嵐の日に煮込んだパーチの味を思い出す

「セット潟のパーチや西湖のパーチはよく褒められますが、他の地域の魚と似ていると思います。ただ、昔はこの辺りにたくさんいて、人々が食べていたというだけです。今はセット潟がなくなってしまったので、パーチもいなくなってしまったのは当然です」とドゥック氏は語った。

ブイ・ヒュー・ドゥックさん（75歳）。以前はセット村と呼ばれていたティンリエト村出身。キム・グー川の一部が村を流れているため、人々はその部分をセット川と呼んでいます。ここを流れる川は増水して潟湖を形成します。池にはたくさんの蓮の花とティラピアの魚がいます。

ラメロン、ランバジル、ダムコリアンダー（変種：ダムコリアンダー）/セットラグーンパーチ、西湖人参。クアン織物、ランバジル、ダムコリアンダー/セダムパーチ、西湖人参。

いくつかの文献によると、「ラ メロン」はラで栽培されるメロンであり、現在はハノイのハドン区とホアイ ドゥック区にある、古代ソンタイ町トゥーリエム区のイ ラ、ラ ノイ、ラ ケ、ラ ドゥ、ラ ドゥオン、ラ フー、ラティン村の一般的な呼び名です。かつて、これら 7 つの村はすべて伝統的な織物を職業としていました。ここでの「ラ」という言葉は、絹織物、絹織物、織り糸を意味します。しかし、本ではラ村の織物について多く語られているだけで、ラメロンの何が特別なのかはよく分かりません。

誰もが知っているように、ランバジルは現在ハノイのドンダー地区ラントゥオン区にあるラン村で栽培されています。この村では野菜栽培が盛んで、最も有名なのはバジルです。村で栽培されたランバジルは非常に特別な風味がありますが、別の村で栽培されるとこの風味は失われます。

「クアン」とは、ハノイ市タインクィ県タインクィットコミューンにあるクアンリエット村（ケクアン）の短縮名です。チュ・ヴァン・アンの故郷で、多くの農産物で有名です。クアン村にはライチとメロン畑が至る所にあり、トウモロコシとジャガイモ畑が至る所にあり、ヴァン村にはリュウガンがあります。

古代タンロン地方の産物に関する民謡や諺は数多くあり、様々なバージョンがありますが、誰もが異論を唱えない共通点は「西湖人参」と「セット潟のとまり木」です。これはセット村にある潟湖のことです。村内にはセット潟湖のほか、ダイ潟湖もあります。

ティンリエトは古代タンロン城塞の南に位置しています。民族学者ブイ・スアン・ディン氏によると、この村のノム名はセット村である。かつてティンリエト小学校には、ニャットクラスからクウクラスまでの9つのクラスがありました。その後、8 つの小村が残り、さらに 8 つの別々の村に分かれ、小村の名前を使って村に名前が付けられました: Giap Nhat、Giap Nhi、Giap Tam...。20 世紀初頭、Giap Tam と Giap Ngu が Giap Nhi に、Giap That が Giap Bat に合併したため、Giap Nhat、Giap Nhi、Giap Tu、Giap Luc、および Giap Bat のみが残りました。これら 5 つの村は 5 つの独立したコミューンに昇格し、トゥオンマイコミューンとともに、タントリ県セットコミューンとしても知られるティンリエトコミューンを形成しました。

ティンリエト地区の寺院や仏塔に残された古文書や石碑には、17世紀から18世紀にかけての後黎朝時代に、タン・トー・チエット・ヴオン・チン・トゥンの妻であるダン・ティ・ゴック・ダオ氏が川や市場、橋を開拓し、セット村に船や買い物客が行き交うよう支援したことが記録されている。

トンセットは多くの湖や池がある低地です。その後、首都が拡張・発展すると、ここは排水場所となりました。当時は水質がそれほど汚染されていなかったため、水産物は急速に発展しました。養殖されている鯉、コイ、ソウギョ、ハクレンなどの魚種に加えて、スズキ、エビ、クルマエビ、カニ、カタツムリ、カエルなど、数え切れないほどの天然水生資源があります。

この時期の瀬戸市場は、上には空、下に魚があると言われています。首都全域で卸売りや小売りの買い物をするために、多くの人がここに来ます。

しかし、物事は変化し、時間が経てば多くのことが変わります。 「1980年代に水源が徐々に枯渇し、家が建てられ、セットラグーンは今では過去のものとなった」とブイ・ヒュー・ドゥック氏は語った。

