ハノイ旧市街にある3世代続くレストラン「フォー・スオン」の料理長は「母親の料理が懐かしい」

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最近、一流シェフのクリスティン・ハさんがベトナム訪問中に楽しんだハノイの名物料理の写真を共有した。その中で、クリスティン・ハさんはハノイのチュンイエン通りにあるフォー・スオンを紹介した。ここは、首都で多くの人に親しまれ、国内外の多くの観光客を魅了する、老舗フォーレストランのひとつです。

Pho Suong は、ハノイで最も有名な料理の路地とされる Trung Yen 路地にあります。チュンイエン通りにあるフォー・スオンのメインシェフであるグエン・トゥエット・ランさんは、家業を継ぐ3代目です。ランさんは、自分もスタッフも「キングシェフ」クリスティン・ハの姿に気づかなかったと語った。

「9月25日の午後、彼女がソーシャルメディアでフォー・スオンの写真と簡単な紹介文をシェアして初めて、みんなが私に教えてくれました。有名シェフがフォーのお店に注目してくれたことがとても嬉しかったです」とランさんは語った。

「その日も私は他のお客さんと同じように彼女にフォーを出しました」とランさんは付け加えた。

フォー・スオンは1930年代にハノイに登場したが、当時は現在のような名前ではなかったことが分かっている。この伝統的なフォーのレストランの「父」は、グエン・ヴァン・ティ氏です。当時、彼は古い通りを歩きながら、よく肩車してフォーを売っていた。タイさんはよく緑のシャツを着ているので、彼のフォーの屋台は「緑シャツの中華フォー」と呼ばれています。

タイ氏のフォー作りのキャリアは、戦争のせいで一時中断された。 1986年、1987年頃、彼の子供たちは家業のフォー店を再建し、美味しいフォーを食べてお客さんが幸せな気持ちになるようにと願いを込めて店名を「Pho Suong」としました。

最初の店舗はハノイのホアンキエム区ディンリエト通りのチュンイエン通りにオープンしました。

グエン・トゥエット・ランさんはティ氏の孫娘です。以前は別の仕事をしていましたが、後に家族とともに戻り、家業のフォーブランドを守り、発展させています。このレストランのフォーのスープは牛の骨髄から14〜15時間煮込まれ、生姜と魚醤は加えられるが、シナモンやスターアニスは加えられない。

フォー・スオンでは、麺を茹でるときに使ったお湯の中にスープ鍋を直接入れ、お湯が常に熱く、乾燥したり塩辛くなったりしないように二重鍋で沸騰させます。店主は沸騰したお湯の中で麺を丁寧に茹でるので、麺はちょうどよく柔らかく、しかしぐしゃぐしゃにはならない程度に茹で上がります。

ランさんは、彼女の家族は新鮮で清潔な食材を選ぶことに細心の注意を払っていると話しました。骨髄、牛肉、牛の胸肉からネギ、ハーブ、フォー麺まで、すべて評判の良い店から注文しています。牛肉は新鮮でなければならず、スライスしたときに赤くて柔らかく、調理されていても甘みがあり、固くないものでなければなりません。