Mở sách nấu ăn, lần theo dấu sử

Đọc kỹ những cuốn sách dạy nấu ăn cũ mới thấy chúng mang đến cho ta không chỉ nỗi nhớ và ký ức gia đình.

Một người Úc khác, nhà báo Emma Siossian của ABC News, lại ví sách nấu ăn là “snapshot” – bức ảnh chụp tức thời về con người và cội nguồn của chúng ta.

Để ví dụ, cô kể chuyện làm bánh bông lan ăn Giáng sinh theo công thức trong cuốn sách nấu ăn gia truyền theo đúng nghĩa đen của gia đình cô Janet Gunn.

Chủ nhân đầu tiên của quyển sách là bà của Gunn, mua từ những năm 1930. Trong Thế chiến thứ II, mẹ của Gunn từng làm một chiếc bánh bông lan theo cùng công thức và nhờ Hội Chữ thập đỏ giao cho cha cô, lúc đó đang đi lính ở New Guinea.

Ngày nay bên cạnh công thức vẫn còn bút tích giá cả từng nguyên liệu thời bấy giờ mà mẹ cô cẩn thận ghi lại. Gunn cũng lưu giữ những cuốn sách công thức nấu ăn do bà, mẹ và mẹ chồng cô viết tay mà cô rất mực trân quý.

Không chỉ lịch sử của một cá nhân hay gia đình. Giở sách xưa mới thấy chuyện bãi bể nương dâu cũng luận suy được từ những cái gạch đầu dòng kê nguyên vật liệu, những dòng chữ tỉ mẩn hướng dẫn cách vào bếp.

Chẳng hạn, vẫn theo Siossian, đọc lại The Barossa Cookery Book, một trong những tuyển tập công thức nấu ăn lâu đời nhất của Úc, mới thấy vị thế khi xưa của phụ nữ là thế nào.

The Barossa Cookery Book in lần đầu vào năm 1917, và liên tục tái bản những năm sau đó cho đến khi bản sửa đổi được phát hành vào năm 1932.

Trong ấn bản ban đầu, các tác giả nữ thậm chí không được nêu tên, mà chỉ được nhắc đến bằng chữ cái viết tắt của tên chồng.

Hai phụ nữ thời nay – Sheralee Menz và Marieka Ashmore – đang dẫn dắt một dự án truy lại dấu xưa, mong tìm được tên của những người phụ nữ ấy cùng những câu chuyện đời họ, để ghi công họ xứng đáng.

Avery Blankenship, đang làm tiến sĩ tại Đại học Northeastern (Mỹ), cũng có phát hiện tương tự về “quyền tác giả” của thực phổ xưa.

Theo đó, vào thế kỷ 19, người đứng tên sách nấu ăn – loại sách vô cùng quan trọng đối với những nàng dâu mới bấy giờ – không phải là “cha đẻ” thực sự của các công thức trong đó.

Các chủ nhà quyền quý thường thuê người chép lại công thức do đầu bếp hoặc nô lệ trong nhà sáng tạo nên, và biên thành sách. Tất nhiên, những nô lệ nửa chữ bẻ đôi cũng không biết đó hoàn toàn không được nêu tên ghi nhận công sức đóng góp.

Sách dạy nấu ăn, theo Wessell, cũng là một cơ sở dữ liệu để lập biểu đồ về những biến động như sự thay đổi trong di cư, tính khả dụng của các loại nguyên liệu khác nhau, cũng như những thay đổi về công nghệ.

Chẳng hạn, theo phân tích của Blankenship, quyển In the Kitchen in năm 1875 của Elizabeth Smith Miller cho thấy quá trình chuyển đổi việc viết công thức nấu ăn ở dạng tường thuật sang khoa học hơn, với đầy đủ thành phần nguyên liệu và định lượng ở phần đầu như ta thấy ngày nay.

Người đọc quyển này còn có thể biết thêm về tình hình nước Mỹ sau nội chiến. Một số công thức nấu ăn trong đó, như công thức nấu thịt xông khói, cung cấp cái nhìn lịch sử toàn cảnh hơn về chế độ nô lệ ở Mỹ thời đó.

Emily Catt, người phụ trách Cơ quan Lưu trữ quốc gia Úc, nơi lưu trữ một bộ sưu tập sách dạy nấu ăn khổng lồ của nước này, cho rằng các công thức nấu ăn còn phản ánh rõ những thách thức của từng thời đại.

Trong bài viết cho trang History News Network hồi tháng 7, Blankenship cho rằng đọc công thức nấu ăn xưa là một nghệ thuật, bởi ẩn khuất trong đó có thể là cả một kho tàng bất ngờ về lịch sử, các mối quan hệ và sự thay đổi trong quan niệm.

