日本における中国フォーの物語

東京の中心にあるフォーチュンレストランは、日本人や海外在住のベトナム人だけでなく、世界中のベトナム料理愛好家が集まる人気のスポットとなっています。

日本のPho Trungの看板 - 写真: FBNV

日本の友達に会ったとき、私は自分をフォーチュンと名乗りました。すると友達は「あぁ、食べたことがあるよ。大好きだよ」と驚きました。日本にはベトナム料理のレストランが何百軒もありますが、フォーチュンといえば、多くの人が覚えていてくれるので、それが私にとって一番嬉しいことです。

グエン・タット・チュン氏

シェフ グエン・タット・チュン

ハイズオン省出身の60歳のグエン・タット・チュンシェフは、日本でフォー作りを20年以上経験しています。

チュン氏が初めて日本に来た当時、 ベトナム料理店の数は片手で数えられるほどだったが、現在では東京にはベトナム料理を販売する店が何百もある。そしてベトナム料理の話になると、日本人はいつも「フォー！」と叫びます。

キッチンとの運命、日本との運命

前世紀の1980年代、カンボジアでの志願兵としての任務を終えたチュン氏はホーチミン市に戻り、観光・ホテル研修センター（現在のサイゴン観光ホテル大学）で学びました。彼は成績が良かったため、レックス ホテルでのインターンシップに優先的に選ばれ、その後 7 年間直接雇用されました。

チュン氏がベトナム料理を作るために日本に派遣されたとき、運命は変わった。通常、日本に働きに行くシェフは1年ちょっとだけ働いて帰国します。しかし、中国人シェフは6か月で基本的な日本語を習得し、料理を盛り付ける才能もあったので、そのまま採用された。シェフとして13年以上のキャリアを積んだ後、チュン氏は東京の中心部に自分のレストランをオープンするという長年の夢を実現する機会を得ました。

そして2014年、Pho Trungが誕生しました。「ベトナム料理といえば、日本人も海外からの観光客もフォーが一番よく知っています。だからレストランをオープンするにあたり、みんなに覚えてもらいやすいようにPho Trungという名前を選びました。レストランにはフォーだけでなく、ベトナムの有名な料理が何でも揃っています。」

外国でビジネスを始めることの難しさ

Pho Trungの牛肉フォー

チュン氏の創業当初は困難を極め、ベトナムの食材やスパイスを持ち込むのは容易なことではなかった。特にフォーは、おいしいフォーを作るためには、あらゆる典型的なスパイスが必要なので、最初はチュンさんはあちこち走り回って材料を輸入しなければなりませんでした。

原材料を手に入れることは難しいですが、経営理念を選ぶことはさらに困難です。私が日本食レストランの料理長をしていた頃、たくさんのお客様がいらっしゃって、皆がベトナム料理を褒めていました。そこでチュン氏は、事業を始めるにあたり、顧客がこのように集まるだろうと期待して、自信を持ってこのレストランのモデルを「コピー」した。

しかし、ベトナムに住んでいたことがあるベトナム人と日本人は、フォーチュンの本来の料理を批判している。最悪なのは、フォーがベトナムのものと違うことです。眠れない夜を過ごしたチュンさんは、これまでレストランで日本人向けにベトナム料理を作ってきたことに気づき、スパイスを日本風に調整すると、大多数の人が満足する料理が作れるようになった。

Trung氏は変化することを決意した。彼は北部のフォーやフエの牛肉麺、ナムヴァンの麺料理を地域の基準に合わせて調理する。「それ以来、お客様は受け入れてくれて、食べに来たら『ああ、フォーだ』と頷いてくれるようになりました。その時初めて、純粋なベトナム料理の価値に気づきました。中部のフォーは今でもお客様を惹きつけ、維持してくれています。」

Trung 氏は、日本人は非常に好奇心が強く、フォーは何から作られているのか、米か小麦か、米はどこで買うのか、フォーのスープはなぜあんなに甘いのか、骨スープにはなぜ骨の臭いがないのかなど、注意深く質問する、と語った。

「日本人はたくさんの質問をします。しかし、質問が増えれば増えるほど、ベトナムの食文化についてもっと知ってもらう機会が増えます。ベトナム料理は他の国の料理に劣らず美味しくてユニークです」とチュン氏は語った。 Pho Trungは名声があり有名です。現在、チュンさんはレストラン経営に加え、シェフの育成やフォーの作り方の指導、日本でベトナム料理店を開業したい人のために店舗のセッティングなども行っている。

日本でベトナム料理店を開業して8年、チュン氏が最も誇りに思っているのは、料理が本格的で、分量が統一され、味にばらつきがないことです。「感覚で味付けするのではなく、機械を使って細かく計量しています。水は何リットル、骨は何キロ、スパイスは何種類…すべてが明確に決まっています。だから、何年も経っても味は変わらず、ベトナムの味はそのままで、お客様に愛されています。」

東京への調査旅行でトゥオイチェ新聞社の代表団と会った際、チュン氏はフォーフェスティバルをとても誇りに思っており、協力して貢献する用意があると述べた。チュン氏によると、トイチェー新聞がフォーフェスティバルを日本に招くことは、ベトナムの食文化、特にフォーの真髄を日本人や日本を訪れる外国人観光客に知ってもらう絶好の機会となる。

ベトナムフォーフェスティバル2023に参加した国内フォー店との経験共有セッション中のグエン・タット・チュン氏 - 写真：クアン・ディン

10月7日と8日、代々木公園（東京、日本）で、 ベトナムフォーフェスティバル2023が開催されます。主催はTuoi Tre新聞社とサイゴン観光公社で、グエンティエンハイ、グエントゥティン、ファムクアンズイなどの長年のシェフや、フォーの有名なレストランPho Dau、Ba Ban Pho Hai Thien、ホテルマジェスティックサイゴン、Phu Gia、Pho'S、Sen SASCO、Pho Ta、Binh Tay Food、Thin Bo Ho、Pho VGCCのシェフが参加します。 このプログラムはサイゴン観光公社が共催し、駐日ベトナム大使館、ベトナム外務省、ホーチミン市ベトナム日本友好協会、衆議院議員の青柳陽一郎氏、満日新聞などの日本の友人たちの支援を受けています。このプログラムには、ベトナム航空、サントリー食品インターナショナル、シンプリーフード、SASCO、第一生命、ALSOKなどが同行しています。現役のミス・インターコンチネンタルであるレ・グエン・バオ・ゴックさんが公式アンバサダーを務め、プログラムの活動に同行、参加しています。

タンニエン.vn