魚の麺スープはハノイで人気の料理ですが、魚の頭の麺スープを提供する店は多くありません。ホンフック通り（ハノイ、バディン区）にある魚頭麺の店は 2001 年にオープンし、魚頭、特にソウギョを愛する食通にはおなじみの店です。当初、店主は他の多くの店と同様に魚の肉、魚の内臓、魚の卵を使った麺も販売していましたが、後に、捨てられることが多かった魚の頭のおかげで、店は混雑するようになりました。
店主のルオン・ティ・ルイエンさん（51歳）は、2000年代に故郷のフンイエンで魚麺の作り方を学び、それをハノイに持ち込んで夫と店を開いて副収入を得ようとしていたと話しながら、手早く麺を作っていた。彼女は、当時非常に人気があったティラピアの代わりに、変化をもたらすためにソウギョを選びました。
開店してしばらく経ち、徐々に客数が増えると、捨てなければならない魚の頭の量が増え、ルイエンさんは悔しがっていた。彼女が魚の頭をユニークな料理に加工する方法を見つけたのも、そのためです。
「最初は魚の頭を揚げて、料金を取らずに無料でお客さんに提供していました。多くの客が「臭いし、骨だらけで、硬い魚の頭をなぜ食べるのか」と不満を漏らした。意外にも、その後、魚の頭を気に入って買いに来る人が増えました。今では、揚げた魚の頭が店のメイン料理となり、魚麺や魚ライスヌードルがサイドメニューとして売られています」とルイエンさんは語った。
魚は毎日店に配達されます。ルイエン夫人は丁寧に洗って準備しました。魚の頭を丁寧に下ごしらえし、半分に切り分けます。 「不注意にやると、魚の頭が生臭くなります」とルイエンさんは言う。
魚の頭を熱い油で、外側がきつね色になり、内側が骨も含めて柔らかくなるまで手際よく揚げ、その後、油切りのために桶に移します。魚の頭、かまぼこ、魚肉はレストランの入り口すぐそばの清潔なガラスケースに保管されています。
魚の頭、魚肉、腸、卵はすべて特別なレシピに従ってマリネされています。食事をした客は、このレストランの魚料理には魚臭さがなく、魚の内臓はサクサクしていて、魚の卵は風味豊かで、乾燥しすぎていないとコメントした。魚の頭にはまだ肉がたくさん残っていて、骨はパリパリしていて、不思議な味がします。
ルイエン夫人は魚の頭を黄金色にカリカリになるまで揚げました。 1食分に魚の頭半分、セロリ、小さな魚の腸が含まれ、価格は40,000 VNDです。さらに、魚肉、かまぼこ、魚卵を追加注文することもできます。各人の食事内容に応じて、1食あたりの費用は最大150,000 VNDになります。
冬には、ルイエンさんは毎日400～500食を販売できる。客足が少ない夏場は３００～３５０食ほど売れるという。それに応じて、彼女は毎日1キンタル以上のソウギョを処理します。
スープは魚の骨と豚の骨を混ぜて煮込んでいます。ルイエンさんによると、スープに軽い自然な甘酸っぱい味を出すために、リンゴジュース、パイナップル、トマト、フライドオニオンを混ぜたものを加えたそうです。
客が春雨やかまぼこを注文すると、店主は春雨、餅、かまぼこを湯がいてボウルに入れ、卵、うなぎの耳を加えて沸騰したスープを注ぎます。料理の風味をさらに良くするためには、唐辛子とキンカンが欠かせません。魚の頭もスープで茹でて風味を吸収させます。
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お店は毎日午前 7 時から午後 8 時まで営業しており、最も混雑するのは午前 11 時から午後 2 時半までの正午です。
お客様はレストランの前にバイクを駐車できます。警備員がいます。レストランは2階建てで、スペースはかなり広くて風通しがよく、オーナーとスタッフは熱心でフレンドリーです。
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