ホイアンの「世界一」のバインミー店のオーナーが顧客獲得の秘訣を明かす

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ホイアン古都は、時の痕跡を刻む築100年の黄色に塗られた家々、色とりどりのランタン、詩情豊かで穏やかなホアイ川だけでなく、美味しく魅力的な屋台の食べ物でも観光客を魅了しています。カオラウ、チキンライス、ムール貝の炒め物、トウモロコシの甜麺醤、クアン麺、ライスペーパーなどの田舎料理はすべて、観光客にとって「必ず試すべき名物料理」となっている。その中でパンは欠かせません。

ホイアンの屋台料理が観光客を魅了する（写真：タック・タオ）

ホイアンのパンといえば、観光客がすぐに思い浮かべるのは、世界中のメディアや料理の専門家から高く評価されているブランド、フォンパンだと言っても過言ではありません。かつてハノイでオバマ大統領とブンチャーを食べたことがある世界的シェフの故アンソニー・ボーディン氏は、フォン氏のバインミーを「世界最高のバインミー」と称した。番組「No Reservations」にわずか2分間登場しただけで、フォン氏のパンはその人気を世界に広め、旅行業界に「熱狂」を巻き起こした。

何年も経った今でも、フォンパンは依然としてその魅力を証明しています。

ファン・チュー・チン通りにあるチュオン・ティ・フォンさんのパン屋には、ほとんど客がいないことはない。午前11時半から午後1時半までのランチタイムのピーク時には、お客さんが入り口前に並んで20～30分待ち、店内のテーブルがすべて満席になることも少なくありません。週末でも、午後9時から10時までは、パンを買うために待つお客さんが大勢集まります。

午前10時に地元の人々や観光客がフォンパンを買うために列を作る（写真：タック・タオ）

フォンさんは、20歳を過ぎた頃からパンを売っていると打ち明けた。「子供の頃、家は貧しかったので、朝食にサンドイッチを食べるのも夢でした。それが今でもパンに愛着を持っている理由でもあります」とフォンさんは語った。

この女性は母親と祖父母から料理を学んだと語った。フォンさんのお母さんはもともと北部出身なので、彼女の料理は2つの地域を組み合わせた非常に細心の注意を払ったものになっています。

バインミーフォンには、チャーシュー、パテ、チーズ、ベーコン、ミートローフ、ソーセージなど数十種類の異なる具材と、キュウリ、ピクルス、バジル、コリアンダー、タマネギなど多くの種類の野菜が入った多様なメニューがあります。パンを噛むと、熱々のクラストのサクサク感を感じられ、具材には伝統的なソースがたっぷり入っており、野菜の甘酸っぱい味、コリアンダーとタマネギの香りと調和しています。ここの肉は濃厚、皮はカリカリ、パテは香ばしいです。

フレンドリーなオーナーのフォンさんが家族経営のパン屋を紹介してくれました。（写真：タック・タオ）

フォンさんは、具材やおかずは冷凍ではなく毎日作りたてだと話した。午前4時から、彼女とスタッフは屠殺場から新鮮な肉を受け取り、それを丁寧に洗ってきれいにし、加工します。肉をマリネするのに使用されるスパイスは、レモングラスやガランガルなど、非常に馴染み深いものです。スパイスや着色料は使用しておりません。

パンも長年馴染みのあるお店から取り寄せています。このパンはフランス産の「本物の」酵母を混ぜた全粒小麦粉から作られています。この材料は通常の小麦粉より 2 ～ 3 倍高価ですが、クラストは崩れにくく、より香りがよく、噛み応えがあり、甘みも増します。

具材と野菜が詰まったパン（写真：タック・タオ）

フォンさんはメニューに変化や新しい味を加えることにも意欲的な人です。レストランに来る西洋人のお客さんの多くはパテを食べる習慣がないので、彼女は彼らの好みに合うように、グリルチキンとバターと組み合わせたチーズの使い方を考えている。「しかし、フォンパンは常にベトナムのホイアンの伝統的な要素を第一に考えています」と彼女は語った。

現在まで、Phuong パンは 1 斤あたり 35,000 VND という手頃な価格を維持しています。

このおいしいパンは、食事をする人に提供するためにハノイまで「空輸」されます。フオンさんは、毎週通常100〜200個ほど作ってハノイに出荷していると語った。梱包と航空輸送のコストが高いため、ケーキの価格差はホイアンと比べて20,000～30,000ドンほどあります。

フオンさんによると、彼女の店のパンをハノイ、ハティン、ゲアンなどの省に発送してほしいという注文が多数あるが、商品の数量を満たすことができず、配送プロセスで品質に影響が出ることを懸念して断らなければならないという。フォンさんはまたこうも語った。「パンを長距離輸送用に梱包するのは、直接販売するよりもはるかに多くの労力と時間がかかります。」レストランは、パン、ソース、野菜の各部分を発泡スチロールの箱に丁寧に詰めなければなりません。

2019年、フォンパンが「国境を越えて」韓国に登場し、話題を呼んだ。韓国の中心部にホイアン風の空間を構えたレストランです。正式オープンを前に、フォンさんは韓国に10日間ほど滞在し、韓国のシェフたちに定番のケーキのレシピを指導した。ここでは、ケーキ1個あたりの価格は150,000〜170,000 VND程度です。

ホイアンでは、フォンパンの他にマダム・カンパンも同様に有名です。ここはまた、多くの客がうなずいて賞賛し、店主を愛情を込めて「バインミーの女王 - サンドイッチの女王」と呼ぶサンドイッチ店でもあります。フォンパンに比べると、マダム・カーンパンはベトナム風味が強く、中身は少なめです。パテ、チャーシュー、焼き肉、ロースト肉のほか、最近はチキンもあります。さらに、ロック夫人（オーナー）のレシピに従って調理されたピクルスやソース、トラケハーブもあります。