Cuốn sách đó gợi mở câu hỏi: chính xác thì ai đang “trong gian bếp” và ai có quyền được xem là người giữ vai trò trong không gian ấy?

Cô thừa nhận đọc công thức nấu ăn mà phải tìm “ẩn số”, liên hệ văn hóa lịch sử, không phải dễ chịu, nhưng ai lĩnh ngộ được “nghệ thuật” này sẽ thu được nhiều sự mở mang đầu óc.

“(Điều này) giúp hé lộ những người phụ nữ có thể đã bị lịch sử lãng quên và, rộng hơn, khơi gợi các câu hỏi về nguồn gốc của truyền thống ẩm thực, về việc bao nhiêu bàn tay đã nhọc nhằn tạo nên lịch sử bếp núc ấy.

Phương pháp này cũng có thể áp dụng với chính những quyển sách nấu ăn trong gia đình bạn: những công thức của bà ngoại đến từ đâu?

Những người bạn thân thiết của bà là ai? Bà thích nhất món bánh của ai? Tên tuổi nào được nhắc đến và ai bị ẩn đi? Đó là những câu hỏi quan trọng đang chờ lời giải – dù chúng có thể sẽ không bao giờ được trả lời trọn vẹn” – Blankenship viết.

Đầu tiên, xuất hiện sớm nhất có lẽ phải nhắc Sách dạy nấu ăn theo phép Annam (1) của tác giả R.P.N., do Tín Đức thư xã, Sài Gòn xuất bản năm 1909, theo thông tin lưu trên Google Books.

Tiếp theo lần lượt là Sách dạy nấu ăn theo phép An Nam (2) của Bà Lê Hữu Công, Maison J. Viết, Sài Gòn năm 1914 và Thực phổ bách thiên (3) của Trương Thị Bích (bút hiệu Tỷ Quê), gia đình xuất bản, in tại Hà Nội, 1915.

Đặc biệt có thể kể cuốn Tản Đà thực phẩm (4) do Nguyễn Tố, người tự xưng là đệ tử của nhà thơ, ghi lại đời sống ăn uống của Tản Đà từ năm 1928 – 1938. Cuốn sách do Duy Tân thư xã xuất bản năm 1943, gồm 74 món ăn tự biến của “đầu bếp” Tản Đà.

Mỗi món vào thời đoạn đó không món nào quá 2 đồng – tính theo giá vàng tương đương ngày nay là khoảng 280.000 đồng, vậy cũng là quá sang rồi.

Một tư liệu khác cho biết thời đó tô phở chỉ vài xu; cứ cho là 5 xu, thì 2 đồng cũng đã 40 tô phở. Chỉ có điều không biết nhà thơ lấy tiền đâu để mua rượu, nấu nướng mồi mỗi ngày.

Thử giở ba thực phổ (1, 3 và 4) có thể cho là xưa của xứ Việt đại diện cho ba miền vừa kể ở trên, để xem cách nấu/chế biến một số món quen thuộc chung nhất của người Việt theo đó thế nào.

Tuy rằng ai cũng nói món cá nấu ám là đặc sản quê mình, nhưng nấu ám có đều trên khắp đất nước. Sách của R.P.N. (Sài Gòn) có, của bà Tỷ Quê (Huế) có, của Tản Đà (Hà Nội) cũng có.

Theo Việt Nam từ điển của Lê Văn Đức, “cháo (ám) có nhiều tiêu, ăn nóng cho ra mồ hôi”. Nét nghĩa này khá trùng với nét nghĩa “ám” trong từ điển Annam – Pháp (1898) của Génibrel: dễ chịu.

Comfort food – món thư khoái chăng?

Hiện nay, cá lóc, cá tràu và cá quả là mẫu số chung trong món cháo nấu ám. Cá quả theo cách gọi miệt ngoài, cá lóc theo cách gọi miệt trong. Dân miền Tây nói cá quả không ngon bằng cá lóc đen, còn dân xứ Bắc nói ngược lại.

Tôi tin dân miền Tây hơn, vì nơi đó là ổ kính thưa các loại cá lóc, họ có cơ hội ăn mòn răng để ra phán quyết “ngon hơn”. Các loại cá lóc chung quy gồm cá lóc đen, cá lóc dày và cá hành dục, song cái mẫu số chung ấy có ngoại lệ là món “cá nấu ám” của bác “tửu quỷ” Tản Đà, người ưu chọn cá chép hoặc cá gáy (chép biển).

Nhưng với loại cá xương dăm trình độ cao như cá chép, nhà thơ say của ta phải trải một lịch nghiệm làm cho thứ xương ấy rục, mà thịt cá vẫn còn chắc.

