Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương Tương truyền, nghề làm tương đã có từ rất lâu đời. Đến khi có lệ hàng năm mỗi địa phương phải tiến nạp cho vua những đặc sản của quê hương (đặc sản của Hưng Yên lúc đó là nhãn lồng Phố Hiến và tương làng Bần) thì tương Bần đã được đánh giá là thứ đặc sản ngon, bình dị, nhưng khó quên.
Điều đó cũng chứng tỏ rằng vào thời điểm này, người làm tương đã trải qua một quá trình tích luỹ kinh nghiệm khá dài. Theo phỏng đoán, nghề làm tương đã tồn tại cách đây khoảng 700 – 800 năm.
Hiện nay, Hưng Yên chỉ còn làng Cộng Hoà – thị trấn Bần, huyện Mỹ Hào (xưa gọi là làng Bần) còn làm nghề truyền thống. Đến thăm làng nghề vào một sáng đầu thu, nhìn hàng dãy tương đang được phơi nắng, màu vàng của tương ánh lên rất đẹp mắt. Để làm được những chum tương ngọt thơm ấy, quy trình làm tương cũng không đơn giản, đòi hỏi người làm nghề phải khéo léo trong từng công đoạn. Trước tiên là chọn gạo và đỗ, muốn chất lượng tương ngon, nên chọn đỗ ta, hạt đỗ đều, đẹp, vỏ mỏng, thơm, gạo rặt (không lẫn tẻ). Gạo đem ngâm một đêm rồi đồ xôi, xôi chín thì đổ ra nia, bắt đầu làm mốc, đây là khâu quan trọng nhất, quyết định chất lượng tương. Khâu làm mốc diễn ra trong vòng 5 – 7 ngày phụ thuộc vào điều kiện thời tiết (nhiệt độ trung bình đạt mốc là trên 30oC), mốc đạt tiêu chuẩn phải xốp, tơi, đều, có màu vàng hoa lý. Đỗ tương rang chín vừa tầm, nghiền nhỏ thành bột, cho vào chum ngâm với nước. Mốc sau khi đạt tiêu chuẩn cho vào chum nước đỗ, cho lượng muối thích hợp (sau khi muối đã chảy hết nước chát). Bước sang giai đoạn ngả tương, đảo đều tương hàng ngày, khoảng 60 – 90 ngày là được, tương càng ngấu, càng được nắng càng ngon. Thường thì mùa vụ làm tương là vào mùa hè (tận dụng điều kiện thời tiết) để bán cả vụ. Đối với người dân làng nghề, nghề làm tương đã gắn bó máu thịt với cuộc sống của họ. Thậm chí, mùi thơm của tương trong những chiếc chum phơi quanh nhà đã trở nên quen thuộc và không thể thiếu với mỗi người dân nơi đây.
Người làng nghề cho biết, trong quy trình làm tương, làm mốc là giai đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng tương. Để xôi lên mốc hiệu quả, độ ẩm là yếu tố quan trọng. Đặc biệt, ở làng Bần, tỷ lệ nấm vi sinh và độ ẩm trong không khí khá cao, thuận lợi cho khâu làm mốc, cho mốc tốt (nếu làm mốc ở nơi khác, thậm chí ngay làng bên cạnh, chất lượng tương cũng không thể ngon bằng tương làm ở làng Bần).
Tương Bần được sử dụng ăn kèm với nhiều món ăn dân dã như bánh đúc, rau muống luộc đến những món cầu ký hơn như thịt dê nước, thịt bê hấp tạo nên vị đậm đà, béo ngậy.
Đã có thời, nghề làm tương bị gián đoạn do đời sống người dân còn khó khăn. Đến năm 1996, làng nghề phát triển mạnh, thậm chí dẫn đến tình trạng sản xuất ồ ạt, ảnh hưởng đến uy tín của làng nghề. Tuy nhiên, sau năm 1996, nhận thức được giá trị của nghề truyền thống, người làng nghề đã có ý thức giữ nghề, nâng cao trách nhiệm của mỗi người dân trong việc đảm bảo uy tín, chất lượng sản phẩm. Hiện nay, làng nghề Cộng Hoà đã phát triển khá mạnh, sản lượng tương sản xuất hàng năm tương đối lớn. Hiện nay, làng nghề sản xuất trung bình 300 nghìn lít/tháng, chủ yếu tập trung làm tương vào mùa hè để chất lượng tương ngon (mùa đông rất ít gia đình làm tương vì điều kiện thời tiết), tiêu thụ trên thị trường khoảng 95 nghìn lít/tháng. Với giá thành 5.000 đồng/lít, thu nhập của làng nghề đạt khoảng 475 triệu đồng/tháng. Các hộ sản xuất lớn của làng nghề đã tạo việc làm cho khoảng 1.500 lao động với thu nhập bình quân khoảng 2-3 triệu đồng/người/tháng. Đến ngày mùa, trong làng rất ít người làm tương, vì cuộc sống gắn liền với sản xuất nông nghiệp, họ chủ yếu làm nghề vào những ngày nông nhàn. Nếu có, các hộ trong làng cũng làm vài chum tương phục vụ nhu cầu của chính mình
Khi được hỏi về ước mơ trong tương lai, phần lớn những người làm nghề đều mong có khu quy hoạch tập trung để phát triển làng nghề. Cơ chế thích hợp và khu phát triển tập trung sẽ là những nền tảng cơ bản để người dân làng nghề có ý thức trong việc đăng ký chất lượng sản phẩm, tạo dựng thương hiệu cho sản phẩm tương Bần. Hiện nay, cùng với các loại tương như: tương Nam Đàn – Nghệ An; tương Cự Đà, Cự Hồng – Hà Tây; tương Trung Thành – Hà Nội, tương Bần – Hưng Yên đã chiếm thị phần khá lớn.
Hợp tác xã sản xuất và kinh doanh tương Bần Diệp Nhung là đơn vị đang tìm hướng đi mới, chuyên nghiệp cho sản phẩm tương Bần. Phương hướng sắp tới của Hợp tác xã là tiến hành đăng ký chất lượng sản phẩm đúng quy trình và thực hiện công đoạn đóng tương vào lọ thuỷ tinh, ngày một nâng cao chất lượng sản phẩm. Không ít gia đình trong làng nghề nghĩ như vậy. Bởi họ ý thức được rằng: phải không ngừng nâng cao chất lượng, mẫu mã sản phẩm để mở rộng thị phần.
Hy vọng, trong tương lai không xa, những ước mơ bình dị và chính đáng của những người làm nghề tương Bần từ bao đời nay sẽ trở thành hiện thực. Hành trình của những sản phẩm tương Bần trên mọi nẻo đường Tổ quốc, sự đánh giá công minh của người tiêu dùng sẽ là những căn cứ cơ bản để xây dựng một thương hiệu tương Bần, mang lại niềm vui và ý nghĩa khích lệ lớn lao cho những người làm nghề.
http://doingoaihungyen.vn/
