美味しいフォーの基準を見つける

フォーの麺は米のロールから生まれた？

フォーの「基礎」と考えられているフォー麺は、その古代の起源を知ると特別で驚くべきことがわかります。作家で研究者のグエン・ゴック・ティエン氏はかつて、フォーの起源に関する仮説の一つとして、紅河岸（ハノイ）のフェリーターミナルエリアで荷運び人が水牛の麺スープを食べていたことを挙げ、その後、麺屋が安く提供するために、薄く切ったタン・チー米のロールと牛肉入りの水牛肉に置き換えたと語っています。

フォーに使われるタン・チー米のロールも、熱いスープに合うように厚めにカットされ、柔らかい牛肉と一緒に食べられますが、それでもある程度の硬さは残っています。

フォーフェスティバル2025でお客様に提供するフォー麺を準備しています。

料理研究家のヴー・ザ・ロン氏はフォーに関する会議で、フォーを作るための米粉は石臼で挽かないと美味しくならないと語った。作業員は、水車の中で浸した米が水と混ざって薄いペースト状になるように、水車に水を注ぎ続けながら、水車を回さなければなりませんでした。

フォーを作る上で欠かせない秘密は、水粉を挽くときに、冷えた米を一定量加えることです。冷たいご飯を加えるとフォーの麺が噛み応えのあるものになり、フォーを食べると口の中でサクサクとした食感が楽しめます。

昔は、フォーのレストランに行くと、澄んだスープ、スライスされていない玉ねぎ、大きな麺、丼の上に広げられた肉など、たくさん注文する、注意深く食べる人たちがいました。しかし、彼らは古い世代の人々なので、フォーのレストランのすべてを知っていました。

作家兼研究者のグエン・ゴック・ティエン

昔、フォーは大きな鍋の口に布の型を張り、手で作られていました。フォーのおたまは、平らなココナッツの殻に竹の棒を結び付けて作られています。メインのフォー麺を覆う蓋も竹を編んで作られています。米麺は調理されると、竹筒で取り出し、竹の棒に吊るして冷ましてからスライスします。

麺をスライスします。 （写真：ハ・ナム）

フォーの麺は、両端に2つの柄が付いた特別なナイフで切られます。スライサーはライスヌードルを丸めてから、小指の半分くらいの幅にリズミカルにスライスします。

昔は、ケーキはお客さんが食べるときに切り分けられていました。現在では、フォーの麺は工業的にコーティングされ、スライスされており、麺は小さく、薄く、均一ですが、もはやパリパリ感を保っていません。しかし、多くのフォー店では今でも、独特の味を作り出すために、自家製フォー麺を作る習慣を保っています。

また、フォーにまつわる話について、作家で研究者のグエン・ゴック・ティエン氏は、幼い頃、家族がフォー作りを専門とする中国人一家の隣に住んでいたため、フォーに合うフォーの麺の性質を理解していたと語った。

フォーの麺は手作りで大きめに切られており、スープを注ぐとスパイスや香料、脂が麺の表面に付着し、より濃厚でクリーミーな風味が生まれます。今日のフォー麺は、工業的に小さく薄く切られており、見た目は美しく美味しいのですが、大きく切られたフォー麺のような風味と脂分は保持されません。よく食べる人なら誰でも、刻んだフォーの麺の味気なさに気づくでしょう。

興味深いことに、作家のグエン・ゴック・ティエン氏によると、フォーを作るときに使う米は古ければ古いほど良いそうです。古い米には樹脂が少なく、ライスヌードルはよりパリパリになり、樹脂の多い新米のように粘り気がありません。そのため、スパイスや脂がライスヌードルによく付着します。

スープ – フォーの魂

フォーの真髄はスープです。スープ鍋は歴史の栄枯盛衰を経て、それぞれの時代の状況に応じて異なる食習慣や味を帯びてきましたが、魂に属するものは今日までそのまま残っています。

