향기는 기억을 가두어 둡니다 - Tuoi Tre Online

인간은 구석기 시대부터 음식의 향에 매료되어 왔지만, 인간의 후각은 모순으로 가득 차 있습니다.

아마도 생선 소스는 여러 세대에 걸쳐 그 본질을 유지하고 있는 베트남 사람들의 향신료이자 음식일 것입니다. 마치 일본인들이 간장의 본질을 여전히 유지하려고 노력하는 것과 같습니다.

소금에 절여 중기간 발효과정을 거친 음식입니다. 소비자들은 제품의 단백질 함량에 따라 제조업체의 지시에 따라 생선 소스를 선택하는 데 있어 왜곡을 겪고 있습니다.

생선 소스 운반, 인도차이나에 대한 삽화가 있는 논문에 그림: 코친친(Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) 4권(1935). 출처: Flickr/manhhai

저는 이렇게 물었습니다. 왜 사람들은 좋은 생선 소스에 대한 기준을 향과 맛에 따라 정하지 않고, 맛의 핵심인 단백질 함량에 따라서만 정하는 걸까요? 그에 따르면, "생선 소스의 단백질 함량이 높을수록 생선 소스 냄새가 덜 난다."

내 친구는 어깨를 으쓱할 뿐이었습니다.

아마도 과학은 지금까지 생선 소스의 향과 일반적인 음식의 향을 분석하고 평가하는 데 "집착"해 있었을 것입니다. 각 지역의 생선 소스 맛은 고유한 특징을 가지고 있습니다.

같은 발효 과정을 거친 생선 소스 한 통마다 고유한 맛이 나는데, 이는 일본에서 발효한 간장과 똑같습니다. 그 나라의 과학 수준은 세계에서 가장 높다고 할 수 있지만, 그 이유를 설명할 수는 없습니다.

작가 Trang Thien은 다음 구절을 통해 생선 소스의 풍미와 맛을 대략적으로 설명합니다.

"(…) 그 당시에는 생선 소스 장수가 집에 들를 때마다 큰 소동이 벌어졌습니다. 보통 가족 중 누구도 자신의 살림살이에 자신이 없어서 생선 소스의 가격을 자랑스럽게 결정할 수 없었기 때문입니다.

그러고 나서 그녀는 조심스럽게 혀를 내밀어 생선 소스를 한 모금 마셨다. 그러고 나서 그녀는 조용하고 생각에 잠긴 듯 컵을 이모에게 건네주었습니다...

하지만 할머니는 몹시 초조해하며 재빨리 손을 흔들었습니다. 그리고 그녀는 즉시 생선 소스 그릇을 그녀에게 건넸습니다. 다시 냄새를 맡고, 다시 맛을 보세요. 그 다음은 이모 차례였습니다. 다시 냄새 맡고, 다시 맛을 보았습니다...

이모가 말했다: - 지난 목요일보다 나아졌어요.

이모는 조심스럽게 동의했다. "한 모금 마시면 맛이 부드럽긴 한데, 한동안 마셔보는 게 좋을 거야..."

할머니께서 이렇게 말씀하셨어요: "야, 너 어떻게 생각해?" 저는 이 색깔을 좋아하지 않습니다. 그리고 맛도 좋지 않습니다.

음식 전반에 풍미를 더하고 특히 생선 소스에 풍미를 더하기 위해 신이 인간에게 준 선물은 바로 열대 지방의 햇살이라고 말해야 할 것입니다. 우리나라에서는 생선 소스의 맛이 햇빛에 따라 일부 변합니다.

남쪽은 태양이 더 많고, 반대로 북쪽은 태양이 더 약합니다. 따라서 생선 소스는 한때 서구에서 제품 품질 관리 과정에서 "인종 차별적"이었습니다. 라벨에 안남 생선 소스인지 통킹 생선 소스인지 명확하게 표시해야 했습니다.

어떤 지역의 사람들은 그 지역의 생선 소스 냄새에 중독되는데, 그 이유는 그들이 생선 소스를 너무 많이 먹기 때문입니다.

일본 간장 생산. 우타가와 히로시게 3세(1842-1894)의 그림. 출처: ukiyo-e.org

사실, 어린 시절부터 성인이 될 때까지 일정 기간 동안 섭취한 음식에 대한 갈망을 동반한 중독 현상에 대해서는 설명할 것이 아직 많이 있습니다. 엄마들의 심리를 이해한 광고에서 어린이용 죽 양념으로 발효생선을 소개한 게 사실이 아닌가?

익숙한 음식을 먹을 때면 그 향이 그리운 느낌이 항상 납니다. 과학자들은 이를 "프루스트 현상"이라고 불렀습니다.