ドゥック氏は、セット潟湖がまだ存在した数十年前、嵐が来て水位が上昇するたびに、地元の人々が潟湖の岸辺を回って、岸まで水に沿ってやってくるスズキを捕まえていたと語った。スズキはどれも真っ黒で、背びれを扇のように上げていた。水は堤防を越えて道路を横切って流れ、スズキは泳ぎ続けました。セットラグーンパーチの最大のものは、わずか3本の指ほどの大きさで、淡い黄色をしていると多くの人が言っています。セットラグーンパーチの評判を聞き、誰かがこの魚を持ち帰り、他の場所に放して繁殖させたが、成長せず、魚は小さくなり、明るい黄色は暗くなり、セットラグーンの魚のような香りと脂の味はしなくなった。おそらくこれらは、セットダムロの評判にさらに味を加えるための単なる捏造なのでしょう。なぜなら、これを裏付ける証拠や実験は誰も持っていないからです。

「当時はまだラグーンがあり、生活排水や産業排水も今ほどひどくなかったので、タンチにはたくさんの魚がいました。この地域の人々は一年中魚を食べていたため、魚を調理する様々な方法を編み出しました」とドゥック氏は語った。ティラピアを使ったメイン料理は、揚げ物、煮込み料理、キャベツスープを使った料理の3つがよく作られます。

パーチをカリカリに揚げるには、指ほどの大きさの小さな魚だけを使用します。大きいタイプは骨が固く、揚げても美味しくありません。この料理を作るには、シェフはフライパンにラード（後に食用油になる）を入れ、熱してから魚を入れます。薪は大きすぎたり小さすぎたりせず、適度に燃える必要があります。魚が黄金色になり、ハンモックのように丸まるまで揚げます。おいしい魚醤、ニンニク、唐辛子。もっと風味を楽しみたい方は、レモンを絞ってください。

しかし、デュック氏は、セットラグーンパーチの最高の料理は煮込み料理であり、本によると土鍋で煮込まなければならないと言いました。魚をカリカリに揚げる場合は鱗を残しますが、土鍋で煮込む場合は鱗を取り除く必要があります。煮込む魚は鱗が硬く、食べられない種類が多いからです。魚を洗った後、水を切り、魚醤、塩、生姜を加え、ガランガルを加える人もいます。魚を入れた鍋を沸騰させて弱火で煮ます。水がほとんど乾いたら、魚籠を下ろし、バナナの葉で包み、何時間もくすぶっている籾殻の山の中に埋めます。魚の骨が崩れたら完成です。 「寒い雨の日​​に、煮込んだティラピアと温かいご飯ほど美味しいものはない」とダック氏は語った。

3 番目の料理も同様に興味深いものです。キャベツのスープで調理したスズキです。大きな魚を茹でて、肉と卵を取り出し、魚醤と少量の生姜でマリネします。残った頭と骨をすり鉢で砕き、魚のスープの鍋に加え、濾して残留物を捨てます。モ村のカラシナ、またはホアンマイ村のカラシナを洗い、2つの指の関節に切り、沸騰した魚の水の入った鍋に入れます。野菜が煮えたら、肉と魚卵を加え、生姜を加え、魚醤と塩で味を調えて盛り付ける。

ブイ・ヒュー・ドゥックさんは、今でも時々家族で市場に行って、揚げたザルガイや大きなザルガイを買って野菜スープを作ると話した。しかし、昔のセットラグーンパーチの味を知っているのは、彼のような老人だけである。彼は、セットラグーンのパーチが必ずしも他の場所のパーチよりも美味しいわけではないが、この製品の評判が広く広まったのは、おそらくハノイの旧市街タンロンの優雅さと気品によるものだと語った。

ドゥック氏の言葉はもっともである。なぜならわが国にはティラピアがいる場所が数多くあり、「セット潟ティラピア」という別名もあるが、このセット潟はタンホア省トースアン郡スアンティエン村にあるからだ。ここの雷魚は「金色で、ふっくらとしていて、甘くて香りがよく、近くから遠くから訪れる人々を魅了する」と言われています。

トー・スアン・タン・ホアからそう遠くないところに、トン・チュオン・パーチ（トン・チュオンは現在、ニンビン省ホアルー県チュオン・イエン村）があり、こちらもとても有名です。「行くと、あの人やあの人が恋しくなる。帰ってくると、トン・チュオン・パーチが恋しくなる。」

地元を愛する人たちは、地元の特産品を褒めることが多いですが、それは当然のことです。 「私たちは、他の場所で獲れた魚よりも、村の池で獲れた魚をよく食べます。それに、当時はまだ生活が苦しかったので、何でも美味しく感じました」とドゥックさんは言います。

75歳の男性は、時々、寒くて雨が降る日に、昔のスズキの煮込み料理のイメージと味を突然思い出すことがある、と語った。 「市場で買うティラピアは今でも美味しいですが、昔の魚の味とは比べ物になりません。あの脂の乗った濃厚な味は記憶の中にしか残っていません」とドゥックさんは語った。

出典: https://daidoanket.vn/nho-vi-ca-ro-om-ngay-mua-bao-10302131.html