ハノイの33年続くフォーレストランでは、21時間煮込んだスープを使った「珍しい」牛すじ料理を提供している。

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Thuy Khue の Thuy 牛すじフォーは、ハノイで長年人気のあるフォーレストランの 1 つです。この店は「客に喜ばれる」牛すじ料理で有名です。カリカリが好きな人には、牛すじがよく焼けてサクサクした牛すじがおすすめです。柔らかいのが好きな人は牛すじ煮込みも美味しいです。

週末の朝はレストランが満席になることが多く、順番を待つ客が列を作っています。平日の午前7時から9時までは、お客さんが忙しく出入りし、最も混雑する時間帯です。入り口では、店主とその妻、そしてスタッフが手早く肉を切り、麺をゆで、スープを注ぎ、大急ぎで料理を提供していた。

フォーレストランのオーナーは、Le Xuan Huynh 氏夫妻です。フイン氏は、自分と妻はフォー屋を継ぐ二代目だと語った。彼の妻の両親は1990年にThuy Khue通り2番地でフォーの販売を始めた。その後、トゥイクエ第2地区は開墾され、夫婦は高齢になったため、販売をやめて子供たちにレシピを伝えることにしました。

フインさんとトゥイさんは、14年間両親の足跡をたどってきました。彼らはチュー・ヴァン・アン高等学校の向かいの現在の住所に引っ越しました。

「トゥイは妻の名前で、牛すじフォーは両親が始めた頃からこの店を有名にした看板料理です。私がここに引っ越してきて店を改装した時、人々が簡単に覚えてくれて区別できるように『トゥイ牛すじフォー』と名付けることにしました」とフイン氏は語った。

毎日午前4時に、フイン氏と妻は長年の知り合いから原材料を受け取ります。彼らは洗い物をし、準備を始めました。牛は等級分けされ、洗浄され、濾過されます。材料は当日完売、宿泊不可。

お客様が食べられるタイミングでカットされるレアなお肉です。ブリスケット、フランク、コアはすべて店主が手でスライスしています。丁寧に下処理し臭みを取り除いた腱を煮込みます。フイン氏は、カリカリとした食感を残したまま上手に調理した腱と、柔らかくしなやかな腱の両方を、丹念に調理することが多い。「腱を煮込むのは非常に難しい作業です。腱の熟れ具合を見極めるには何年もの練習が必要です」とフインさんは語った。

この店では毎日約10kgの牛すじを販売している。「ここの牛すじはカリカリで、固くなく、臭みもありません。こんなに美味しい牛すじを出す店は珍しいですね」と、この店の常連客であるクアン・フンさん（ハノイ市バーディン区）は語った。週末に遅く来ると、牛すじフォーを買うのは難しくなります。

フォーのスープは、家族の秘密のレシピに従って21時間煮込まれます。フォーのスープにはスターアニスとシナモンが適量加えられており、甘みがあり、ほのかなハーブの香りがしますが、強すぎません。「最も重要なのは、スープは清潔でおいしい骨と新鮮な肉から煮込まれなければならないということだ」とフイン氏は強調した。