嵐の日に煮込んだパーチの味を思い出す

「人々はよくセト湖のパーチや西湖のパーチを褒めますが、私はこれらの魚は他の場所の魚と似ていると思います。ただ、昔はこの辺りにたくさんいて、人々はそれを食べていたのです。今はセト湖がなくなってしまったので、もちろんパーチももういません」とドゥックさんは言いました。

ブイ・ヒュー・ドゥックさん、75歳。ティンリエト村（旧称セット村）出身。キム・グー川の一部が村を流れているため、人々はその部分をセト川と呼んでいます。ここを流れる川は増水してラグーンを形成します。池にはたくさんの蓮の花とティラピアの魚がいます。

ラメロン、ランバジル、ダムコリアンダー（変種：ダムコリアンダー）/セットラグーンパーチ、西湖人参。クアン織物、ランバジル、ダムコリアンダー/セダムパーチ、西湖人参。

いくつかの文献によると、「ラ メロン」はラで栽培されるメロンであり、現在はハノイのハドン区とホアイ ドゥック区にある、古代ソンタイ町トゥリエム区のイ ラ、ラ ノイ、ラ ケ、ラ ドゥ、ラ ドゥオン、ラ プー、ラ ティン村の一般的な名称です。かつて、これら 7 つの村はすべて伝統的な織物を職業としていました。ここでの「ラ」という言葉は、絹織物、または絹織物、織り糸を意味します。しかし、本ではラ村の織物について多く語られているだけで、ラメロンの何が特別なのかはよくわかりません。

皆さんご存知の通り、ランバジルはハノイのドンダー県ラントゥオン区にあるラン村で栽培されています。この村では野菜栽培が盛んで、最も有名なのはバジルです。村で栽培されたラングバジルは非常に特別な風味があり、別の村で栽培されるとこの風味は失われます。

「クアン」は、ハノイ市タンチ県タンリエット村にあるクアンリエット村（ケクアン）の略称です。チュー・ヴァン・アンの故郷で、多くの農産物で有名です。クアン村には至る所にライチとメロン畑があり、至る所にトウモロコシとジャガイモ畑があり、ヴァン村にはリュウガンがあります。

古代タンロン地方の産物に関する民謡や諺は他にもたくさんあり、バージョンもさまざまですが、誰も異論を唱えない共通点は「西湖人参」と「セット潟のとまり木」です。これはセット村の潟湖です。村のエリアにはセット潟湖のほかに、ダイ潟湖もあります。

ティンリエトは古代タンロン城塞の南に位置しています。民族学者ブイ・スアン・ディン氏によると、この村のノム名はセト村である。かつてティンリエトには、ニャットクラスからクウクラスまでの9つのクラスがありました。その後、8 つの集落が残り、8 つの別々の村に分かれ、集落の名前を使って村に名前が付けられました。Giap Nhat、Giap Nhi、Giap Tam... 20 世紀初頭には、Giap Tam と Giap Ngu が Giap Nhi に、Giap That が Giap Bat に合併したため、Giap Nhat、Giap Nhi、Giap Tu、Giap Luc、Giap Bat のみが残りました。これら 5 つの村は 5 つの独立したコミューンに昇格し、トゥオンマイコミューンとともに、タントリ地区のティンリエトコミューン (セトコミューンとも呼ばれる) を形成しました。

ティンリエト地区の寺院や仏塔に残された古文書や石碑には、17世紀から18世紀にかけての後黎朝時代に、タン・トー・トリエット・ヴオン・チン・トゥンの妻ダン・ティ・ゴック・ダオ女史が川や市場、橋を開拓し、セト村に船や買い手が行き交うよう支援したことが記録されている。

トンセットは多くの湖や池がある低地です。その後、首都が拡大・発展すると、ここは排水路となった。当時は水がそれほど汚染されていなかったため、水産物は急速に発展しました。養殖されている鯉、コイ、ソウギョ、ハクレンなどの魚種のほか、スズキ、エビ、クルマエビ、カニ、カタツムリ、カエルなど、天然の水生資源は数え切れないほどあります。

この時期の瀬戸市は、上には空、下に魚があると言われています。首都全域で卸売りや小売りの買い物をするために多くの人がここに来ます。

しかし、物事は変化し、時間は多くのことを変えます。 「1980年代に水源が徐々に枯渇し、家が建ち始め、セットラグーンは今では過去のものとなった」とブイ・ヒュー・ドゥック氏は語った。