Chỗ đáng kính trọng Tản Đà là lối ăn đầy gu: “Nồi cháo vẫn luôn luôn để trên hỏa lò cho sôi. Lúc ăn gắp các thứ rau vào bát, xắn một miếng cá chấm vào mắm tôm chanh, ớt, cà cuống đặt lên trên rồi ăn. Nhai kỹ cá và các thứ rau rồi lại múc vài thìa cháo nóng, húp”.

Ẩm thực xưa so ra kém chi ẩm thực Michelin đời nay! Hơn là đàng khác, nếu kể Tản Đà.

Ở một số nơi thời xưa cháo đã thành canh giống các món cá nấu ám hiện nay.

Như “Canh cá tràu nấu ám” của Trương Thị Bích: “Cá tràu nấu ám khéo làm lòng/Hành mỡ um cùng nước mắm trong/Ruốc ngọt nêm vào tiêu ớt đủ / Cà chua, khế chín thả là xong”.

Thịt gà là món thịt một thời có thể ăn thầm lặng mà hàng xóm không hay biết. Trong hoàn cảnh đó, dồn nén dẫn đến sáng tạo nhiều món gà ngoài thư tịch xưa cũ.

Đáng nói, cách nấu “tiềm” đời xưa là dùng đậu xanh, đậu phộng, táo tàu, hột sen, nấm mèo, nấm đông cô thồn vô từ phía phao câu gà, rồi nấu hầm cho đến khi chín. Lấy nước hầm làm canh (thang).

“Ruột” gà thồn tiềm làm món chính. Những gia đình người Hoa xưa nấu đám giỗ thường làm phúc bằng cách lấy ruột gà ra ăn với canh và thịt gà cho ăn mày.

Đời nay “tiềm” hoàn toàn khác đời xưa. Như gà tiềm ớt xanh đem lá ớt và ớt trái nấu lẩu với con gà đã làm sẵn. Gà muốn ăn chín cỡ nào tùy thực khách, chẳng còn duyên mềm ngày cũ.

Bà Bích có hai món gà với lời thơ sau, đọc vô biết ngay món gì không cần giới thiệu: “Gà hầm khéo, tại nước cho trong/Nước mắm nêm chua muối mới xong/Măng nấm bỏ vào tiêu một chút/Rục rồi hành lá lấy làm công”; ”

Gà tơ khéo hấp ngọt thơm mềm/Xé nhỏ ra rồi nước rưới chêm/Rắc muối cùng tiêu đều bóp thấm/Rau răm, lá quế xát lần thêm”.

Món gà của Tản Đà cầu kỳ hơn: giả nem công.

Bác ta lựa một con gà mái tơ béo thui lửa cho sạch lông tơ, lọc lấy hai cái thăn (ức) xát muối đem băm nhỏ và trộn với bì heo chín băm nhỏ (không giã như người Nam), trộn với thính nếp pha muối rang giã mịn. Gói bằng lá sung non, bên ngoài lá chuối.

Đem treo lên ba hôm cho chua. Ăn chấm với muối tỏi giã lẫn. So với nem công ăn đã vài lần, bác ta cho rằng không kém.

Mắm Việt gần đây hừng lên như lửa than chín muồi trong bếp. Người Việt không gọi thực vật chượp muối lên men là mắm, nên bài này không đề cập đến các thứ tương, xì dầu.

Luận về mắm, tác giả R.P.N. có lẽ đã nhiễm Tây, nhiễm bệnh “fishpaste-phobia”, chỉ phớt qua trong “Chương VII, các thứ mắm”.

Muộn hơn, bà Bích xứ Huế “sống đời ẩm thực” với mắm thiệt phong phú, nhất là keo sơn với mắm ruốc như là bột ngọt. Trong sách, có 40 món của bà có nêm “nước mắm” và các phụ gia làm dịu (đường, tôm, ruốc, thịt…), tạo thơm (tỏi, hành, gừng, tiêu, mè), tạo béo (mỡ), tạo chua (khế).

Có một công thức “nấu nước mắm” bằng 4 thứ cá: “Đối, Dìa, Ngừ, Nục, ướp bao nhiêu/ Nước mắm dồn lâu ngó đã nhiều/Nướng các thú xương khăn bọc nấu/ Vải dày lọc kỹ, nước trong veo”.

