Hồi sinh bánh phục linh

LẠ LÙNG CHIẾC BÁNH “NGẬM MÀ NGHE”

Trong không gian Mạ’s House ở phố cổ Bao Vinh (Q.Phú Xuân, TP.Huế), chị Phan Nữ Phước Hồng nhẹ tay cho bột bình tinh (huỳnh tinh) đã ngào đường vào chiếc khuôn bằng đồng nhỏ xinh rồi lấy nắp ấn mạnh xuống mớ bột. Đoạn, chị tháo chiếc khuôn ra, hoa văn là những đường nét xưa cũ sắc sảo hiện lên. Chứng kiến chị Hồng làm bánh phục linh và kể về ý nghĩa của mỗi chiếc bánh, đoàn du khách người Pháp cứ “mắt chữ O miệng chữ A”. Họ lấy làm thú vị khi được trải nghiệm và mang về những phần bánh do mình tự tay đúc nên. “Thời điểm những ngày giáp tết thế này, tôi chọn giới thiệu và để du khách tham gia các công đoạn làm bánh phục linh, qua đó để họ hiểu thêm về cái tết cổ truyền của dân tộc”, chị Hồng chia sẻ.

Là người hoài cổ lại là giảng viên chế biến món ăn (Trường cao đẳng Huế), chị Phước Hồng am hiểu và thường xuyên làm các món bánh xưa. Chị nhận định bánh phục linh là điển hình của sự giao thoa nghệ thuật làm bánh các vùng miền. Bánh phục linh có cách làm giống với bánh khảo của miền Bắc nhưng lại khác về nguyên liệu cơ bản. Nếu ở miền Bắc là gạo nếp rang thì người Huế chỉ làm bằng bột bình tinh. Từ thời nhà Nguyễn, bánh phục linh được nâng cao khi đi vào mâm cỗ ở các phủ đệ, cung đình với chất liệu cao sang hơn là bột hạt sen thay thế bột bình tinh. Cũng từ đó mà loại bánh thuộc dòng bánh in này trở nên đa dạng hoa văn trang trí. Tùy theo dịp cúng tế hay tiệc trà mà bánh sẽ được in các chữ phúc, lộc, thọ, song hỷ, hình vẽ các loài hoa…

“Nhà tôi vẫn còn giữ một khuôn đồng cổ in hình rồng lên bánh. Chỉ có những gia đình xuất thân từ phủ đệ, cung đình mới có loại khuôn bánh này”, chị Hồng nói. Theo lý giải của nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng xứ Huế – Mai Thị Trà (92 tuổi), củ bình tinh tên chữ Hán là phục linh, bánh làm bằng bột bình tinh nên gọi là bánh phục linh. “Bánh phục linh Huế làm thuần bột bình tinh với đường trắng chứ không dùng bột năng và nước cốt dừa như miền Nam. Bánh khi ăn giòn và tan nhanh trong miệng, vị dịu mát, hương thơm nhẹ nhàng”, bà Trà phân tích thêm.

Là người từng nếm món bánh này vào những năm 90 thế kỷ trước, tôi không thể nào quên hương vị trong mỗi chiếc bánh. Nhớ nhất là lúc cắn miếng bánh rồi ngậm trong miệng, bột bình tinh cứ thế tan ra mà chẳng tốn sức nhai, thanh ngọt cả vòm họng. Chiếc bánh chẳng cần nhân mứt gì cao sang, cũng không cầu kỳ chế biến nhưng lại gây ấn tượng sâu đậm trong lòng nhiều người có lẽ là do cách thưởng thức “ngậm mà nghe” của nó.

NÂNG NIU CHIẾC BÁNH TRẮNG TRONG

Lão nghệ nhân Mai Thị Trà hướng dẫn chi tiết cho những ai muốn làm bánh phục linh chuẩn theo kiểu Huế xưa. Trước tiên phải có khuôn đồng hình chữ nhật, bên trong khắc hình trang trí. Nguyên liệu chuẩn bị gồm 500 gr bột bình tinh, 400 gr đường trắng, 10 ngọn lá dứa, giấy dầu gương trắng. “Bột bình tinh có thể hấp hay rang với lá dứa cho thơm. Nếu rang thì khi nào lá giòn là bột đạt. Cho đường cùng 1 ly nước bắc lên bếp sên cho đến lúc sền sệt, để nguội tán cho mịn. Rây bột vào mâm, cho đường vào trộn chung rồi chà cho mịn. Ủ một lúc cho đường, bột thấm nhau rồi in bánh”, bà Trà truyền đạt.

Công đoạn in bánh cần để khuôn vào khay cho bột đầy vun, ấn nắp lên cho chắc bánh. Để có hoa văn đẹp, nổi rõ phải dùng 2 ngón cái vừa ấn vừa xoay bánh cho chắc đều. Hai ngón cái nhấn nắp xuống, 2 ngón trỏ kéo khuôn lên rồi giở lấy bánh ra; đặt bánh vào trẹt lót giấy sạch sấy cho giòn. “Gói bánh bằng giấy dầu gương trong trắng để phân biệt với các loại bánh sen tán. Bánh phục linh thuộc về loại bánh khô, dùng được lâu”, bà Trà nói.

Công đoạn làm bánh thoạt nghe không hề khó, nhưng qua lời kể của Nghệ nhân nhân dân Hoàng Thị Như Huy, ngày xưa để có một chiếc bánh phục linh trắng phau gói trong giấy kính thì công đoạn làm ra bột bình tinh là cực kỳ vất vả. Đến mùa thu hoạch, chị em bà Như Huy lại đào những củ bình tinh thon dài, nạc trắng, chứa nhiều bột… Sau đó, cắt gọt sạch, giã nhuyễn rồi cho tất cả vào khuấy đều với nước sạch, lọc bỏ xơ, chỉ lấy dung dịch nước bột lỏng như sữa, để lắng xuống đáy vật chứa, chắt nước để ráo. Tiếp tục cho nước sạch vào khuấy đều, lắng, chắt nước cho ráo lần 2, lần 3 để bột thật mịn. Sau đó, bột được phơi khô dưới nắng.

“Bột đạt chất lượng cao là hoàn toàn khô, nhẹ và trơn láng khi lấy tay chà vào. Bột bình tinh là một thực phẩm tốt, cung cấp nhiều dưỡng chất và dễ tiêu hóa cho mọi lứa tuổi”, bà Như Huy chia sẻ. Qua những lần điền dã, nhà nghiên cứu Trần Nguyễn Khánh Phong được các nghệ nhân cho biết thêm muốn cho bột bánh được tơi mịn, thơm thì khâu hấp bột phải hết sức chú ý tránh không cho nước nhỏ vào khay bột. Nấu đường phải khuấy đều tay đến lúc mịn. Bánh ngon là lúc ăn sẽ cảm nhận được vị bột tan mát ở trong miệng.

Chị Phước Hồng luyến tiếc quá khứ vàng son của những dòng bánh tết xưa của Huế. Nhiều năm qua, chị đã cố gắng nghiên cứu, thực nghiệm và làm thành công nhiều loại bánh, trong đó có bánh phục linh. “Tôi đón các đoàn du khách, các em học sinh đến trải nghiệm làm bánh với mong muốn lan tỏa nét tinh hoa ẩm thực Huế, để mọi người biết rằng Huế xưa từng có những loại bánh thơm ngon đến như thế”, chị Hồng trải lòng.