近年、ドジョウはクイニャット町（ナムディン省ギアフン郡）において経済的価値の高い養殖魚種の一つとなっている。
ティンカー株式会社取締役のグエン・ヴァン・ティン氏は、市場調査を通じて育成だけに留まらず、ベトナムの田舎の味がするとてもシンプルな料理である土鍋煮ドジョウの製品化によって経済効率も向上させようと努めました。
ドジョウからビジネスを始める
クイニャット町に到着すると、第8区にあるグエン・ヴァン・ティン氏の家族のウナギ養殖場を簡単に見つけることができました。
ティン氏はこう語った。「この町では、昔から在来種のドジョウが生息しています。伝統的な養殖に比べて、沼ドジョウの養殖は2～3倍の経済効率があります。最近では、電子商取引やSNSのおかげで、この魚の『評判』が広く知られるようになり、最近では多くの人が沼ドジョウの養殖で儲けるチャンスを掴んでいます。」
彼と話をすると、ドジョウ養殖の伝統がある土地で生まれ育ったティン氏は、幼いころから伝統的な民俗体験を通じてこの魚種の価値を知っていたことが分かりました。
長年の市場調査を経て、2013年に利用可能なリソースを活用し、ドジョウを養殖するための池を掘ることに投資しました。
ドジョウの養殖を始めた当初は多くの紆余曲折と苦難を経験しましたが、今では彼の家族の養殖場は商業生産の約3ヘクタールにまで拡大しました。商業用ドジョウの生産の全工程は、VietGAP 基準を満たすクローズド チェーンに従っています。
ナムディン省ギアフン県クイニャット町8区のグエン・ヴァン・ティン氏の家族の工房で、土鍋で煮込んだドジョウの品質を検査している。
ティン氏は「ドジョウの養殖で最も難しいのは、卵を孵化させ、稚魚を洗い、3センチの大きさに育てる時間です」と語った。
体長3cmくらいになるとウナギは健康になり、飼育しやすくなります。泥の中で生活するドジョウと違い、田んぼドジョウは水面に浮いて餌を探す習性があるので、池の管理や掃除、病気の予防にとても便利です。
ドジョウは浮遊性があり、食欲旺盛な性質のため、飼育はそれほど難しくありません。ただ、餌を適時に与えることに注意するだけです。魚は主に夜に餌を食べる習性があるので、1日1～2回、主に午後遅くに餌を与えます。ドジョウの養殖において最も重要なことは、魚が安定的に生育できる環境、水源、水質を確保することです。
稚魚の育成から商業用の魚になるまでの平均期間は、季節によって異なりますが、4.5～5 か月かかります。 1kgあたり40～60匹のドジョウを販売できます。ドジョウに安定した水と食料源を確保するため、ティンさんは自動給餌槽を作った。
各池には 2 ～ 3 個の自動給餌器が設置されています。ドジョウはお腹が空けばいつでも餌があるので、養殖業者は池の余分な餌の量を積極的に管理することができます。彼の家族は3ヘクタールの農場で毎年2回の養殖を行っており、稚魚約500万匹と市販魚121.5トンを生産している。
さらに、20戸以上の「衛星」養殖農家向けにも、300トン以上のドジョウ製品を購入する契約を結んだ。年間収益は約100億VND。
平均して、この家族はレストランやホテルに毎月約8〜10トンの業務用ドジョウを供給しています。
長年のキャリアと事業構築を経て、2018年より、ティン氏は生産と事業の規模に適合し、取引活動を円滑に進めるためにThinh Ca Company Limitedを設立しました。
農場から食卓までのチェーンの構築
ティン氏は、農業の規模が拡大したとき、国がまだ困難に直面していた昔のことを思い出したと打ち明けた。毎年旧正月になると、各家庭は協同組合から数キロのドジョウを受け取ります。本来の風味を保ったまま、長期間保存し、1月中食べ物として使えるようにするには、丁寧に調理する必要があります。
当時、ドジョウは野生の魚であり、人々はそれを自分で捕まえて煮込むことが多かった。主な材料は、生姜、ガランガル、タマネギ、唐辛子、レモン汁、カニ汁などの天然スパイスを使った伝統的なレシピに従って煮込まれた、大きくておいしい、身のしっかりしたドジョウです。
特に魚は土鍋で12時間以上煮込まれます。完成した煮魚は、藁の煙と干物の香りが混ざり合った、田舎風の香ばしい香りが漂います。食べると、魚の身は柔らかくてしっかりしていて、残留物がなく、魚醤、塩、カニの汁に浸されているため甘く、魚の骨は軟骨のように柔らかく、濃厚で、食べる人は骨を詰まらせる心配がありません。
昔の素朴な料理を思い出しながら、ティン氏と妻は土鍋で煮込んだ魚という新しい料理を試してみることを話し合った。考えることは行動することであり、製品が消費者に好意的に受け入れられれば成功したことになります。どじょうの煮付けの成功をきっかけに、干しどじょう、焼きどじょうなど新たな商品を開発。
消費者の味覚を魅了する独特の風味を持つ、おいしく魅力的な煮魚を作るために、ティン氏は魚を選ぶ最初のステップから、準備、加工、保存、輸送のプロセスまで、非常に細心の注意を払っています。
煮込み料理に選ぶ魚は新鮮で、ふっくらとしていて、身がしっかりしたものでなければなりません。魚は、もみ殻の灰、レモングラスの葉、竹の葉でこすってぬめりを取り除きます。レモン汁で洗う。次に、魚を洗って水を切り、生姜、ガランガル、魚醤、コショウ、タマネギ、砂糖、ニンニク、唐辛子などのスパイスと一緒に魚と豚肉を約15分間マリネして均等に吸収させた後、電気キャビネットに入れて調理します。
魚のシチュー鍋はバッチャン土鍋です。魚の煮込み時間は8〜12時間です。土鍋で煮込んだ魚の新鮮な味を保つために、彼の家族は電気キャビネットを 4 台導入しました。キャビネット 1 台で 1 回に 30 個以上の土鍋魚を煮込むことができます。倉庫には電気キャビネットが備え付けられており、均一な熱を確保し、正しい技術に従って火の強さを調整します。彼の家族は、平均して毎月3,000鍋以上のドジョウの煮込みを販売しています。
彼の家族が作る土鍋で煮込んだドジョウの料理は、ナムディン省、ハイズオン省、 ハノイ、ラオカイ省、タイビン省、クアンニン省など多くの省や都市で消費されています。
特に、休日や旧正月、イベントなどの時期には、多くの企業や個人が、ゲストを招いて楽しむパーティーメニューとして、または親戚や友人への贈り物として、家族から土鍋で煮込んだドジョウを注文します。
そのため、最近の旧正月の休暇中、彼の家族は煮魚を1万鍋以上販売した。現在、彼の土鍋魚工房だけで10人近くの労働者に雇用を生み出しており、平均収入は1人当たり月500万〜600万ドンとなっている。
彼の家族が作る土鍋で煮込んだドジョウの製品は、ナムディン省人民委員会によって3つ星OCOP製品として認定されました。そして、ティンカーブランドの土鍋煮ドジョウは、地区内外の多くの家庭の日常の食事に徐々に登場し、ギアフン族の独特で人気のある伝統的な料理の「宝」に追加された特産品となっています。
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