Món cá lóc nấu ám theo một phiên bản mới. Ảnh: Ngữ Yên

Những món mắm của bà cũng thập phần lạ: “Kho giả rươi”, “Mắm gạch cua”, “Mắm tôm chua” (món không biết miếng tới đâu chớ coi bộ tiếng hơn mắm tôm chua lừng lẫy xứ Gò Công), “Mắm nem”, “Mắm ngừ bộ”,

“Mắm ngừ ruột”, “Mắm ngừ, mắm nục thính”, “Mắm đối, mắm dìa thính”, “Mắm nêm cá cơm”, “Mắm nêm cá nục”, “Mắm nục bỏ ớt cà”, “Mắm nêm canh” và “Ruốc khuyết”. Cả thảy 12 thứ mắm. Dân miền Tây thời nay phải lấy nón trước người Huế.

Ra Hà Nội, lạc vào cõi mắm của bác Tản Đà, càng trở nên ngây ngô chi lạ. Nước mắm bác tự làm gồm có “Nước mắm cáy”, “Nước mắm sườn (lợn)”, “Mắm cá thu”, “Mắm thủy trần” (loại ruốc nhỏ “trông như cám” vượng lên vào mùa sau Tết), “Mắm rươi”, “Mắm tôm rảo” (to bằng ngón tay), “Mắm tôm riu, tôm gạo”, “Mắm cá lành canh” (họ cá chép, con nhỏ), “Mắm cá ngần”, “Mắm cá rô”.

Cần nói thêm là vào đầu những năm 1900, câu văn hướng dẫn cách làm của tác giả R.P.N. không khúc chiết, khó hiểu để làm theo.

Mỗi bài tứ tuyệt cho một món ăn của bà Tỷ Quê càng khó hiểu, nhất là tiếng Huế thổ ngữ khá nhiều… Xem sách xưa mà so với sách nay, không cần nói cũng thấy nhiều biến động.

Làm theo công thức để có món ngon không còn là mục đích cuối cùng của sách nấu ăn, ở cả góc độ người viết lẫn người đọc.

Dù không còn vị trí siêu sao như trước khi có dạy nấu ăn trên truyền hình hay công thức tràn lan trên mạng, sách dạy nấu ăn vẫn là mặt hàng bán được, dù không phải ai mua về cũng để học theo.

Họ mang tới bản gốc đã ố vàng của cuốn The Margaret Fulton Cookbook (1969), tự hào kể rằng quyển sách của bà đã được truyền qua nhiều thế hệ – người trước tặng lại cho người sau khi có ai ra riêng, lập gia đình.

Phiên bản kỷ niệm 50 năm của The Margaret Fulton Cookbook. Ảnh: Hardie Grant Books

Fulton lúc này sẽ mỉm cười ngọt ngào rồi lật giở từng trang sách ra xem như thể đang tìm kiếm điều gì. Rồi bà sẽ đóng sách lại, nhìn họ với vẻ mặt giả vờ khó chịu và “trách yêu” như trên.

Đây là kỷ niệm về bà ngoại Margaret Fulton do cây bút ẩm thực Kate Gibbs kể lại trên The Guardian cuối năm 2022.

Gibbs nói đây là minh chứng cho thấy vào bếp và làm theo công thức có thể chỉ đóng vai phụ trong một quyển sách dạy nấu ăn. Vậy người ta mua chúng để làm gì?

“Một phần là để mộng mơ. Người ta mường tượng tới những bữa tiệc tối, những buổi tụ họp, bàn ăn bày biện chỉn chu và những cuộc trò chuyện hấp dẫn.

Hệt như cách ta mua tạp chí thời trang như Vogue dù không hề có ý định bỏ đôi xăng đan mình đang mang, hay đọc tập san nhà đẹp trong khi còn không đủ tiền thuê nhà” – Gibbs viết.

Quả vậy, thời nay muốn tìm công thức nấu nướng, có hàng vạn cách.

Thực phổ thời nay là nơi gặp nhau giữa người muốn kể chuyện và người sẵn sàng nghe. Mua sách nấu ăn nhưng chẳng bao giờ nấu gì theo đó không phải là chuyện hiếm, và cũng chẳng sao cả.

“Tôi mua sách nấu ăn để tìm ý tưởng nấu nướng, để đọc những câu chuyện thú vị và học kỹ thuật bếp núc hơn là để tìm công thức nấu ăn, thứ chỉ cần Google là ra ngay” – cây bút văn hóa Nilanjana Roy viết trên tạp chí Financial Times tháng 5-2023.

Trong một bài viết trên LitHub, tác giả Joshua Raff còn chỉ ra được sách nấu ăn trước và sau khi công thức mạng bùng nổ và mọi sự trên đời đều hướng đến tính tiện nghi, khác nhau chỗ nào.

Blogger ẩm thực Úc Phoodie chia sẻ tấm ảnh quyển The Margaret Fulton có chữ ký của tác giả. Phoodie sẽ tặng quyển sách này cho con gái, và qua đó, truyền tiếp quyển sách này sang thế hệ thứ 4 trong gia đình.

