トウモロコシの首都から
ホイアンは3月に入りました。通りをそよ風が吹き抜け、ホアイ川の対岸のトウモロコシ畑からは早朝から歓迎の声が響き渡ります。長い年月を経て、「カムナム・スティッキー・コーン・フェスティバル」はもはやホイアンの人々だけのものではなく、川沿いの畑の作物だけを讃えるものでもなくなりました。
今、街角にはもち米とトウモロコシ、豆を売る屋台が現れ、客を誘っています。年月と季節を経て、ホイアンは年明けの2ヶ月から…もち米とトウモロコシ、豆の季節を迎えます。
かつては、市場から帰ってきた母親や祖母が子供たちのために取っておいたおやつでした。今では、小学生や仕事に急ぐ人たちの朝食としてだけでなく、甘くて香ばしい風味が遠方から訪れる人々にも愛される名物となっています。
カムナムはトウモロコシの産地です。遠くから見ると、カムナムは旧市街に隣接する小さな島のように見え、下流のトゥボン川の支流に囲まれています。沖積土は肥沃で豊かな土地を生み出しています。下流の支流は、アサリ、魚、汽水エビ、キャッサバ、サツマイモ、そして沖積平野で育つトウモロコシなど、豊かな自然の恵みで人々を支えています。カムナムの農家は、こうした恵まれた条件を活かし、米と同様に、季節に合わせてトウモロコシを毎年栽培しています。
カムナムの美味しいトウモロコシ料理は、ホイアンの伝統文化の一部となっています。熱烈な挨拶や熱烈な招待がなくても、訪れる人々は茹でたトウモロコシ、トウモロコシ粥、焼きトウモロコシ、あるいはトウモロコシ入りもち米の袋の味を深く味わい、大切にしたいと切望しています。特に早春は、暖かい日差しと涼しい風が吹き抜け、小さくて可愛らしいトウモロコシ入りもち米の袋の美味しさを心ゆくまで堪能できます。
路上で売られているもち米、トウモロコシ、豆
もちもちとした食感と独特の香りを保ちながら、粘り気のあるトウモロコシを適切に調理するには特別な技術が必要です。小さく淡黄色の粒は、炒め物や揚げ物に適しています。美味しく焼いたり茹でたりするには、粒が古すぎても若すぎてもいけません。そうすることで、トウモロコシのもちもちとした食感を保つことができます。
トウモロコシと豆を混ぜたもち米を作るには、ふっくらと白く、香りの良いもち米を選ぶ必要があります。トウモロコシは乳白色の段階で、ふっくらとジューシーな状態である必要があります。外皮を剥くと、粒は半透明の白色です。純粋で甘い風味を持つ美味しいもち米を作るには、夜明け近く、霧がまだ濃いときに収穫するのが最適です。この時こそ、トウモロコシが最も多くの栄養と水分を吸収しているからです。
収穫したばかりのトウモロコシは、殻をむき、洗い、表面に浮かんでいる粒を取り除きます。その後、石灰水で約30分煮ます。茹で上がった粒は、目の細かい竹ざるに素早く移し、冷まします。殻が剥がれるまでこすります。完全にきれいになり、石灰臭がなくなるまで、数回水でよくすすぎます。
次に、蒸した黒豆とトウモロコシを混ぜ合わせます。トウモロコシ粥の入った鍋を燃え盛る炭火のそばに置き、塩とピーナッツがよく混ざり合い、米ぬかのように細かく砕けるまで、ピーナッツを炒りながらすりつぶし続けます。
彼女はキッチンの隅にある竹筒に刺さった箸に手を伸ばしてトウモロコシを均等にかき混ぜ、もち米を盛り付ける前に籠の底にバナナか蓮の葉を優しく敷いた。
保温するには、もち米を籠に詰め、葉っぱを敷き詰め、上にタオルを敷くと、トウモロコシもち米がふやけることなく保温されます。
客が購入するたびに、販売員は各客の好みに合わせて適量のもち米をすくい取り、その上に塩とピーナッツを丁寧に振りかけます。
観光客は温かいもち米を一袋丸ごと持ち歩き、旧市街を散策しながら食べることができます。畑や庭で簡単に手に入る食材で作られた、小さくてシンプルな軽食ですが、熟練の技が光るクアンナム省のこの素朴な料理は、多くの食通を魅了するのに十分です。
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