Huế có bánh canh cá lóc, bánh canh Nam Phổ, bánh canh giò heo… nhưng phổ biến nhất vẫn là bánh canh chả cua. Vì phổ biến nhất nên bánh canh này là rẻ nhất trong tất cả các loại bánh canh, cứ tô từ 10 đến 15 ngàn đồng. Hầu như trên mọi ngả đường của xứ Huế đều có những gánh bánh canh chả cua, có mấy gánh vô tận các ngõ hẻm nhỏ, các khu nhà trọ vào các buổi chiều…
Ảnh minh họa.
Bánh canh chả cua nấu chín, bắc trên bếp than để làm sao khi tô bánh canh trao cho khách vẫn còn bốc hơi. Bột nấu bánh canh là bột gạo hoặc bột mì nấu với chả cua (chả cua không phải loại cua phá Tam Giang đắt tiền mà là từ cua đồng hoặc ghẹ biển trộn với thịt heo vằm nhuyễn…). Những gánh bánh canh cua xứ Huế có một nét riêng là mỗi gánh bánh canh thì hương vị của loại chả cua mỗi khác. Ngoài chả cua là chủ lực thì tô bánh canh còn có trứng cút, da heo… Đó là trong nồi, còn quanh nồi còn có thêm tóp mỡ giòn, ớt màu, ớt tươi xanh đỏ, hành ngò. Tùy theo khẩu vị của khách mà mấy o, mấy dì thêm bớt gia vị của tô bánh canh cho đủ đầy…
Ngồi ăn tô bánh canh trong Thành nội, nhưng hỏi O bán bánh canh thì nghe O trả lời là tui ở phía cầu Ngói đi lên. Vùng quê phía nam Huế là An Cựu, An Đông hay Xuân Phú một thời là những làng ngoại ô đúng nghĩa với nghề nông và những gánh bún bò, bánh canh tỏa đi khắp phố phường xứ Huế. Nghề nông ít dần vì đô thị hóa, nhưng những gánh hàng rong đặc sắc hương và vị Huế vẫn được những mệ, những mẹ, những chị giữ gìn và trao truyền.
Có lần một đồng nghiệp nhắn tin hỏi tôi anh có biết quán bún chả cá trước Trường đại học Khoa học bữa ni đi mô không? Đồng nghiệp này viết về ẩm thực cũng thú vị lắm, nhớ nhất là bài viết “Quán bánh canh mệ Ruồi”. Quán này ở Thủy Dương nơi nổi tiếng với món bánh canh cá lóc. Mà theo tác giả thì bánh canh mệ Ruồi là ngon nhất, nhưng độc giả thì có lẽ ấn tượng bởi cái tên của mệ thì đúng hơn…
Trở lại với quán bún chả cả trước Trường đại học Khoa học, tôi và đồng nghiệp đều đồng tình chả cá hấp quán này quá ngon, độc nhất vô nhị. Nhưng cũng như bạn, tôi cố tìm quán cũ có chăng dời đi một địa điểm mới mô đó, nhưng tìm hoài tìm mãi…
Là sinh viên ở ký túc xá 27 Nguyễn Huệ, chắc rằng ai cũng ít nhất một hai lần ăn quán bún chả cá này. Quán tên chi tôi không còn nhớ, chỉ biết đó là quán bún chả cá. Hồi đó mỗi tô bún giá 2 nghìn đồng, gấp đôi tô bún căng tin cư xá, nên chỉ khi mô nhận học bổng hay mới nhận tiền nhà mấy thằng mới rủ nhau đi bộ ra trước cổng trường ăn bún chả cá…
Quán được đặt trước hiên nhà, kê chừng 3, 4 bàn nhỏ. Dì chủ quán nhìn thanh mảnh, vui vẻ đứng múc bún, chú chồng to cao, cục mịch bưng bún cho khách. Quán chỉ 2 vợ chồng bán chính, thỉnh thoảng có 2 đứa con gái nhỏ phụ việc. Bún chả cá vốn không phải là món đặc trưng của Huế, nhưng hồi đó quán bán món này ở Huế rất ít, mà càng ít thì càng ngon.
Chả cá có 2 loại hấp và chiên. Khi mới ăn lần đầu tôi cứ kêu một tô vừa chả chiên, vừa chả hấp. Nhưng những lát chả cá hấp quá ngon rứa là sau này tôi cứ kêu mỗi chả hấp. Những lát chả cá hấp hình chữ nhật nói ngon như thế nào thì tôi không nói ra hết được, chỉ biết nó vừa thơm, vừa thấm, vừa hơi dai, lại hơi bùi bùi…
Sau này ăn nhiều quán bún chả cá ở Huế và cả Đà Nẵng, Nha Trang, Sài Gòn nhưng tôi vẫn nhớ những lát chả cá hấp quán cũ. Cũng nơi quán đó bây chừ cũng bán bún chả cá, tôi có ghé ăn một lần, nhưng tô bún chả cá không giống quán trước đây. Những lát chả cá hấp quán cũ ngày nào có lẽ đã thất truyền…
PHI TÂN
