Hài hòa và ôn nhu là cái đích đến mà ẩm thực Huế luôn hướng tới, với những “cặp bài trùng kinh điển”.
Bánh lọc, nước mắm mặn và ớt cao sản. Ảnh minh họa
Thịt heo và tôm chua là sự kết hợp “cổ điển” của ẩm thực Huế, nếu là thịt ba chỉ thì lại càng ngon. Mỗi khi nhà tôi được tặng một thẩu tôm chua, mẹ lại cất công ra chợ mua vài lạng thịt heo về chế biến. Món ăn tuy đơn giản nhưng hao cơm vô cùng, dùng thêm với cơm nóng thì cay “tới nóc”. Thịt heo luộc ăn kèm với nước mắm chanh ớt cũng ngon nhưng đi cùng con tôm mặn mà, rực rỡ mới thật sự tôn vinh được cái béo ngọt và quyến rũ của thịt heo.
Cặp đôi thứ hai cũng nức tiếng không kém là thịt vịt và nước mắm gừng. Thịt vịt có mùi hôi tanh đặc trưng của da, lông nên cần đến gừng để át bớt mùi. Thịt vịt tính lạnh, không dùng cho người đang ốm, gừng tính ấm trung hòa lẫn nhau. Gừng làm cho món thịt khó tính trở nên hiền hòa và ấm áp hơn. Một miếng thịt vịt luộc đầy đặn, được xắt vuông vức, còn nguyên da chấm với nước mắm gừng, như thể sinh ra để dành cho nhau vậy.
Bánh và nước mắm! Bánh lọc thì ăn với nước mắm mặn và ớt cao sản cay cay. Bánh nậm dùng với nước mắm pha loãng thêm chút đường. Tôi đã từng thử ăn bánh nậm với nước mắm mặn, cũng không đến nỗi quá tệ nhưng cảm giác hơi “chênh phô”. Sự dịu dàng, mềm mại của bánh nậm dường như không phù hợp với mùi vị mạnh mẽ nước mắm mặn. Ngược lại thì nước mắm ngọt dường như lại quá hiền lành với sự dẻo dai và “săn chắc” của bánh lọc. Nước mắm Huế nói riêng và Việt Nam nói chung cũng cầu kỳ và phức tạp như nước sốt của người Âu vậy, mỗi loại nước mắm, mỗi cách pha được đặc chế cho từng món ăn.
Trong bánh lọc lại có một sự kết hợp nho nhỏ nhưng cần thiết: tôm kho đi với thịt mỡ. Hương vị béo ngậy của miếng thịt mỡ như sự chuyển giao nhịp nhàng giữa sự cứng cáp của tôm và mềm mại của bột bánh.
Vả trộn và tỏi. Sau khi ngâm nước và xắt vào tô, tô vả luộc trông “tầm thường” thế mà đến khi mẹ tôi cho tỏi băm vào, món ăn dậy mùi thơm ngây ngất. Trong đông y, trái vả có tính bình trong khi tỏi lại có vị cay, tính ôn. Mẹ tôi thường hay bảo: “Làm đồ xào phải có tỏi mùi mới thơm con ạ”. Tôi đã trải nghiệm và gật gù với lời mẹ nói.
Bún hến và mắm ruốc. Bún hến tuy chuẩn bị nguyên liệu cầu kỳ thế nhưng hầu hết đều có vị nhạt, thế nên cần một gia vị mạnh để làm điểm nhấn cho món ăn. Và “mắm ruốc” đã được chọn mặt gửi vàng! Mắm ruốc khiến tất cả mùi vị của các nguyên liệu khác đều trở nên ấn tượng và sắc sảo hơn.
Trà và mè xững! Là sự kết hợp đầy ý nhị giữa hương vị ngọt ngào của mè xững và vị đắng thanh thoát của trà Huế. Trà làm cho mè xững không bị ngán vì ngọt gắt. Mè xững lại giúp vị đắng của trà trở nên dễ chịu hơn. Hai món này thân thương với nhau như mồi nhậu và bia của mấy anh, mấy chú vậy!
Những cặp bài trùng được đúc kết qua nhiều thế hệ phụ nữ Huế, nếu “cả gan” sáng tạo thì phải ăn một bữa “lạo xạo” thôi!
Lê Thục Đan
