近年、ドジョウはクイニャット町（ナムディン省ギアフン郡）において経済的価値の高い養殖魚種の一つとなっている。
市場調査を通じて、Thinh Ca Company Limitedの取締役であるNguyen Van Thinh氏は、栽培に留まらず、非常にシンプルな料理である土鍋で煮込んだドジョウの製品で経済効率を向上させる方法も模索しました。ベトナムの田舎の魂。
ドジョウからビジネスを始める
クイニャット町に到着すると、私たちは8区にあるグエン・ヴァン・ティン氏の家族のウナギ養殖場を簡単に見つけました。
ティン氏は「この町では、昔から在来種のドジョウが存在してきました」と語った。伝統的な養殖と比較すると、ドジョウの養殖は2〜3倍の経済効率があります。最近では、電子商取引やソーシャル ネットワークのおかげで、この魚の「評判」が広く知られるようになり、最近では多くの人が沼ウナギの養殖で金持ちになるチャンスを利用しています。
彼と話をすると、ティンさんはドジョウを養殖する伝統がある土地で生まれ育ち、幼い頃から伝統的な民俗体験を通じてこの魚種の価値を知っていたことが分かりました。
長年の市場調査を経て、2013年に利用可能なリソースを活用し、ドジョウを養殖するための池を掘ることに投資しました。
ドジョウの養殖を始めた当初は多くの紆余曲折と困難を経験しましたが、現在では彼の家族の養殖場は商業生産用の約3ヘクタールにまで拡大しました。商業用ドジョウの生産プロセスはすべて、VietGAP 基準を満たすクローズド チェーンに従っています。
ナムディン省ギアフン郡クイニャット町第8区のグエン・ヴァン・ティン氏の家族の工房で、土鍋で煮込んだドジョウの品質を検査している。
ティン氏は「ドジョウの養殖で最も難しいのは、卵を孵化させ、稚魚を洗い、3センチの大きさに育てる時間です」と語った。
体長3cmに達するとウナギは健康になり、飼育しやすくなります。泥の中で生活するドジョウと違い、田んぼドジョウは水面に浮いて餌を探す習性があるので、池の手入れや掃除、病気予防に大変便利です。
浮遊性と食欲旺盛な性質のため、ドジョウの飼育はそれほど難しくありません。時間通りに餌を与えることに注意するだけです。魚は主に夜に餌を食べる習性があるので、1日1～2回、主に午後遅くに餌を与えてください。ドジョウの養殖において最も重要なことは、魚が安定して成長するための環境、水源、水質を確保することです。
稚魚の育成から商業魚になるまでの平均期間は、季節によって異なりますが、4.5～5 か月かかります。 1kgあたり40～60匹のドジョウを販売できます。ドジョウに安定した水と食料源を確保するため、ティンさんは自動給餌槽を作った。
各池には 2 ～ 3 個の自動給餌器が設置されています。ドジョウは空腹のときはいつでも餌があり、養殖業者は池の余分な餌の量を積極的に管理することができます。彼の家族は3ヘクタールの土地で毎年2回の養殖を行っており、稚魚約500万匹と市販魚121.5トンを生産している。
さらに、20戸以上の「衛星」養殖農家向けにも、300トン以上のドジョウ製品を購入する契約を結んだ。年間収益は約100億VND。
平均して、この家族は毎月レストランやホテルに約8〜10トンの業務用ドジョウを供給しています。
長年にわたるキャリアとビジネスの構築を経て、2018年以来、Thinh氏は生産とビジネスの規模に適合し、取引活動を円滑にするためにThinh Ca Company Limitedを設立しました。
農場から食卓までのチェーンの構築
ティン氏は、農業の規模が拡大したとき、国がまだ困難に直面していた昔のことを思い出したと打ち明けた。毎年旧正月になると、各家庭は協同組合から数キロのドジョウを受け取ります。人々はそれを丁寧に調理して長期間保存し、本来の風味を保ったまま 1 月中食用として使えるようにしなければなりません。
当時、ドジョウは野生の魚であり、人々はそれを自分で捕まえて煮込むことが多かった。主な材料は、生姜、ガランガル、玉ねぎ、唐辛子、レモン汁、カニ汁などの天然スパイスを使った伝統的なレシピに従って煮込まれた、大きくておいしい、身の締まったドジョウです。
特に魚は土鍋で12時間以上煮込まれます。完成した煮魚は、わらの煙と干し魚の香りが混ざり合った田舎風の香りが漂い、食べると魚肉は柔らかくもしっかりしていて、魚醤、塩、カニ汁に浸されているため、甘みがあります。そして、魚の骨は軟骨のように柔らかいので、骨で窒息する心配がありません。
昔の素朴な料理を思い出しながら、ティン氏と妻は土鍋で煮込んだ魚という新しい料理を試してみることを話し合った。考えることは行動することであり、製品が消費者に好意的に受け入れられれば成功したことになります。煮どじょうの成功をきっかけに、干しどじょう、焼きどじょうなど、新たな商品を開発。
消費者の味覚を魅了する独特の風味を持つ、おいしくて魅力的な煮魚を作るために、ティン氏は魚を選ぶ最初のステップから、準備、加工、保存、輸送のプロセスまで、細心の注意を払っています。
煮込み料理に選ぶ魚は、新鮮で、ふっくらとしていて、身が締まっているものでなければなりません。魚は、もみ殻灰、レモングラスの葉、竹の葉でこすってぬめりを取り除きます。レモン汁で洗う。次に、魚を洗って水気を切り、生姜、ガランガル、魚醤、コショウ、玉ねぎ、砂糖、ニンニク、唐辛子などのスパイスで魚と豚肉をマリネし、15分ほど味をなじませてから、電気キャビネット。
魚のシチュー鍋はバッチャンの土鍋です。魚の煮込み時間は8〜12時間です。土鍋で煮込んだ魚の新鮮な味を保つために、彼の家族は電気キャビネットを 4 台購入しました。各キャビネットは 1 回に 30 個以上の土鍋を煮込むことができます。倉庫には電気キャビネットが備え付けられており、均一な熱を確保し、正しい技術に従って火の強さを調節します。彼の家族は、平均して毎月3,000鍋以上の煮ドジョウを販売している。
彼の家族が作る土鍋で煮込んだドジョウの料理は、ナムディン省、ハイズオン省、ハノイ、ラオカイ省、タイビン省、クアンニン省など多くの省や都市で消費されています。
特に、休日や旧正月、イベントの時期には、多くの企業や個人が、ゲストを招いて楽しむパーティーメニューとして、または親戚や友人への贈り物として、家族から土鍋で煮込んだドジョウを注文します。
そのため、最近の旧正月の休暇中、彼の家族は煮魚を1万鍋以上販売した。現在、彼の土鍋魚工房だけで10人近くの労働者に雇用を生み出しており、平均収入は1人当たり月500万～600万ドンとなっている。
彼の家族が作る土鍋で煮込んだドジョウの製品は、ナムディン省人民委員会によって3つ星のOCOP製品として認定されました。そして、ティンカブランドの土鍋煮ドジョウは、地区内外の多くの家庭の日常の食事に徐々に登場し、ギアフン族のお気に入りの独特の伝統料理の「宝物」に加わる特産品となっています。
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