Cụ thể, theo cây bút ẩm thực này, trước đây những cuốn sách kinh điển như French Country Cooking (1951), Mastering the Art of French Cooking (1961) hay The Classic Italian Cookbook (1973) đã cung cấp kiến thức cơ bản cho nhiều thế hệ đầu bếp từ nghiệp dư đến chuyên nghiệp với các công thức món Pháp, Ý, cùng hướng dẫn và một số bối cảnh văn hóa cơ bản.

Sách nấu ăn tại một nhà sách ở TP.HCM. Ảnh: T.S.

Tuy nhiên, chúng không có hình ảnh, không có câu chuyện cá nhân liên quan đến việc nấu nướng hay thưởng thức bữa ăn với bạn bè và gia đình, cũng không có những bình luận văn hóa rộng lớn hơn.

Điều này khác hẳn với những cuốn sách nấu ăn ngày nay, khi ngoài công thức và hướng dẫn về kỹ thuật và nguyên liệu, chúng còn có câu chuyện nhằm làm sáng tỏ một công thức, một nền văn hóa hoặc một bối cảnh, và được độc giả đón nhận như một bài tiểu luận cá nhân, một cuốn sách du lịch hay đời sống vậy.

Đồng quan điểm, Matt Sartwell, quản lý cửa hàng sách ẩm thực Kitchen Arts and Letters ở New York, nhấn mạnh: người mua sách nấu ăn muốn một cái gì đó chứ không chỉ là một bộ công thức nấu ăn; và “cái gì đó” chính là màu giọng riêng của tác giả.

Tương tự, Michael Lui Ka – cựu biên tập viên của tạp chí ẩm thực Eat and Travel Weekly kiêm chủ hiệu sách chuyên ẩm thực Word by Word ở Hong Kong – cũng theo đuổi triết lý riêng – kết hợp khoa học, sáng tạo và nấu nướng – trong tuyển tập 365 công thức món canh Trung Hoa của mình.

“Tôi muốn giới thiệu một món canh mỗi ngày, xây dựng bộ sưu tập dựa theo mùa và các tiết khí truyền thống của Trung Quốc, những yếu tố có thể ảnh hưởng đến sự trao đổi chất và chức năng cơ thể của chúng ta” – cô nói với South China Morning Post.

Ngoài ra, sách nấu ăn còn mang lại niềm vui và khơi dậy sự sáng tạo.

“Không chỉ là tái tạo các công thức mà còn là những suy nghĩ về cách các đầu bếp sáng tạo ra chúng” – Peter Find, bếp trưởng nhà hàng Đức Heimat by Peter Find ở Hong Kong, nói với South China Morning Post.

Theo ông, các công thức nấu ăn trong sách giúp người đọc hiểu được tâm trí của người đầu bếp, ngay cả khi họ không biết có nấu theo được hay không.

Các đầu sách nấu ăn mới xuất bản năm 2024. Ảnh: Esquire tổng hợp

Bên cạnh đó, một lý do mà nhiều độc giả tìm đến sách nấu ăn là để được chuyên gia hướng dẫn rõ ràng, khi khối lượng thông tin đồ sộ trên mạng có thể khiến người ta hoa mắt chóng mặt chẳng biết đường nào mà nấu cho đúng. Hơn nữa, người mua sách còn muốn biết mấy ông đầu bếp nghĩ gì, nấu ăn ra sao mà trở nên lừng lẫy trong giới như vậy.

Đó là chưa kể, một quyển sách nấu ăn do đầu bếp nổi tiếng viết ra sẽ là một món quà hay đồ lưu niệm giá trị cho bản thân hoặc những người thân yêu thích nấu nướng, như cái cách người ta hãnh diện khi sở hữu một quyển The Margaret Fulton Cookbook từ năm 1969 vậy.

Helen Le, hay Lê Hạ Huyền, hiện đang sống và làm việc tại Đà Nẵng. Cô là chủ kênh YouTube Helen’s Recipes (hơn 639.000 người theo dõi) và là tác giả của Vietnamese Food with Helen’s Recipes (2014), Món ăn Việt với Helen (2015), Simply Pho (tiếng Anh xuất bản năm 2017, tiếng Hoa xuất bản năm 2019), Xì Xà Xì Xụp (2017); Món Chay Bếp Nhà (2021) và mới nhất là Vegan Vietnamese (2023).

* Chị đã nổi tiếng với các công thức nấu ăn bằng video, tại sao vẫn muốn xuất bản sách, trong khi người ta sẽ dễ dàng học từ YouTube của chị?

