Ngày lễ Vu Lan cận kề, trên những góc phố Hà Nội, những đĩa xôi vò, bát chè hoa cau được bày bán trong các quán ăn, gánh hàng rong… gợi lên nhiều ký ức xưa trong lòng những người con Hà Thành.
Hoài niệm ký ức xưa
Mâm xôi vò, chè hoa cau (chè đường).
Mấy hôm nay, nhà báo Vĩnh Quyên hào hứng dạo một vòng các quán chè nổi tiếng ở Hà Nội, nếm thử hàng chục bát chè, tìm kiếm hương vị xưa. Nhưng tiếc nuối trở về, mùi vị năm nào, nay chỉ còn trong ký ức.
Cô cặm cụi đi chợ, ngâm gạo, ngâm đỗ, “xắn tay” trổ tài bếp núc theo công thức bà nội truyền lại. “Bà hay dùng đường phèn nấu chè, khi cho bột sắn vào thì quấy đều theo một chiều, làm tới khi nước trong. Cho đỗ vừa đủ, bởi đó là món ăn chơi, không cốt no”, cô Vĩnh Quyên hồi tưởng.
Nhà báo Vĩnh Quyên (giữa) cùng chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải và nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung.
Xong xuôi, cô bồi hồi gói ghém, mang đến cuộc hẹn cùng những con người “có gu ẩm thực”. Trong không gian nhỏ, âm nhạc du dương, nhiều lớp thế hệ già trẻ, người là chuyên gia ẩm thực, người thì sành ăn, người chuyên thưởng thức những thức quà Hà Nội… ngồi lại với nhau, cùng “nếm thử” món xôi vò, chè hoa cau.
Nhấm nháp những hạt xôi dẻo mềm, ngầy ngậy, đủ quyến rũ vị giác con người, cùng bát chè thanh tao, có ngọt, có bùi, nhưng vị nào cũng thoảng đi như có như không; những câu chuyện về xôi vò, chè hoa cau, những hoài niệm chan chứa tình cảm về hai thức quà đặc biệt này, được “thổ lộ”, hòa cùng cái gật gù, ánh mắt chăm chú tán thưởng của những người tham gia.
Cũng câu chuyện về xôi vò, chè đường, cũng về công thức bà dạy, nhưng “bà tôi dường như ‘cầu kỳ đến mức quá đáng’, đặc biệt kỹ trong chuyện làm đỗ. Bà không ưng đỗ làm sẵn, đã bóc vỏ ngoài chợ, chỉ ưng đỗ được xay vỡ đôi; đem về bà ngâm, rồi đãi, đến nước trong vắt có thể đem đi nấu…. Bà tôi không nấu xôi mà đồ lỗ, đồ chín đem giã tay, rồi nắm lại như quả cảm, sau đó thái thật tơi… Thổi xôi là vậy, nấu chè bà cũng có những yêu cầu riêng. Ngày xưa, đường phèn thường dính sợi chỉ hoặc bị lem bẩn nên khi nấu, bà thường lọc qua lớp khăn xô. Xử lý bột sắn dây và hoa bưởi cũng thế. Xong đâu vào đấy, bà mới dặn đám cháu chúng tôi “rắc đỗ, nhưng chỉ loáng thoáng thôi”, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải say mê chia sẻ.
Còn món xôi vò, anh Hải nhớ lại, người Hà Nội xưa thường chọn nếp quýt hoặc nếp cái hoa vàng và đỗ tiêu (loại đỗ xanh vỏ lòng xanh, bé, thơm, đậm vị đỗ) để làm. Tỷ lệ ước chừng, dùng 1 kg gạo kết hợp dưới 3 lạng (300 gram) đỗ.
Xôi vò, chè hoa cau hòa quyện với nhau, rất mộc mạc, giản dị, không dừa nạo, không vani, không một topping (topping: đồ ăn cho thêm vào chè, lối nói của giới trẻ), nhưng khi thưởng thức, “vị nào ra vị nấy”. Chính điều này đã khiến anh Hải “phải lòng” hương vị xôi chè bà nấu, mỗi khi đi xa Hà Nội, lòng không khỏi vấn vương.
Thế hệ đi trước thường gọi xôi vò và chè đường, cũng có người gọi là chè hoa cau, nhìn những hạt đỗ nổi trong bát chè gợi liên tưởng tới những cánh hoa cau rơi trên sân nhà.
Những người con Hà Thành cùng thưởng thức món chè trứ danh.
