.

하노이에서는 포 한 그릇에 납작한 쌀국수, 맑은 국물, 얇게 썬 닭고기나 소고기(둘 다는 안 됨), 파, 고수가 들어갑니다.

원하는 양념을 추가할 수도 있지만, 보통 레몬이나 식초, 절인 마늘, 신선한 고추 정도입니다.

그 외의 것을 요구하는 것은 당신이 먹고 있는 국물 한 그릇을 완벽하게 만들기 위해 하루 종일 노력한 요리사에 대한 모욕으로 여겨질 수 있습니다.

반면 호치민에서는 하노이 포의 필수 재료 외에도 남포에 소고기 완자와 야채를 곁들여 제공합니다. 남부의 포 국물은 종종 더 걸쭉하고, 약간 탁하며, 더 달콤합니다.

가장 눈에 띄는 차이점은 국물과 반찬인데, 남부 포는 종종 검은콩 소스, 달콤한 칠리 소스, 콩나물, 바질, 고수 등과 함께 제공됩니다.

호치민시 푸누안구의 한 식당에서 콩나물, 검은 소스, 바질을 곁들인 포를 판매합니다. 사진: NHA XUAN

포의 유래

"포는 중국이나 프랑스 요리에서 영감을 받은 것으로 보이지만, 확실히 알 수는 없습니다." 이 기사에서는 최근 미슐랭 빕 구르망 목록에 선정된 하노이 구시가지의 현대식 베트남 레스토랑인 The East의 셰프 부 반 호이의 말을 인용했습니다.

사실, 저자 조슈아 주카스에 따르면 포는 두 가지 모두에서 영감을 받았을 수 있다고 합니다.

조슈아 주카스에 따르면, 포는 20세기 초 프랑스 식민지 시대에 등장했고, 소고기 포가 닭고기 포보다 먼저 등장했습니다. 프랑스 지배 이전 베트남 사람들은 소고기를 먹지 않고 돼지고기, 가금류, 생선, 해산물, 때로는 물소고기를 먹었습니다.

프랑스인들이 스테이크와 포토푸 쇠고기 스튜를 선호하면서 쇠고기에 대한 수요가 생겼고, 베트남인들이 고기를 팔기 위해 소를 도축하기 시작하면서 쇠고기에 대한 수요가 생겼습니다.

소뼈를 길거리 음식 노점상으로 가져가서 노점상들은 이 재료에서 가장 좋은 맛을 추출하는 방법을 찾아냅니다.

베트남 사람들은 수세기 동안 뼈를 이용해 국물을 만들어 왔고, 그래서 지역 사람들의 입맛에 맞는 방법을 금방 개발했습니다.

그들은 쇠고기 뼈 국물을 쌀국수와 결합했는데, 쌀국수는 중국 남부에서 유래한 요리로 하노이 구시가지에서 이 요리를 제공하기 시작했습니다.

하노이 바트단 거리에 있는 유명 가족 경영 레스토랑에서 포를 먹기 위해 줄을 선 손님들 - 사진: NHA XUAN

"이 요리는 프랑스의 '혈통'과 중국의 '몸'을 가지고 있으면서도 동시에 베트남의 영혼과 개성이 깃든 요리라고 할 수 있습니다." 조슈아 주카스는 호치민 시에 있는 미슐랭 1스타 레스토랑인 아난 사이공의 창립자이자 헤드 셰프인 피터 쿠옹 프랭클린의 말을 인용했습니다.

포의 "남쪽" 여행

1954년에 많은 북부 사람들이 남부로 이주해 살기 시작하면서 포도 이 땅에 들어왔습니다 .

그들은 식당을 열면서 남부 사람들의 취향이 자신들과 매우 다르다는 것을 깨달았습니다. 남부 지방 사람들은 종종 생야채를 많이 사용하고, 이곳의 요리는 맛이 더 달콤합니다.

그 이후로 포 국물의 맛은 약간 더 달콤해졌고, 후티에우와 같은 남부의 다른 요리와 비슷해졌습니다.

더 중요한 점은, 사이공은 이민자들의 도시이기 때문에 포 레스토랑은 고객들이 소스와 반찬을 통해 지역적 취향을 조절할 수 있도록 허용한다는 것입니다.

북부 사람들은 식사할 때 그릇에 아무것도 곁들이지 않습니다. 중부 사람들은 매운 음식을 좋아하므로 고추를 첨가할 수 있습니다. 남부 사람들은 검은콩 소스와 야채를 첨가하기도 합니다.

호치민시 3군 리친탕 거리의 포 레스토랑에서의 노던 포 - 사진: NHA XUAN

포의 미래

오늘날 하노이의 포는 여전히 단순하고 소박하며, 아마도 지난 세기와 크게 다르지 않을 것입니다.

베트남의 경제 중심지인 호치민시에서는 포가 역동적이고 적응력이 뛰어나며 다양한 반찬과 함께 제공됩니다.

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그뿐만 아니라 호치민시의 포는 전통 요리의 '한계'를 극복하려고 노력하고 있습니다.

미슐랭 셀렉트 레스토랑인 트레 다이닝에서 루 동 셰프는 진하고 크리미한 푸아그라 포를 선보입니다.

아난 사이공의 피터 쿠옹 프랭클린은 한 걸음 더 나아가 트러플 포를 선보였고, 음식 애호가들의 관심을 사로잡은 100달러짜리 포 한 그릇을 선보였습니다.

셰프는 이 요리에 대한 열정이 너무 커서 올해 8월 아난 사이공 위쪽에 또 다른 레스토랑인 포트오포를 오픈할 예정입니다.

"팟오포는 제가 포에 바치는 헌사입니다. 포에 관한 모든 것을 한자리에 모아놓은 곳이죠."라고 피터 셰프는 말합니다.

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