フエでは魚醤という名物は年に一度しか手に入らないため、客はそれを「待って」購入し、冷凍して少しずつ食べます。

フエの名物料理といえば、バイン・ボット・ロック、コムヘンを思い浮かべる人が多いですが、この土地には「ご飯をたくさん食べる」特別な美味しい料理もありますが、それを知っている人は少ないのです。それは魚醤（フィッシュソースとも呼ばれます）です。

クマノミはヒマワリの種ほどの大きさしかない小さなクジラで、通常は汽水域または暖かい海域に生息しています。この魚はアンチョビに似た形をしていますが、体が小さく、骨と肉が柔らかく、味はより甘いです。

きらきら光る鱗を持つ小型のクジラを塩漬けにして発酵させたものが、有名なフエ特産の魚醤です。写真：マンさんの魚醤

フエがアンチョビ魚醤で有名な理由は、この地がトゥアンアンビーチに隣接しており、そこに多くのアンチョビが生息しているからです。

3月〜4月頃になると、カタクチイワシは潮に乗って海へ戻ってきます。地元の人々が魚醤を作るためにアンチョビを釣りに行く季節です。これは、地元の人々がアンチョビを長持ちさせ、料理を豊かにするための方法の 1 つです。

フエの魚醤の特別なところは、魚が潰れておらず丸ごと残っており、独特の塩味、辛味、甘味があることです。写真：フエの魚醤

経験者によると、おいしい魚醤を作るには、材料を慎重に選ばなければならないそうです。魚醤は新鮮で、新しく捕獲された均一な大きさのアンチョビから作られなければなりません。

漁獲された後、カタクチイワシは海水または塩水で再度洗浄されます。これは、魚に付着した汚れや砂を取り除き、海水の塩味を残したまま魚の身をしっかりとさせるためです。

魚を洗うときは、手を使わず、ざるや網に魚を入れて洗いましょう。この方法は、魚を潰したり壊したりすることなく、魚のぬめりをすべて取り除くのに役立ちます。

フエの有名な特産魚醤は現在、全国の多くの省や都市に輸送されています。

魚醤を作るための主な材料には、魚、米粉、冷やご飯、塩などがあります。産地や好みに応じて、もち米粉や発酵米などで塩漬けにされます。魚を洗った後、乾燥させ、米ぬかと塩を混ぜて約60日間発酵させます。

混合物が発酵して酸味が出てきたら、MSG、砂糖、唐辛子を加えてよく混ぜて楽しみます。

魚醤はすぐに使うこともできますし、少量の唐辛子、ニンニクのみじん切り、砂糖、レモン汁と混ぜて使うこともできます。写真：グエン・ホアン・ヴィエット

ハノイのトーヒエンタン通りにある食料品店のオーナー、グエン・トゥ・フオンさんは、魚醤は首都フエの「グルメ」に愛されている特産品の一つだと語った。

6月〜7月頃は魚醤を注文するお客様がとても多くなります。

フオンさんによると、アンチョビ魚醤の旬は1年しかないので、食事をする客はその日を「待って」、数か月前に注文することが多いという。一度に数十箱買って少しずつ食べる人も多いです。

フエの魚醤の塩味、酸味、そしてほんのりとした甘みは、食事をする人たちにとても「ご飯がすすむ」味だと評されています。写真：フオン・トゥ・グエン

他の伝統的な魚醤とは異なり、魚醤は冷蔵庫で1週間保存したり、冷凍したりすることができ、一年中食べることができます。冷凍魚醤は凍らないので、混ぜたり調理したりする必要がなく、すぐに食べることができます。

「この魚醤はタムザンラグーン産のアンチョビから作られています。茹でた肉と一緒に食べるのが一番美味しいですし、白米やおこげご飯と合わせても美味しくいただけます」とフオンさんは言いました。

タイのお客様は1枚18万ドンのベトナム風パンケーキが大好きで、美味しいのでやめられないそうです。タイ人男性はベトナムのパンケーキを食べるのは初めてでしたが、とても満足し、サクサクの皮と甘酸っぱいソースの相性を褒めていました。ケーキは新鮮なエビがたっぷり入っていてかなり大きかったので、18万ドンという値段は妥当だと感じた。

出典: https://vietnamnet.vn/dac-san-mam-ca-ro-moi-nam-chi-co-mot-mua-o-hue-khach-canh-mua-tru-dong-an-dan-2302558.html