Cô Vũ Thị Tuyết Nhung, nhà báo, tác giả bộ sách “Hà thành hương xưa vị cũ” lại mang đến một trải nghiệm rất khác. Cô kể, khi nấu món này, sư thầy Đàm Ánh ở chùa Phụng Thánh (quận Đống Đa, TP Hà Nội) thường sử dụng bột củ mã thầy, ướp hoa bưởi hoặc hoa nhài. Bột sắn lọc sạch, mịn mang quấy kỹ, chè để đến ngày hôm sau vẫn thơm, dẻo quánh… Nhưng “cực phẩm nhất” phải nói đến món xôi sư thầy nấu, hạt gạo chín mềm, nẩy, mọng, thoang thoảng hương thơm từ gạo tới lớp áo đỗ phủ bên ngoài.
Còn với nhà văn Lê Phương Liên, xôi vò, chè hoa cau là một sự kết hợp tinh tế, gợi nhiều liên tưởng thi vị: “Từ nhỏ đến lớn, tôi đã gắn bó với những đĩa xôi vò, bát chè hoa cau (chè đường), chúng rất đỗi quen thuộc trong cuộc sống của tôi. Theo cách nói Hà Nội thì thưởng thức rất thanh cảnh, sự kết hợp xôi chè vừa đủ, hòa quyện. Hành động thổi xôi, nấu chè tạo nên sự gắn kết chặt chẽ về mặt cảm xúc, về mặt vị giác của con người… Nó cũng mang ý nghĩa âm dương, bát chè tượng trưng cho yếu tố Âm, đĩa xôi tượng trưng cho yếu tố Dương…”
Ngắm nhìn những đĩa xôi vò, những bát chè hoa cau (chè đường), chị Phạm Kim Dung (quận Hoàn Kiếm, TP Hà Nội) bồi hồi nhớ lại ký ức về mẹ, người phụ nữ cả cuộc đời tảo tần làm và bán những đĩa xôi vò, những bát chè hoa cau trên phố cổ Hà Nội. Ngày lễ Vu Lan cận kề, chị Dung cùng con gái rủ nhau “hẹn hò”, khám phá ẩm thực truyền thống của Hà Nội, thưởng thức những bát chè hoa cau, xôi vò dẻo thơm.
“Tôi nhớ khoảng thời gian phụ mẹ làm xôi, làm chè. Mẹ dặn tôi phải tỉ mỉ, chậm rãi nhặt từng hạt gạo vỡ, xỉn đen, mẹ dạy tôi cách đãi đỗ cho sạch, cách ra một món xôi chè vàng dịu, thơm ngậy. Thưởng thức bát chè cùng xôi vò, tôi như quay lại những năm tháng tuổi thơ của mình. Rất vui khi con gái tôi có cảm nhận, bạn ấy đã nói rằng: Mẹ ơi, hôm nào mình cùng vào bếp làm món này nha mẹ!… Thật ra món ăn này khó và kỳ công, nhưng chắc chắn mẹ con tôi sẽ cùng vào bếp, lưu lại những kỷ niệm đẹp của hai mẹ con”, chị Kim Dung chia sẻ.
“Bộ đôi không thể vắng mặt” trong mâm cỗ xưa
Khám phá nền văn hóa ẩm thực của nhiều vùng miền trên đất nước ta, hiếm có nơi nào, có món xôi thưởng thức cùng chè. Với chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải, đó là một trong những món tráng miệng trong các bữa cỗ chay, là món xôi đặc trưng chỉ có ở Hà Nội với gạo nếp, đỗ xanh, bột sắn… cách làm cầu kỳ, đòi hỏi sự khéo léo. Nguyên liệu giản đơn, nhưng qua đôi bàn tay khéo léo của người phụ nữ Hà Nội, một món xôi thơm ngon, thanh tao, làm vấn vương bao thực khách khi ghé thăm Hà Nội. Đây cũng là món xôi duy nhất được thưởng thức cùng chè đường (chè hoa cau)….
Đối với nhà chùa, ngoài những mâm cỗ chay cầu kỳ, từ xưa, người ta cũng dâng lên những mâm xôi chè giản dị, gửi gắm tấm lòng thơm thảo tới những nhà tu hành, gia tiên… Cũng bởi vậy, bộ đôi xôi vò, chè đường thường gắn liền với những mâm cỗ cúng Rằm tháng 7, lễ Vu Lan của người dân Hà Thành xưa.
Mâm xôi vò, chè hoa cau cúng Vu Lan truyền thống.