ドゥック氏によると、数十年前、セット潟湖がまだ存在していた頃、嵐が来て水位が上昇するたびに、地元の人々は潟湖の岸辺を回って、水に沿って岸までやってくるスズキを捕まえていたという。スズキはどれも真っ黒で、背びれを扇のように上げていたという。水は堤防から溢れて道路を横切って流れ、スズキは泳ぎ続けました。最も大きなセットラグーンパーチは、わずか3本の指ほどの大きさで、淡い黄色をしていると多くの人が言います。セトラグーンのパーチの評判を聞いて、誰かがこの魚を持ち帰り、他の場所に放して繁殖させたが、成長せず、魚は小さくなり、明るい黄色は暗くなり、セトラグーンの魚ほど香りも脂も良くなかった。おそらく、これらはセトダムの評判にさらに華を添えるための捏造にすぎないのでしょう。なぜなら、これを裏付ける証拠や実験を誰も持っていないからです。

「当時はまだラグーンがあり、生活排水や産業排水も今ほどひどくなかったため、タンチには魚がたくさんいました。この地域の人々は一年中魚を食べていたため、魚を調理するさまざまな方法を考案しました」とドゥック氏は語った。ティラピアを使ったメイン料理は、揚げ物、煮込み料理、キャベツスープを使った料理の3つです。

カリカリに揚げたパーチを作るには、指ほどの大きさの小さな魚だけを使います。大きいタイプは骨が固く、揚げても美味しくありません。この料理を作るには、シェフはフライパンにラード（後に食用油になる）を入れ、熱してから魚を入れます。薪は大きすぎず小さすぎず、適度に燃える必要があります。魚が黄金色になり、ハンモックのように丸まるまで揚げます。おいしい魚醤、ニンニク、唐辛子。もっと風味が欲しい場合は、レモンを絞ってください。

しかし、ドゥック氏は、セットラグーンパーチの最高の料理は煮込み料理であり、本によると土鍋で煮込む必要があると語った。カリカリに揚げた魚は鱗を残しますが、土鍋で煮込んだ魚は鱗を取り除かなければなりません。煮込みに使われる魚は大きく、硬い鱗があり食べられないからです。魚を洗った後、水を切り、魚醤、塩、生姜を加え、ガランガルを加える人もいます。魚を入れた鍋を沸騰させて煮込みます。水がほとんど乾いたら、魚籠を下ろし、バナナの葉で包み、籾殻の山の中に埋めて、何時間もくすぶらせます。魚の骨が崩れたら完成です。 「寒い雨の日​​に、煮込んだティラピアと温かいご飯ほど美味しいものはない」とダックさんは言う。

3 番目の料理も同様に興味深いものです。キャベツのスープで調理したパーチです。大きな魚を茹でて、肉と卵を取り除き、魚醤と少量の生姜でマリネします。残った頭と骨を乳鉢で砕き、魚のスープの鍋に加え、濾して残ったものを捨てます。モ村のからし菜（モ村のからし菜、またはホアンマイ村のからし菜）を洗い、2つの指の関節に切り、沸騰した魚の湯の入った鍋に入れます。野菜が煮えたら、肉と魚卵を加え、生姜を加え、魚醤と塩で味付けしてお召し上がりください。

ブイ・ヒュー・ドゥックさんは、今でも時々家族で市場に行って、揚げたザルガイや野菜スープを作るための大きなザルガイを買ってくると話した。しかし、昔のセットラグーンパーチの味を知っているのは、彼のような老人だけである。彼は、セトラグーンのパーチが他の場所のパーチよりも必ずしも美味しいわけではないが、この製品の評判が広く広まったのは、おそらくハノイの古い町タンロンの優雅さと気品によるものだと語った。

ドゥック氏の言葉はもっともなものであるに違いない。なぜなら、わが国にはティラピアがいる場所が数多くあり、「セットラグーンティラピア」という別のバージョンもあるが、このセットラグーンはタンホア省トースアン郡スアンティエン村にあるからだ。ここの雷魚は「金色で、ふっくらとしていて、甘くて香りがよく、近くから遠くから訪れる観光客を魅了する」と言われています。

トー・スアン・タン・ホアからそう遠くないところに、有名なトン・チュオン・パーチもあります（トン・チュオンは現在、ニンビン省ホアルー県のチュオン・イエン村です）。行くと、少年と少女が恋しくなります。戻ってくると、トン・チュオン・パーチが恋しくなります。

故郷を愛する人たちは、故郷の産物を褒めることが多いですが、それは当然のことです。 「私たちは、他の場所で獲れた魚よりも、村の池で獲れた魚をよく食べます。それに、当時はまだ生活が苦しかったので、何でもおいしく感じました」とドゥックさんは語った。

75歳の男性は、時々、寒くて雨が降る日には、昔のスズキの煮込み料理のイメージと味を突然思い出すことがあると語った。 「市場で買うティラピアは今でもおいしいが、昔の魚の味とはまったく違う。あの脂の乗った濃厚な味は記憶の中にしか残っていない」とドゥックさんは言う。

出典: https://daidoanket.vn/nho-vi-ca-ro-om-ngay-mua-bao-10302131.html