バターチキン – 有名なインド料理に関連する料理
ヴィカス・チャブラ氏は、幼い頃に初めてバターチキンを食べ、その滑らかなソースとジューシーなチキンの虜になりました。
インドの名物バターチキン。写真：SCMP
それ以来、バターチキンは彼の家族にとって特別な日の定番料理となった。しかし、すべてのバターチキン料理がチャブラの好みに合うわけではない。
繊維事業主のチャブラ氏は、ニューデリーのさまざまなレストランでこの料理を味わってきたが、南ニューデリーの裕福なグレーター・カイラッシュ地区にあるニュー・ミナール・レストランのクリーミーな美味しさに匹敵する料理はなかった。
インドの首都に住む多くの人々と同様、チャブラ氏もこの料理に関して長年抱いてきた独自の見解を持っている。
バターチキンは世界中で有名になりましたが、この料理の発祥は首都ニューデリーです。最近、インド料理はインド発祥の世界的に有名な料理になりました。
1947年創業のレストランチェーン「モティ・マハル」の代表者は、創業者のクンダン・ラール・グジラル氏がバターチキンを発明したと一貫して主張している。
「バターチキンは、ニューデリーのモティ・マハル・レストランによって有名になりました。20世紀のモダンレストランが生み出した料理で、近年人気が急上昇しています」と、料理史家で作家、コラムニストのアヌーティ・ヴィシャール氏は語る。
アヌーティ・ヴィシャル氏はまた、パンジャブからの移民の多くが外食が多かったため、この料理を最初に食べた人々の中にいたと説明した。そしてパンジャブのビジネスが成長し、新興富裕層がレストランにお金を使うようになると、バターチキンの人気が高まりました。
最近の土曜日の夜、ニューデリー南部のトレンディな市場複合施設内の高級レストラン「イン・ザ・パンジャブ」は、グリルしたケバブやサクサクのナン、そしてもちろんバターチキンを食べる客でいっぱいだった。
添加物のない食品
このレシピは、なめらかなオレンジソース、ほんのり甘く、細切りタンドリーチキンのスモーキーな香り、そしてクリームの渦巻きがトッピングされています。 「私たちは新鮮なトマトだけを使い、カシューパウダーや他の増粘剤を使わずにソースを24時間漬け込みます」とレストランの専属シェフ、ハーディープ・シン氏は言う。
出版者のサムラタ・サルワン・ディワンさん（39）はデリーで育ち、子供の頃はバターチキンが大好物だった。
「いとこたちと私はバターチキンが大好きで、集まると必ず注文します。ラジェンドラ・プレイスの『ムガル・マハル』や、プサ・ロードにある我が家の近くのパテル・ナガルにある『ザ・バイタック』など、美味しいバターチキンを出す店がいくつかあります」とサムラタ・サルワン・ディワンさんは言い、一部の地域ではバターチキンが人気だと指摘した。
ニューデリー西部のラジューリ・ガーデンにある賑やかな市場にひっそりと佇むレストラン、Ikk Panjab。2017年にオープンしたばかりだ。表彰壁には、2023年の「ベスト・バターチキン・ハント」の優勝者としてIkk Panjabの顔が飾られている。
こちらのバージョンは風味豊かですが甘すぎず、少しザラザラしたソースが入っています。骨付きの鶏肉の方が美味しいです。骨なしまたは骨付きの鶏肉。香りがよいまたは甘い;柔らかめのソースや粗めのソースなど、これらすべてとその他多くの特徴が、ニューデリーの「完璧な」バターチキンの特徴です。
ゴイラ・バターチキン宅配チェーンの創始者、サランシュ・ゴイラシェフは、首都ニューデリーの人々は皆バターチキンの大ファンだと語った。このレストランでは、過去 70 ～ 80 年にわたってこの料理を提供し、食べられてきました。
新しいバージョンですが、伝統は守られています
首都ニューデリーのベジタリアン家庭で育ったゴイラさんは、料理学校で初めてバターチキンを食べ、スモークバターを使いクリームを少なめにしたバージョンを作ろうと思い立った。
彼は2016年に拠点を置くムンバイで自身のブランドを立ち上げ、評価を得てインド全土に拡大し、2022年には首都ニューデリーをポートフォリオに加えた。
ニューデリーの敏感で確立された北インド産の食品市場に参入するのは困難です。しかし、過去数か月で売り上げは回復しており、ゴイラ氏は、若い市場と、現代風にアレンジしたバターチキンの独創性を楽しんでいる若い新世代の食通たちのおかげだと評価している。
レストランのほかにも、起業家のアシュワニ・シュロフ氏が設立したクラウド・キッチン・スパイシー・トライアングルなど、バターチキンを製造している店もある。
モティ・マハル・グループで30年間働いてきたアシュワニ・シュロフは、首都ニューデリーの人々が北インド料理をどれほど愛しているかをよく知っています。顧客の 90% が注文するアシュワニ・シュロフのバターチキンは、よりマイルドな自家製の味で、滑らかなソースで軽く味付けされています。
本物のバターチキンには必ず新鮮なトマトが使われており、缶詰やピューレは使用されていません。ニューデリーの人々がアシュワニ・シュロフのバターチキンを長年愛していることは明らかだ。
「ニューデリーの人々は食の伝統を本当に理解しており、長年にわたってこのタイプの北インド料理を発展させてきました。バターチキンは今でもここで最も売れている、最も人気のある料理の一つです。人々はそれをとても誇りに思っていると思います」とアシュワニ・シュロフ氏は強調した。
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