日本における中国フォーの物語

東京の中心にあるPho Trungレストランは、日本人や海外在住のベトナム人だけでなく、世界中のベトナム料理愛好家が集まる人気のスポットとなっています。

日本のPho Trungの看板 - 写真: FBNV

日本の友達に会ったとき、私は自分をフォーチュンと名乗ったのですが、友達は「あぁ、食べたことがあるよ、大好きだよ」と驚きました。日本にはベトナム料理店が何百軒もありますが、フォーチュンといえば、多くの人が覚えていてくれるので、それが私にとって一番嬉しいことです。

グエン・タット・チュン氏

グエン・タット・チュンシェフ

ハイズオン省出身の60歳シェフ、グエン・タット・チュンさんは、日本でフォー作りを20年以上経験しています。

チュン氏が初めて日本に来た当時、 ベトナム料理店の数は片手で数えられるほどだったが、現在では東京にはベトナム料理を販売する店が何百もある。そしてベトナム料理の話になると、日本人は「フォー！」と叫びます。

キッチンとの運命、日本との運命

前世紀の1980年代、カンボジアでの志願兵としての任務を終えた後、チュン氏はホーチミン市に戻り、観光・ホテル研修センター（現在のサイゴン観光ホテル大学）で学びました。彼は成績が良かったため、レックス ホテルでのインターンシップに優先的に選ばれ、その後 7 年間直接雇用されました。

チュン氏がベトナム料理を作るために日本に派遣されたとき、運命は変わった。通常、日本に働きに行くシェフは、1年ちょっとだけ働いて帰国します。しかし、中国人シェフは6か月で基本的な日本語を習得し、料理を飾る才能もあったので、そのまま採用された。シェフとして13年以上のキャリアを積んだ後、チュン氏は東京の中心部に自分のレストランをオープンするという長年の夢を叶える機会を得ました。

そして、2014年にPho Trungが誕生しました。「ベトナム料理といえば、日本人も海外からの観光客もフォーを一番よく知っています。だからレストランをオープンするときに、みんなに覚えてもらえるようにPho Trungという名前を選びました。レストランにはたくさんの料理があり、フォーだけでなくベトナムの有名な料理はすべて楽しめます。」

外国でビジネスを始める難しさ

Pho Trungのビーフフォー

チュン氏の初期の頃は困難で、ベトナムの食材やスパイスを持ち込むのは容易なことではなかった。特にフォーは、おいしいフォーを作るためには、典型的なスパイスがすべて必要なので、最初はチュンさんはあちこち走り回って材料を輸入しなければなりませんでした。

原材料を手に入れるのは難しいですが、経営理念を選ぶのはさらに難しいです。私が日本食レストランの料理長をしていたとき、たくさんのお客様がいらっしゃって、皆さんベトナム料理を褒めていました。そこで、事業を始めるにあたり、チュン氏は、顧客がこのように押し寄せるだろうと期待して、自信を持ってこのレストランのモデルを「コピー」した。

しかし、ベトナムに住んでいたベトナム人と日本人は、フォーチュンの本来の料理を批判している。最悪なのは、フォーがベトナムのものと違うことです。眠れない夜を何度も過ごした後、チュンさんはこれまでずっとレストランで日本人向けにベトナム料理を作ってきたことに気づき、スパイスを日本風に調整して、大多数の人に喜んでもらえる料理を作りました。

チュンさんは変わることを決意した。彼は北部のフォー、フエの牛肉麺、ナムヴァン麺を正しい地域風に調理します。「それ以来、お客様はそれを受け入れ、食べに来たときにはうなずきながら『ああ、フォーだ』と言いました。」そのとき初めて、純粋なベトナム料理の価値がわかりました。セントラルフォーは今でも顧客を惹きつけ、維持しています。」

チュン氏は、日本人は非常に好奇心が強く、フォーは米か小麦のどちらで作られているのか、米はどこで購入されているのか、フォーのスープはなぜ甘いのか、骨スープにはなぜ骨の臭いがないのかなど、注意深く質問すると語った。

「日本人はたくさんの質問をします。しかし、質問が増えれば増えるほど、ベトナムの料理文化についてもっと知ってもらう機会が増えます。ベトナム料理は他の国の料理と同じくらい美味しくてユニークです」とチュン氏は語った。 Pho Trung は名声があり有名です。現在、チュンさんはレストラン経営に加え、シェフの育成やフォーの作り方の指導、日本でベトナム料理店を開業したい人のために店舗のセッティングなども行っている。

日本でベトナム料理店を開業して8年が経ち、チュン氏が最も誇りに思っているのは、料理が今では本格的で、分量が標準的で味にばらつきがないことだ。「感覚で味付けするのではなく、機械を使って細かく計量しています。水は何リットル、骨は何キロ、スパイスは何種類...など、すべてが非常に明確なので、何年経っても味はオリジナルのまま、純粋にベトナムの味のままで、お客様に愛されています。」

東京への調査旅行でトゥオイチェ新聞社の代表団と会った際、チュン氏はフォー祭りをとても誇りに思っており、協力して貢献する用意があると語った。チュン氏によると、トゥオイチェー新聞がフォーフェスティバルを日本に持ち込むことは、ベトナムの料理文化、特にフォーの真髄を日本人や日本を訪れる海外からの観光客に知ってもらう絶好の機会である。

ベトナムフォーフェスティバル2023に参加した国内フォー店との経験共有セッション中のグエン・タット・チュン氏 - 写真：クアン・ディン

10月7日と8日、代々木公園（東京）で、 ベトナムフォーフェスティバル2023が開催されます。主催はトゥイチェー新聞社とサイゴン観光公社で、グエンティエンハイ、グエントゥティン、ファムクアンズイなどの歴代のシェフや、フォーの有名なレストラン、フォーダウ、ババンフォーハイティエン、ホテルマジェスティックサイゴン、プージア、フォーズ、センSASCO、フォータ、ビンタイフード、ティンボーホ、フォーVGCCのシェフが参加します。 このプログラムはサイゴン観光公社が共催し、駐日ベトナム大使館、ベトナム外務省、ホーチミン市ベトナム日本友好協会、衆議院議員の青柳陽一郎氏、真一新聞などの日本の友人たちの支援を受けています。このプログラムには、ベトナム航空、サントリー食品インターナショナル、シンプリーフード、SASCO、第一生命、ALSOKなどが同行します。現ミス・インターコンチネンタルのレ・グエン・バオ・ゴックさんが公式アンバサダーとして、プログラムの活動に同行し、参加します。

タンニエン.vn