– Chính khán giả xem video là những người đầu tiên yêu cầu tôi làm sách vì họ muốn cầm trên tay một tác phẩm hữu hình – nơi người đọc có thể tìm thấy những câu chuyện, và sự kết nối với văn hóa ẩm thực một cách có chiều sâu hơn. Đó chính là nguồn động lực để tôi bắt đầu với việc làm sách, dù thực tình tôi không quá giỏi về viết lách.

Sau khi tự xuất bản cuốn đầu tiên, tôi nhận thấy việc xuất bản sách có một giá trị khác biệt mà video không thể thay thế hoàn toàn.

Sách cung cấp một trải nghiệm có tính cá nhân, giúp người đọc tập trung, khám phá từng trang với sự chậm rãi, cân nhắc và chiêm nghiệm.

Nó cũng tạo cảm giác hoài niệm và truyền thống – như cách ta từng tìm đến những công thức trong sổ tay của mẹ hoặc bà. Ngoài ra, sách có thể lưu trữ và tham khảo bất cứ lúc nào, dù có Internet hay không.

Đối với tôi, xuất bản sách là cách để tổng kết và lưu giữ những trải nghiệm và kiến thức ẩm thực, tạo nên giá trị lâu dài và bền vững hơn so với nhịp sống số nhanh của nội dung trực tuyến.

Vài chục năm nữa, các video của tôi có thể biến mất do nền tảng thay đổi, nhưng sách của tôi vẫn sẽ nằm trên kệ ở hệ thống thư viện các nước. Điều đó thật đặc biệt, phải không nào?

* Thị trường sách nấu ăn bị các phương tiện trực tuyến ảnh hưởng nhiều, yếu tố nào giúp chị vẫn tự tin chọn lựa việc xuất bản sách?

– Tôi tin rằng sách nấu ăn có một sức hút đặc biệt và những giá trị không dễ bị nội dung online thay thế, chẳng hạn độ tin cậy và tính hệ thống.

Helen Le và các đầu sách nấu ăn đã xuất bản. Ảnh: NVCC

Sách nấu ăn, đặc biệt là từ những đầu bếp nổi tiếng hoặc những người có ảnh hưởng đến ẩm thực, thường cung cấp các công thức thực sự chất lượng và đã qua thử nghiệm nhiều lần.

Người đọc có thể tin tưởng rằng các công thức có độ chính xác cao, cho ra món ăn ngon như mong đợi. Trong khi đó, việc nấu theo các công thức trên mạng có thể khá “hên xui”.

Một cuốn sách nấu ăn có thể cung cấp một cách tiếp cận có hệ thống, giúp người mới bắt đầu cải thiện dần dần hoặc đi sâu vào một nền ẩm thực cụ thể.

Ngoài ra, một cuốn sách tạo nên trải nghiệm thực mà các công cụ trực tuyến không thể mang lại.

Việc lật giở từng trang sách, ghi chú trực tiếp lên sách, hay đặt sách trong gian bếp luôn là một điều thú vị đối với những người yêu nấu ăn. Nó như một tài sản cá nhân, có thể lưu giữ qua nhiều thế hệ.

Khi đọc sách, người đọc có không gian và thời gian để chiêm nghiệm và nghiên cứu kỹ hơn. Trong khi đó, với nội dung trực tuyến, người ta thường có xu hướng lướt nhanh và có thể bị phân tâm bởi nhiều yếu tố khác.

Nhiều tác giả trên thế giới hiện nay đi theo con đường viết sách nấu ăn không chỉ là để chia sẻ công thức nấu ăn mà còn các giá trị khác. Quan điểm này có đúng với chị và sách của chị không?

Tôi cũng tin rằng một cuốn sách nấu ăn không chỉ đơn thuần là tập hợp các công thức, mà còn là một hành trình văn hóa và cảm xúc. Trong mỗi công thức, tôi luôn cố gắng chia sẻ những câu chuyện về nguồn gốc món ăn, kỷ niệm cá nhân, hoặc những nét đặc trưng của lịch sử và truyền thống gia đình.

Tôi mong muốn thông qua các cuốn sách, người đọc không chỉ học được cách nấu ăn mà còn hiểu sâu hơn về văn hóa Việt Nam, cảm nhận được tình yêu và niềm đam mê mà tôi dành cho ẩm thực.

Việc kết hợp giữa công thức và câu chuyện giúp tạo nên một trải nghiệm toàn diện, truyền cảm hứng cho người đọc khám phá và trân trọng hơn những giá trị ẩm thực truyền thống.

Ngoài ra, tôi cũng chú trọng tính thẩm mỹ trong việc trình bày món ăn và thiết kế sách. Hình ảnh đẹp và bố cục hài hòa không chỉ thu hút người đọc mà còn khơi dậy cảm hứng nấu nướng.