理論上は、牛骨のどの部分でもフォーを作るのに使えますが、骨髄骨が最適です。骨髄骨から分泌される骨髄が、牛肉の香りとともに、スープに甘みとコクを与えるからです。骨は非常に新鮮でなければなりません。冷凍した骨では標準的なフォーのスープの風味を出すことができません。

フォーのスープにはさまざまなスパイスが含まれています。 （写真：ハ・ナム）

研究者のヴー・ザ・ロン氏によると、牛や豚の骨を割いて洗い、沸騰したお湯で茹でて臭いを抜き、大きな樽に入れて石炭ストーブで調理するという。フォーを翌朝に客に販売するためには、前夜に骨を煮込まなければなりません。骨が煮えたら、接着剤と骨髄がすべてスープに溶けているので、チョークを折るように手で骨を折ることができます。

骨をきれいにする方法は非常に重要です。骨をきれいに掃除すると、スープは透明で香りがよくなります。きちんと洗浄しないと、スープに強い牛肉の臭いが残ってしまいます。骨は通常、塩と生姜で煮て洗浄され、最初の沸騰水は捨てられます。次に骨を丁寧に洗い、残った肉をすべて剥がします。少しでも残っていると鍋の水が濁ってしまいます。

フォーを作る人にとって、フォーのスープを煮る経験は重要です。どのくらいの時間煮るか、どのくらいの火力で煮るかは、すべて「慣れ」によって決まります。フォー鍋は常に誰かが監視していなければならず、沸騰点は吹きこぼれないように弱火で保たなければなりません。そうしないとフォー鍋が台無しになってしまいます。炭火で煮込んだ骨は最高のスープになりますが、今では電気加熱が便利でクリーンなので、炭を使う人はあまりいません。

フォーの鍋が沸騰し始めたら、必ず立ち会って泡をすべて取り除かなければなりません。すべて取り除かなければなりません。骨を10時間以上煮込み、火を止めず翌朝まで煮込み、骨がなくなるまで煮続けます。

フォーで人気の肉の部位。

スープの基本となる牛骨や豚骨に加え、魚醤も欠かせない材料です。作家で研究者のグエン・ゴック・ティエン氏は、優れたフォーの料理人は、ベトナムのフォーだけが持つ特別な風味を作り出すために、適切な魚醤の選び方と適切な味付けを知っていなければならないと語った。違った香りと味を出すには、天然の魚醤でなければなりません。魚醤は少し嫌な匂いがしますが、フォーを作るのに最適です。

さらに、フォーポットには独特の風味を生み出すさまざまなスパイスも付いています。研究者のヴー・ザ・ロン氏によると、スープにはスターアニス、シナモン、カルダモン、ローストしたエシャロット、ショウガなど、さまざまな種類のスパイスがさまざまな割合で加えられるという。エビの頭、海虫、イカの足などを加える家庭もある。フォーのスープはレストランの秘密だ。

昔は、フォーのレストランに行くと、澄んだスープ、スライスされていない玉ねぎ、大きな麺、丼の上に広げられた肉など、たくさん注文する、注意深く食べる人たちがいました。しかし、彼らは古い世代の人々なので、フォーのレストランのすべてを知っていました。

作家兼研究者のグエン・ゴック・ティエン

作家のグエン・ゴック・ティエンは、古代ハノイのフォーのスープの作り方を明らかにした。フォーのスープに、海虫、焼いたライギョ、砕いた焼き玉ねぎ、少量のシナモンとスターアニスを加える。伝統的なハノイのフォーのスープは伝統的にとても甘いです。骨髄を煮て、泡をすべて取り除きます。炭ではなく薪で煮てください。炭で骨を煮ると水が非常に濁りますが、薪で煮ると水は非常に澄みます。骨を中火で焼いて、そのままにしておきます。

