フォン・カン酸っぱいエビは、ゆでた豚肉や野菜と一緒に食べるおなじみの付け合わせ料理です。

酸っぱいエビの瓶を見ると素朴でシンプルに見えますが、作るのは手の込んだもので、高度な技術と洗練された技術が必要です。これは、フォンカン村の女性たちの勤勉で努力家な性格にも合致しています。

酢エビを作る季節は雨季と結びついています。女性の皆さん、市場に早めに行って、まだ歯ごたえがあってしっかりした新鮮なエビを選びましょう。海藻を摘んで洗った後、エビを白ワインに約10分間浸して殺菌し、魚臭さを取り除き、発酵過程で酸っぱいエビを簡単に腐らせる可能性のある細菌の侵入を最小限に抑えます。最後にエビをザルに入れて水を切ります。

終わったら、シェフは残りの材料を準備します。ニンニクは皮をむき、洗って薄切りにします。ガランガルをきれいにし、細切りにします。唐辛子も丁寧に下ごしらえされ、薄くスライスされています。酸っぱいエビ料理をより美味しく、特別なものにするもう一つの重要な材料はタケノコです。時には市場でタケノコを買うことができ、時には近所の家に行くだけで、風を誇らしげに迎える背の高いまっすぐな竹林の間に密集したタケノコが見つかることもあります。たけのこをきれいに洗って薄く切ります。その作業と並行して、ふっくらと香ばしいもち米を取り出し、洗って水に浸し、蒸してもち米にします。

上記の材料をすべて混ぜて味付け（塩、調味パウダー、チリパウダー）し、事前に洗浄して殺菌した瓶に保存します。瓶に酸っぱいエビを詰めた後、グアバの葉またはバナナの葉を上に乗せて蓋を閉めます。寒い時期には、漬けたエビは約1週間後に食べられます。エビは熟した後、屋外に置いておくと20日間食べることができ、冷蔵庫に保存すると数か月使用できます。

エビは小さいですが、発酵しても元の形を保っています。エビの色が銀色から赤い屋根瓦の色に変わります。エビの殻と頭は発酵過程を経て柔らかくなり、噛みやすく飲み込みやすくなります。フォン・カンの人々は、この料理をエビペーストと呼ぶことはほとんどなく、酸っぱいエビと呼ぶことが多い。おそらくその名前の通り、酸っぱいエビは発酵されていても強い臭いがなく、エビの濃厚で甘い味がするからだろう。適度に塩辛い;ニンニク、ガランガル、唐辛子の香りと辛味。発酵により少し酸味が加わります。

晩冬の寒さの中で、酸っぱいエビはフォン・カンの人々の生活の中で温かい食事に欠かせないおかずとなっているようです。ゆでた豚肉とハーブ、エゴマの葉、イチジク、青バナナ、キュウリなどの野菜や果物とともに、酸っぱいエビを加えることで、豚バラ肉の豊かな風味が増し、脂っこさが軽減されます。これは典型的な「米を食べる」料理と考えられており、フォン・カンの人々にとって旧正月の退屈しのぎの料理となっています。

ある時、長い間家を離れていた親戚が帰ってきて、急いで市場に走って、クルマエビくらいの大きさのエビを何本も買ってきて、母に酢エビを作ってほしいと頼みました。 「後で食べるために南部に持って行きます。食べたくてたまらなくて、我慢できないんです」と彼は言った。母は首を横に振りました。「まあ、車海老くらいの大きさのエビは食べにくいのに、どうやって作ったらいいの？」それでも、遠くに住んでいる人たちに申し訳ない気持ちで、そうしました。二級品か三級品だったが、母のような目利きには評価されたそのエビ酢は、親戚の大切な故郷の味となった。

フォンカン村は料理の発展に大きな可能性を秘めていると言えます。この店は、王室の餅と王室の蜜柑で名を馳せています。残念ながら、村の名物である酸蝦料理は、現在まで小規模かつ断片的に生産されており、文化的、料理的価値に富んだこの工芸村の名物料理にふさわしいブランドを確立できていない。願わくば、近い将来、フォン・カンの酸っぱいエビ料理の名前が、特にフエの魚醤、そして一般的にフエの料理の名物の「地図」にふさわしい位置を占めるようになることを願っています。

文と写真：Phuoc Ly

出典: https://huengaynay.vn/du-lich/am-thuc-hue/tep-chua-huong-can-152183.html