Tôi hy vọng qua những nỗ lực đó, sách của tôi có thể mang lại giá trị vượt ra ngoài việc nấu nướng, trở thành cầu nối giữa con người và văn hóa, giữa quá khứ và hiện tại.

Cám ơn chị!

Không chịu “nhịn thèm” trước những món ăn trên phim, Trần Bá Nhân quyết định bắt tay vào nấu các món ăn hấp dẫn mà mình xem qua màn hình.

Nhân là chủ kênh TikTok let Nhân cook (@nhanxphanh) với hơn 419.600 người theo dõi sau gần 2 năm.

Dù chưa từng đi học ngành bếp, TikToker 26 tuổi thu hút người xem với series đặc biệt “Trong Phim” – với gần 60 video tái hiện các món ăn từng xuất hiện trên màn ảnh, từ phim người đóng cho đến hoạt hình.

Đó là mì ramdon trong Parasite, ratatouille trong bộ phim hoạt hình cùng tên, shoyu ramen trong Thám Tử Lừng Danh Conan, rồi mì dầu hành trong Everything Everywhere All at Once, hay cả taco truyền thống trong bom tấn Avengers: Endgame…

Món ăn trong phim hoạt hình và phiên bản do Nhân tái hiện. Ảnh cắt từ video

Mỗi video đều được quay dựng chỉn chu, dẫn người xem vào căn bếp nơi Nhân giới thiệu món ăn, bộ phim, nguyên liệu, cách thức làm một cách tỉ mỉ.

Đang làm việc trong mảng logistics tại TP.HCM, Nhân nói khi xem phim luôn đặc biệt chú ý vào những cảnh nấu ăn hoặc có món ăn xuất hiện, đồng thời mong muốn được thử qua các món đó.

“Tôi thấy chưa có ai làm về những món trong phim với chi tiết cụ thể cách chế biến, hay thông tin về nguyên liệu để giới thiệu đến mọi người nên mới bắt tay vào làm thử theo phong cách của mình” – Nhân kể.

Từ những video đầu còn dè dặt, đến giữa năm 2023 thì video trên kênh của Nhân bắt đầu được khán giả đón nhận và bắt đầu yêu cầu anh nấu nhiều món hơn.

“Ban đầu tôi sẽ chọn những món ăn trong những bộ phim hay, nổi tiếng hoặc bản thân thích, dần dần mọi người xem và có những yêu cầu riêng về món ăn cụ thể trong phim nào đó thì tôi sẽ chọn những món khả thi về công thức và hình thức để thực hiện” – anh kể.

Sau khi chọn được món, Nhân tìm hiểu thông tin, nguyên liệu, cách làm món đó.

“Quan trọng nữa là khi tái hiện những món trong phim, người xem sẽ thích những cảnh quay ‘bắt chước’ góc quay, hành động trong phim, nên tôi cũng nghiên cứu để đưa vào video”.

Nhân cho biết đa phần những món ăn trong phim đều không có công thức cụ thể mà chỉ có nguyên liệu, đôi khi một số nguyên liệu không được nhắc đến, vì vậy anh phải xem đi xem lại, nhìn hình và đoán dựa trên những thông tin liên quan.

Thông thường những món ăn trong phim sẽ được biến tấu, sáng tạo, hay kết hợp giữa những món có thật ngoài đời.

Ngược lại, cũng có những món Nhân làm thành công mà thực tế là “ngon đến không có từ ngữ nào miêu tả hết được”, như ichiraku ramen từ Naruto hay Karaage Roll từ Food Wars.

“Tôi hy vọng một ngày có thể mở một quán ăn nhỏ phục vụ những món trong phim để những người yêu thích bộ phim đó hoặc tò mò muốn thử sẽ có cơ hội trải nghiệm” – TikToker này nói thêm.

Tiểu thuyết cũng có thể trở thành cảm hứng cho ẩm thực.

Thức ăn đóng vai trò quan trọng như một phương tiện văn học giúp thể hiện tâm trạng, tăng thêm chiều sâu cho các nhân vật và trải nghiệm của họ.

Khi thử chế biến các món ăn như được mô tả hay chỉ là nhắc tới trong những quyển sách yêu thích, độc giả sẽ khám phá một thế giới ẩm thực phong phú và sáng tạo.

Và theo một cách nào đó, họ sẽ được “sống” trong những câu chuyện và nhân vật mà mình yêu mến.

Những món ăn trong tiểu truyện còn là biểu tượng của văn hóa, tâm lý và hoàn cảnh sống của nhân vật. Món ăn trong The Great Gatsby (F. Scott Fitzgerald) thường được gắn liền với sự xa hoa và giàu có của giới thượng lưu trong thập niên 1920.

Những bữa tiệc hào nhoáng tại dinh thự của Gatsby là một phần trung tâm của câu chuyện, với những bàn tiệc tràn ngập thức ăn và rượu vang, đại diện cho sự phô trương và trống rỗng của cuộc sống giàu có.

Quyển Recipes for murder và chiếc bánh phủ sô cô la có cái tên ấn tượng “cái chết ngon lành”. Ảnh: NDR

Thức ăn ở đây không chỉ là sự thỏa mãn vật chất mà còn là một biểu tượng của sự phù phiếm và giả tạo.

Trong Little Women (Louisa May Alcott), món ăn không chỉ là nhu cầu vật chất mà là biểu tượng của sự chăm sóc, tình yêu và lòng tử tế – bữa sáng Giáng sinh tặng chị em nhà March mang cho cô Hummel và những đứa con đang bị ốm của cô, bàn tiệc thịnh soạn với gà tây béo ngậy, pudding mận tan chảy – món quà chính họ nhận lại cho sự tử tế của mình từ ông hàng xóm Laurence.

Pizza không chỉ là một món ăn mà còn là biểu tượng cho sự tận hưởng, sự tự do, sự kết nối với thế giới thông qua hương vị và văn hóa của mỗi nơi cô đến và cách mà Elizabeth học cách yêu bản thân qua những trải nghiệm đơn giản nhưng đầy ý nghĩa khi cô đã thoát khỏi những bữa salad nhàm chán để giữ thân hình mảnh mai và cuộc sống tù túng ở Mỹ.

Bằng cách nhận biết, chế biến và thưởng thức những món ăn đi ra từ tiểu thuyết, người đọc có thể tham gia những câu chuyện theo một cách mới mẻ và đầy ý nghĩa.

Việc suy ngẫm về những bữa ăn này mang lại sự kết nối cảm giác, vị giác với những câu chuyện, cho phép độc giả trải nghiệm một phần nhỏ cuộc sống của các nhân vật.

Sự đơn giản của các món ăn trong truyện của Haruki Murakami khiến chúng trở nên dễ tiếp cận với tất cả mọi người, bất kể kỹ năng nấu nướng.

Tuy nhiên, cũng có những món ăn cầu kỳ hơn và những bàn tiệc thịnh soạn, khiến các độc giả yêu ẩm thực phải sưu tập, thử nghiệm. Từ đó, những bài viết “tái tạo” công thức nấu ăn hay sách dạy nấu ăn lấy cảm hứng từ tiểu thuyết ra đời.

Lấy cảm hứng từ cuộc sống bốn mùa ở nước Anh, tuổi thơ ở Úc, bữa cơm ấm cúng bên gia đình và những trang sách lưu giữ ký ức về ẩm thực, Young đã tạo ra hơn “100 công thức nấu ăn từ các câu chuyện yêu thích”, từ món Turkish Delight của Edmund trong Biên niên sử Narnia (C. S. Lewis), bánh kếp trong Pippi tất dài (Astrid Lindgren) đến bánh táo trong Lũ trẻ đường tàu (Edith Nesbit).

The Guardian trích lại công thức ba bữa trong ngày theo sách của Young: sáng dung dị với xúp miso từ Rừng Na Uy, trưa dùng spankopita, món bánh Hy Lạp bánh nhào từ bột với quả óc chó, bơ, mật ong, rau bina, phô mai, lấy cảm hứng từ Lưỡng giới (Jeffrey Eugenides), và ăn tối với bít tết hành tây trong The end of the affair (Graham Greene).

Ngoài ra còn có tiệc đêm cùng “bánh cuộn marmalade tuyệt vời và dẻo dai, nóng hổi” trong Sư Tử, Phù Thủy và Cái Tủ Áo (Biên niên sử Narnia phần 2)

Karen Pierce, một cây bút ẩm thực ở Toronto (Canada), lại dày công khám phá các công thức nấu ăn ẩn giấu trong toàn bộ tác phẩm của bà hoàng trinh thám Agatha Christie.

Sau khi thử nghiệm và tổng hợp 66 công thức từ truyện của tác giả yêu thích, Pierce đã in chúng thành quyển Recipes for Murder: 66 Dishes That Celebrate the Mysteries of Agatha Christie hồi tháng 8 năm ngoái.

Các món ăn trải dài từ thập niên 1920 đến 1960, cố tình đặt tên để thể hiện rõ lấy cảm hứng từ truyện nào, chẳng hạn cá và khoai tây chiên “Fish and Chips at the Seven Dials Club” (truyện Bảy mặt đồng hồ), nước chanh “Lemon squash on the Karnak” (Án mạng trên sông Nile).