肉、スパイス、フォーボウル

フォーに入れる肉の種類も多種多様です。牛肉のフォーには、基本的にいくつかの種類があります。レアフォーは主に薄切りの牛肉を叩いて、熱いフォーのスープで茹でたものです。レアブリスケットはレアな牛肉で、黄色い脂が乗った牛肉を数枚加えてカリカリと脂身を味わい、茹でたブリスケットの脂の不思議な香りが漂います。レアフランクはレアな牛肉に、少しだけカリカリのすじ肉が加えられており、食べた時にサクサクとした食感があります。調理済み肉は、柔らかくなるまで煮込んだ赤身の牛肉を非常に薄くスライスしたものです。

上記以外にも、ワインソースでフォーを食べる人もいます。フランス風の牛肉をワインで煮込んだ料理ですが、フォーと合わせるとベトナムの著作権を持つフランス・ベトナム料理になります。

牛肉に関して、作家のグエン・ゴック・ティエンは、「ティン・ボー・ホー」氏の子孫による非常に綿密で本格的な肉の調理法について説明しています。牛肉は細かく切られ、まな板の上に広げられ、料理人はナイフを使って肉に平らな線を描き、それをボウルに入れて沸騰したスープを注ぎます。ピンク色の肉の色が変わっていくのがはっきりと分かります」と彼は語った。

研究者のヴー・ザ・ロン氏はまた、フォーに加えられるハーブやスパイスも非常に異なっていると述べた。昔、ハノイではフォーに加えられるハーブは、みじん切りにしたネギとランバジルだけだった。冬にはコリアンダーを加えます。その後、ハイフォンではフォーの料理人がコリアンダーを加えるようになりました。最近では、牛肉のフォーに玉ねぎのスライスを数枚加えて、特別なスパイシーな風味を出すことも行われ、とても美味しく食べられます。

フォーのスパイス。

フォーを食べるとき、レモンのくし切りを絞る人もいれば、ニンニク酢と一緒に食べる人もいます。ハノイのレモンはサイゴンのレモンとは風味が異なり、切るときもこの2種類のレモンは切り方が異なります。レモンが苦手な人は、ニンニクを酢に浸して酸味をつけるといいでしょう。フォーには必ずチリが入っています。唐辛子にはたくさんの種類があります。フォーにチリソースを入れるのが好きな人もいれば、生の唐辛子や酢に浸した唐辛子が好きな人もいます。唐辛子に加えて、胡椒をフォーの中に少し振りかけると、特別な香りが漂います。

作家であり研究者でもあるグエン・ゴック・ティエン氏によると、フォーに関しても一定のルールがあるそうです。ボウルは、熱さを保ち、それを持つ人が熱くならないように十分な厚さが必要です。作家のグエン・ゴック・ティエン氏は、昔のフォーの器は小さめで、大きすぎなかったと語っています。フォーは贈り物だったため、満腹にならず適度に食べるべきだったのです。ボウルの底は狭く、適量の水とケーキが入るので、出来上がり後も温かいままです。今日では、フォーのボウルは各人のニーズと食欲に応じて変化しています。

研究者のチン・クアン・ドゥン氏がまとめたように、おいしいフォーとは、その香り、味、形、そして精神を知ることだ。トリ・キー・フォンは、スープの熱によってフォーの香り、玉ねぎ、コリアンダー、チリソースの香りが引き出され、フォーの香りを楽しむものです...

フォーを味わうということは、スープの甘さ、肉、そしてフォーの中のすべての材料を楽しむことです。トリ・キー・ヒンは、フォー麺の透き通った白さ、唐辛子の赤さ、よく焼かれた牛肉の濃いピンク色、ネギの緑色が美しい一杯のフォーを楽しむことです。トリ・キー・ヒンは、職人の匂いが染み付いたり、時の色に染まったりした典型的な「道具」を備えたフォーのお店からも来ます。

フォーは、最もシンプルでありながら最も洗練されており、さまざまなルールがあり、またルールがないこともありますが、料理する人、食べる人の「慣れ」に従っており、時代に合わせて、料理の「王国」におけるその「王座」を決して譲りません。

出典: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html