베트남 요리는 국수, 빵, 길거리 음식만으로 구성되어 있지 않습니다.

'베트남은 마법적이고 열정적입니다. 그것은 나에게 익숙한 것을 가지고 놀 수 있는 눈을 열어주었고 새로운 것을 시도해 볼 수 있게 해주었습니다. 셰프 샘 아이스벳은 홍콩 신문 SCMP에 "베트남에서 제가 본 요리의 가능성을 전 세계에 알리고 싶습니다."라고 말했습니다.

미슐랭이 등장한 전환점

올해 6월, 베트남 하노이와 호치민시를 중심으로 한 미슐랭 요리 가이드의 첫 번째 판이 출간되었습니다. 이 가이드에는 미슐랭 1스타를 받은 레스토랑 4곳과 비브 구르망 추천 레스토랑 29곳을 포함하여 총 103개의 레스토랑이 수록되어 있습니다.

이전에 유명 셰프인 앤서니 보든은 베트남에 있는 많은 레스토랑을 세계 요리 지도에 올려놓았는데, 가장 유명한 곳은 하노이의 분짜흐엉리엔입니다.

슈퍼 셰프 앤서니 보든은 2016년 버락 오바마 미국 대통령과 함께 분차를 먹었습니다.

이 소박한 국수집은 2016년 부르댕이 당시 미국 대통령이었던 버락 오바마와 저녁 식사를 한 후 유명해졌습니다. 두 사람이 분차(구운 돼지고기, 당면)를 먹고 차가운 맥주를 마셨던 테이블은 박물관에 전시된 것처럼 유리 캐비닛에 보존되어 있습니다.

그러나 미슐랭 가이드가 출간되고 별점을 받은 레스토랑이 생기면서 베트남 음식 문화는 엄청난 변화를 겪었고, 단순히 국수와 고기 샌드위치만 제공하는 것이 아니라는 사실이 알려졌습니다.

홍콩에서 일하며 Viet Kitchen과 Chom Chom이라는 레스토랑을 세운 베트남 출신 셰프 피터 꾸옹 프랭클린은 2017년에 고국으로 돌아와 베트남 최초의 미슐랭 스타 4개 레스토랑 중 하나인 아난 사이공을 오픈했습니다. 그는 지난 몇 년 동안 호치민시에서 요리에 대한 즐거움이 변화하는 것을 목격했다고 말했습니다.

"제가 베트남으로 돌아왔을 때, 외식업계는 여전히 부르댕의 세계관에 갇혀 있었고, 길거리 음식과 지역 식당이 주요 볼거리였습니다. 하지만 미슐랭의 인정 덕분에 예전의 분위기와 인식이 바뀌기 시작했다고 생각합니다."라고 그는 말했습니다.

셰프 피터 쿠옹 프랭클린

프랭클린은 베트남 요리가 역사적 전환점에 서 있으며, 태국, 싱가포르, 홍콩 등 아시아 지역의 요리 경험과 견줄 수 있는 더욱 흥미진진하고 지속 가능한 미래를 향해 나아가고 있다고 생각합니다.

베트남은 프랑스 식민지였던 과거로 인해 고급 레스토랑에서는 프랑스 요리가 주류를 이루는 경향이 있습니다. 하지만 프랭클린은 그것조차도 변화하고 있다고 느낀다.

그는 "프랑스 요리는 여전히 중요하지만 베트남 요리는 점점 더 세계화되고 다양해지고 있다"고 덧붙였다.

인기에서 글로벌로

다 비토리오는 2022년 10월에 지점을 열었으며, 이탈리아 외 지역에서 두 번째 지점입니다. 다른 지점은 상하이에 있습니다.

"8개월 전 다 비토리오 사이공을 오픈했을 때, 저희는 이 도시 최초의 진정한 이탈리아 레스토랑이었습니다. 몇몇 프랑스 레스토랑과 현대 베트남 요리를 제외하고는 나머지는 기본적으로 캐주얼한 분위기였습니다."라고 다 비토리오 사이공의 총괄 셰프 마테오 폰타나는 말했습니다.

도시에서 이런 종류의 레스토랑을 처음 여는 데에는 어려움이 따랐습니다. 폰타나가 신뢰할 수 있는 공급업체를 찾는 데 4~5개월이 걸렸습니다. "프랑스 레스토랑이라면 재료를 구하기가 더 쉽겠지만, 토마토, 멸치, 일부 파스타 같은 식재료는 이탈리아에서 사야 해요."라고 그는 말한다.

다 비토리오 사이공은 이탈리아 북부 브루사포르토에 있는 원래 레스토랑의 스타일로 고전적인 이탈리아 요리를 제공합니다.

호치민시의 거리에 있는 마테오 폰타나

최근 들어 싱가포르의 화이트그래스 레스토랑의 미슐랭 스타를 받은 호주 셰프인 샘 아이스벳이 베트남으로 이주했습니다. 7월에는 Le Méridien Saigon 호텔에 베트남 식재료를 선보이는 모던 레스토랑인 Akuna를 오픈했습니다.

"베트남은 마법 같고 미친 곳이에요. 익숙한 것들을 가지고 놀고 무엇이든 시도해 볼 수 있게 해 준 곳이죠. 제가 베트남에서 보는 요리의 가능성을 세상 사람들에게 보여주고 싶어요."라고 아이스벳은 말했다.

아쿠라의 메뉴에는 현지 재료를 활용한 아이스벳의 창의적인 실험이 포함되어 있는데, 대표적인 요리로는 소금물 악어 혀 요리와 특제 재료가 있습니다.

프랭클린은 새로운 셰프들의 등장과 베트남 식재료에 대한 관심이 단지 베트남에서 새로운 움직임의 시작일 뿐이라고 본다.

"국제적인 명성이 베트남의 새로운 세대 젊은 셰프와 지역 레스토랑 경영자들에게 영감을 줄 것이라고 생각합니다. 앞으로 몇 년 동안 베트남 호텔 업계, 특히 고급 레스토랑과 바가 큰 성장과 발전을 보일 것으로 예상합니다."라고 그는 강조했습니다.

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