Kỳ công bánh đúc xanh cho lộc đầu năm

CHỈ CÓ Ở XỨ HUẾ

Những ngày hối hả cuối năm, trên con phố thời trang Bà Triệu (Q.Thuận Hóa, TP.Huế) tấp nập, có một cụ bà dáng người nhỏ nhắn, mặc đồ bà ba, đầu đội nón lá quẩy gánh đi bán bánh đúc mật. Bà là Trần Thị Gái (83 tuổi), người duy nhất ở cố đô Huế còn giữ nghề làm món bánh mà xưa kia vốn chỉ xuất hiện vào dịp tết và kéo dài đến khoảng tháng 4 – 5 âm lịch. “Nghề ni vốn ít, công nhiều, mệ (bà) thương cái nghề ni mới làm đến giờ chứ lời lãi không được bao nhiêu. Thương là vì nhờ gánh bánh đúc này mà mệ nuôi các con khôn lớn. Thương vì nhiều người nói mệ đừng bỏ nghề mà uổng”, bà Gái nói.

Bà Gái không biết bánh đúc mật ra đời từ khi nào nhưng nhớ chính xác bà theo nghề đã tròm trèm 50 năm. Bà kể, nghề làm bánh đúc mật có gốc tích từ làng Lại Thế (P.Phú Thượng, TP.Huế) do một người phụ nữ sáng tạo nên từ gạo ruộng, nguyên liệu vốn dĩ nấu cơm thì bị chê cứng nhưng làm bột lại nhanh đông. Nghề dạy nghề, những phụ nữ học hỏi lẫn nhau rồi lấy đó làm kế sinh nhai. Cách đây khoảng 30 năm, ở Huế, những gánh hàng bánh đúc mật tỏa ra khắp thành phố. Bởi vậy, gánh bánh đúc trở thành hình ảnh thân thương, in đậm trong tâm trí của nhiều người mỗi độ xuân về.

Theo nhà nghiên cứu Trần Nguyễn Khánh Phong, bánh đúc là món ăn dân gian có nguồn gốc từ miền Bắc được đưa vào Huế. Nếu như bánh đúc ở miền Bắc và miền Nam thường có nhân ăn kèm thì bánh đúc Huế lại để nguyên bản của bột khi đúc bánh. Ông Phong cho biết, ở Huế có 2 loại bánh đúc. Nếu bánh đúc trắng kèm gia vị mắm nêm thì bánh đúc xanh (tạo màu từ lá cây bồng bồng, tức cây sâm cau) ăn kèm với mật mía. Đây được coi là món ăn mang lại may mắn trong năm mới, vì vậy người Huế thường ăn bánh đúc xanh để lấy lộc đầu năm.

“Đặc biệt, ăn bánh đúc xanh chấm mật không dùng thìa hoặc đũa như một số loại bánh khác mà phải dùng dao tre mới phù hợp. Bánh đúc xanh có vị bùi bùi, giòn giòn của bánh hòa quyện với vị ngọt thơm của mật là món quà mang đậm hương vị quê hương mà chỉ duy nhất Huế mới có”, ông Phong cho biết.

THƯỞNG BÁNH CŨNG LẮM CÔNG PHU

Cảnh bà Trần Thị Gái ngày ngày quẩy gánh lên phố bán bánh đúc mật trở nên thân thuộc với nhiều người Huế. Thế hệ 7x, 8x từng ăn bánh của bà có lẽ sẽ không bao giờ quên hương vị chiếc bánh đúc màu xanh cốm, dai sật sật quyện với vị ngọt của mật mía.

“Nguyên liệu làm bánh phụ thuộc vào mùa lá bồng bồng nên mệ thường chỉ làm bánh vào mùa đông cho đến gần hè. Đây là thời điểm lá bồng bồng cho màu đẹp và thơm nhất. Qua mùa, lá già đi mà vẫn cố làm thì bánh sẽ có màu xanh ngả đen, kém duyên”, bà Gái chia sẻ.

Nghe qua lời kể của bà Gái, các công đoạn làm bánh khá đơn giản, nhưng có chứng kiến cảnh bà chuẩn bị từng khâu cho đến khi miếng bánh ra phố đến tay thực khách mới thấy bà đã rất dụng công. Đầu tiên, sau khi chọn được gạo ruộng ưng ý, bà vo sạch, xay nhuyễn rồi đem rây để lấy nước gạo sánh mịn. Tiếp đó là công đoạn tạo màu xanh cho chiếc bánh. Bà Gái thường lấy lá bồng bồng giã nát cùng lá dứa trong chiếc cối đá rồi lấy xác lá ra giũ với nước, vắt kiệt. Thứ nước này được trộn với một chút nước vôi rồi hòa chung với nước bột gạo.

“Công đoạn giáo trên bếp lửa đòi hỏi mệ lúc nào cũng phải túc trực để đảo đều, đến khi bột gạo đặc sệt lại là đạt. Nếu nhanh tay thì bột khó sánh, còn nếu chậm tay thì bột sẽ dễ bị cháy, coi như bỏ cả mẻ bánh…”, bà Gái vừa nói vừa dụi mắt vì khói bếp.

Khi bánh đã cô đặc, bà nhanh tay rút củi dưới đáy nồi, chỉ để lại ít than hồng. Lúc bánh chín tới, bà đổ khối bột nóng hổi ra cái mẹt tre đã được lót sẵn lá chuối tươi rồi ép phẳng để chiếc bánh chỉ dày khoảng 2 cm. Thường bánh được làm vào buổi chiều, “ngủ” một đêm cho nguội là sáng mai có thể theo chân bà Gái ra phố.

Xong công đoạn này chỉ mới… xong một nửa. Đúng với tên gọi bánh đúc mật, tiếp theo sẽ là công đoạn “luyện” mật. Để có một nồi mật màu cánh gián quánh sệt, có thể dính trên nĩa, đòi hỏi người làm bánh phải có nhiều kinh nghiệm. Khi nấu nước đường, bà Gái thường đảo đều tay trên lửa ngọn liu riu và cho thêm một ít nước cốt chanh. Công đoạn cuối cùng là vót chèo (nĩa). Từ những thanh tre già, bà cẩn thận chẻ, vuốt thành những cái chèo dài chừng 5 cm, nhọn một đầu. “Mấy cái chèo ni nhìn đơn giản ri chớ thiếu là ăn bánh đúc không đúng điệu. Chèo tre có độ bám dính tốt nên khi xoay một vòng trong hũ, mật mía sẽ bám một lượng vừa đủ tròn vị. Tiếp đó, lấy chèo xiên vô chiếc bánh. Bặm môi để tuốt chèo ra là chiếc bánh nằm gọn gàng trong miệng”, bà Gái cười móm mém.

Huế những ngày cuối năm mưa rả rích. Bà Gái vẫn thong dong cùng quang gánh ra phố. Chỉ cần thấy bóng dáng của bà, khách quen sẽ gọi lại hoặc dừng xe để mua bánh. Bà cẩn thận cắt những miếng hình thoi, to cỡ ngón tay cái đặt vào miếng lá chuối trao cho khách. Mỗi mớ có giá 20.000 đồng. “Đến khi mô không còn sức nữa thì thôi, chớ còn khỏe là mệ còn làm bánh đúc mật. Nhiều người nói mệ chừ thành “của hiếm” rồi nên mệ gắng giữ nghề, vừa vui tuổi già vừa góp chút chi đó cho ẩm thực Huế”, bà Gái trải lòng. (còn tiếp)