사실 생선 소스만이 독특한 맛을 가지고 있는 것은 아닙니다.

인류는 구석기 시대부터 음식의 향에 매료되어 왔습니다. 사람들이 음식을 훈제하는 방법을 발견한 것은 훈제 음식이 보존 목적일 뿐만 아니라 풍미를 더하기 위한 것이기도 합니다.

예를 들어 베이컨은 주로 사슴고기나 돼지 고기에 소금을 넣어 훈제한 음식입니다.

"오늘은 날씨가 대체로 맑지 않은" 지역이기 때문에 소금을 말려 보관하는 방식 대신 훈제 소금을 사용하는 방식이 사용됩니다.

말린 오징어의 강한 향은 말린 오징어의 향과 비교될 수 ​​있습니다. 말린 오징어를 선택하면 향은 무시하고 맛만 유지하는데, 아마도 베트남의 특산품일 것입니다.

우리나라 고지대 사람들은 훈제 음식을 '주방 서까래' 형태로 보관하기도 합니다. 음식(고기, 생선)을 잘라서 신선하게 보관하는 순간부터 꺼내서 먹을 때까지 걸어두기만 하면 됩니다.

고기/생선은 생으로 먹을 수도 있지만, 갈색으로 굽는 과정을 거치면 풍미가 더해지고 더욱 독특해집니다. 이 지역의 유명한 특산품은 전쟁 중에 "R"(프랑스어로 region의 줄임말)이라고 불렸던 버팔로 저키입니다.

고기는 일정량의 열을 가한 훈연 덕분에 "낙엽철 내내" 보존되므로 소금을 많이 사용하지 않습니다. 구운 후 소스를 더 첨가하세요.

남쪽 지역에서는 살아있는 달팽이를 구운 요리도 발견되었습니다 . 이 방법은 자연스럽습니다. 사과 달팽이와 민달팽이는 다른 종들처럼 동면하지 않고 동면합니다.

건기에는 논에 물이 들어올 때까지 땅속에 숨어 잠을 잔다. 난로 위에 매달아 놓은 바구니에 담아두면 마치 휴면 상태에 두는 것과 같습니다.

프랑스에 있는 친구가 이렇게 말했습니다. "현지 아이들이 방문할 때마다 항상 생선 소스 냄새를 맡으려고 노력해요." 베트남 음식의 냄새를 맡고 그 이상한 맛을 보고 웃어보세요.

새우젓 냄새에 코를 막고 더욱 눈살을 찌푸리게 되었다. 그들은 많은 베트남 사람들이 카망베르 치즈(전통)나 로크포르 치즈 냄새를 참을 수 없다는 사실을 잊고 있습니다. 특히 북유럽식(특히 스웨덴식) 청어 소스 냄새가 코에 닿으면 더욱 메스꺼워집니다.

그 냄새는 사이공-칸토 같은 장거리 여행에서 나는 멸치 소스 냄새보다 더 심해요. 제 철학 선생님께서는 사람과 개 사이의 상대적인 냄새 현상을…대변과 관련지어 설명하셨습니다.

인간의 후각은 정말 이상해요. 식당 손님은 과학자들처럼 박테리아가 아미노산에서 생성하는 향과 "암모늄"산에서 생성되는 향을 명확하게 구분할 수 없습니다.

갑자기 응우옌 티 투이 부의 소설 '롱 트란'에 나오는 수녀처럼 생선 소스 냄새가 그리워졌습니다. 빈딘에 사는 친구인 쩐 지아가 보내준 생선 소스 병에 고추를 담가두었습니다.

판티엣에 있는 대규모 생선 소스 공장에서 일하는 제 친구 풍은 본사가 까나에 피난처를 마련해야 했던 사람입니다(판티엣은 생선 소스 개발 대신 관광을 선택했습니다). 그는 생선 소스 향을 즐기려면 소스를 그릇에 조금 담고 숨을 참고, 다시 들이마셔야 한다고 말했습니다.

하지만 칠리를 곁들인 빈딘 생선소스 한 그릇이면 숨을 참을 필요가 없습니다. 왜 고추가 그렇게 향긋한 냄새를 내는지 모르겠어요. 빈딘성의 생선소스 색깔은 제 고향인 나트랑의 생선소스 색깔보다 더 밝습니다.

아마도 둥글게 말린 생선 소스, 거의 전부 멸치로 만든 것이 Trang Thien을 떠올리게 합니다.

(1) Vu The Thanh, 즐거움을 위해 먹거나 두려움을 위해 먹다, 제3권.

(2) Trang Thien, Eating and Drinking, 컬렉션 My Homeland에 수록.

(3) Huynh Tinh Paulus Cua, 대남 국가 음성 사전, 제2권.

출처: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm