베트남 요리는 단순히 쌀국수, 반미, 그리고 캐주얼한 식당 음식만이 아닙니다.

"베트남은 마법 같고 활기 넘치는 곳입니다. 베트남은 제게 익숙했던 것들에 대한 새로운 시각을 열어주었고, 모든 것을 경험할 수 있게 해주었습니다. 저는 전 세계가 베트남에서 제가 본 요리의 가능성을 함께 나누기를 바랍니다."라고 셰프 샘 아이스벳은 홍콩 신문 SCMP와의 인터뷰에서 밝혔습니다.

전환점은 미슐랭이 등장했을 때였다.

올해 6월, 베트남 하노이와 호치민시만을 위한 미슐랭 스타 레스토랑 가이드 첫 번째 판이 발간되었습니다. 이 가이드에는 미슐랭 스타 레스토랑 4곳과 빕 구르망에 선정된 레스토랑 29곳을 포함하여 총 103곳의 레스토랑이 소개되어 있습니다.

이전에 유명 셰프인 앤서니 보댕은 베트남의 여러 레스토랑을 세계적인 미식 지도에 올렸는데, 그중 가장 유명한 곳은 하노이 의 흐엉 리엔 분짜입니다.

Ẩm thực Việt Nam không chỉ có bún, bánh mì và quán bình dân - Ảnh 1. — *유명 셰프 앤서니 보댕은 2016년 버락 오바마 미국 대통령과 함께 분짜(베트남식 국수 요리)를 먹었다.*

이 소박한 국수 가게는 2016년 앤서니 부르댕이 당시 미국 대통령이었던 버락 오바마와 함께 식사를 한 후 유명해졌습니다. 두 사람이 분짜(구운 돼지고기 국수)를 먹고 시원한 맥주를 마셨던 테이블은 마치 박물관 전시물처럼 유리 진열장에 보존되어 있습니다.

하지만 미슐랭 가이드의 도입과 별점 제도는 베트남 외식 문화에 큰 변화를 가져왔고, 베트남 음식이 더 이상 쌀국수와 반미 샌드위치에만 국한되지 않는다는 것을 보여주었습니다.

베트남 출신 셰프 피터 쿠옹 프랭클린은 홍콩에서 비엣 키친(Viet Kitchen)과 촘촘(Chom Chom) 같은 레스토랑을 운영한 경력이 있으며, 2017년 고국으로 돌아와 베트남 최초의 미슐랭 4스타 레스토랑 중 하나인 아난 사이공(Anan Saigon)을 열었습니다. 그는 지난 몇 년간 호치민시의 음식 취향에 변화가 있었다고 말했습니다.

"제가 베트남에 돌아왔을 때, 음식 문화는 여전히 부르댕의 세계관에 깊이 뿌리내려 있었고, 길거리 음식과 현지 식당들이 주요 볼거리였습니다. 하지만 미슐랭 스타를 받으면서 이러한 기존의 양상과 인식이 바뀌기 시작했다고 생각합니다."라고 그는 말했다.

Ẩm thực Việt Nam không chỉ có bún, bánh mì và quán bình dân - Ảnh 2. — *셰프 피터 쿠옹 프랭클린*

프랭클린은 베트남 요리가 역사적인 전환점에 서 있으며, 태국, 싱가포르, 홍콩과 같은 아시아 주요 도시의 미식 경험에 필적할 만한 더욱 흥미롭고 지속 가능한 미래로 나아가고 있다고 생각합니다.

프랑스 식민지 시대의 영향으로 베트남의 고급 레스토랑에서는 프랑스 요리가 주를 이루는 경향이 있다. 하지만 프랭클린은 이러한 상황조차 변화하고 있다고 느낀다.

그는 "프랑스 요리는 여전히 중요하지만, 베트남 요리는 점점 더 세계화되고 다양해지고 있다"고 덧붙였다.

합리적인 가격대부터 글로벌 시장까지

다 비토리오는 2022년 10월에 지점을 열었으며, 이는 상하이에 이어 이탈리아 외 지역에 두 번째로 오픈한 고급 레스토랑입니다.

다 비토리오 사이공의 총괄 셰프인 마테오 폰타나는 "8개월 전 다 비토리오 사이공을 오픈했을 때, 우리는 이 도시에서 최초의 정통 이탈리아 레스토랑이었습니다. 몇몇 프랑스 레스토랑과 현대식 베트남 음식점을 제외하면, 나머지는 대부분 캐주얼한 식당들이었죠."라고 말했습니다.

도시에서 최초의 프랑스식 레스토랑이 되는 것은 여러 어려움을 수반했습니다. 폰타나는 믿을 만한 공급업체를 찾는 데 4~5개월을 투자했습니다. "프랑스 레스토랑이라면 식재료를 구하기가 더 쉽지만, 토마토, 앤초비, 그리고 일부 파스타는 이탈리아에서 수입해야 합니다."라고 그는 말했습니다.