“Nhà tôi không chỉ làm xôi vò, chè đường trong Rằm tháng 7, lễ Vu Lan, mà trong những ngày giỗ mời khách đến nhà, gia đình tôi vẫn làm. Đến hiện tại chúng tôi vẫn duy trì, bà tôi dạy cho mẹ, mẹ dạy lại cho tôi và con cháu tôi hiện tại cũng đang từng bước học làm. Bên cạnh đó tôi cũng sáng tạo nội dung trên mạng xã hội, làm những video hướng dẫn mọi người nấu những món ăn truyền thống Hà Nội để mọi người biết cách làm, để những món ăn tinh tế này không bị mai một đi, đặc biệt món xôi vò, chè hoa cau (chè đường) sẽ còn mãi”, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải kể.
Tương tự, với cô Vũ Thị Tuyết Nhung, xôi vò và chè đường (chè hoa cau) là một trong những món ăn, vật phẩm tinh tế, thanh khiết trong mâm cỗ cúng của người Hà Nội dâng ban thờ Phật, thờ gia tiên. Để làm được món xôi tinh tế này, đòi hỏi sự công phu, đôi bàn tay khéo léo và lòng kiên nhẫn của người làm. Sự kết hợp đỗ, gạo, đường… như thế nào để có món chè ‘kinh điển’ trong ẩm thực Hà Nội xưa là một điều không dễ dàng.
“Trong lễ Vu Lan, cũng như các lễ khác, tôi cũng cố gắng nấu những đĩa xôi vò, chè đường để dâng lên ông bà tổ tiên và để cho con cái thấy được nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Hà Nội, mong muốn các con phần nào góp sức lưu giữ, lan tỏa món ăn này ra các thế hệ sau nữa”, cô Tuyết Nhung chia sẻ.
Xôi vò, chè hoa cau xuất hiện trong các quán bán xôi trên đường phố Hà Nội.
Xôi vò và chè hoa cau (chè đường) ngày nay vẫn còn xuất hiện trong những mâm cỗ Vu Lan, Rằm tháng 7 của người dân Hà Thành, nhưng cuộc sống bộn bề, nhiều người đặt mua ở những quán chè, quán bánh trái truyền thống…dâng lên ông bà, tổ tiên. Những bát, cốc xôi chè cũng xuất hiện trong nhiều gánh hàng rong hay trong những quán xôi vỉa hè, với giá phải chăng (dao động từ 15.000 đồng – 20.000 đồng). Dù là tự nấu hay đặt ngoài hàng thì đến nay, bộ đôi xôi vò, chè đường (chè hoa cau) vẫn là sự kết hợp thanh tao trong những mâm cỗ Vu Lan, Rằm tháng 7; là một nét văn hóa ẩm thực của người Hà Nội qua nhiều thế hệ.
Là một người trẻ, có cơ hội trải nghiệm nhiều loại xôi, chè khác nhau, nhưng bạn Bùi Bảo Châu (20 tuổi, sinh viên) vẫn dành một thứ tình cảm đặc biệt cho bộ đôi xôi vò, chè hoa cau: “Phần nước chè rất trong, thanh mát; phần xôi thơm mùi đỗ xanh. Điều này cũng làm gợi nhớ về hình ảnh mẹ tôi thuở bé, chăm chút, tỉ mỉ học cách nấu chè, làm xôi của bà ngoại…
Nhà văn Lê Phương Liên (giữa) vui vẻ thưởng thức bát xôi chè cùng những thế hệ người con Hà Thành.
Chị Trần Thu Phương (quận Cầu Giấy, TP Hà Nội) sau bao năm vẫn không quên được vị xôi chè ngày nhỏ: “Hương vị đặc trưng của hoa bưởi, từng miếng chè thanh mát, hương hoa thơm thoang thoảng…bao năm trôi qua nhưng hương vị đó vẫn còn nguyên vẹn trong tôi, dù cho cuộc sống bận rộn, đôi lúc tôi bỏ lỡ cơ hội vào bếp nấu xôi chè…”.
Còn với chị Nguyễn Vân Anh (quận Hoàng Mai, TP Hà Nội) chia sẻ: “Đây là món ăn rất thích hợp với tiết trời sang thu của Hà Nội, vị chè thanh mát, nấu từ bột sắn dây cùng đường phèn, hoa bưởi… làm tôn lên hương thơm, hương vị của đỗ xanh, sắn dây. Những hạt xôi dẻo tơi, căng mọng, lớp đỗ xanh bên ngoài bao quanh thơm dịu… Nhưng để trọn vị nhất phải thưởng thức xôi vò cùng chè hoa cau, hương vị hòa quyện, đan xen với nhau tạo nên một trải nghiệm đặc sắc. Đến bây giờ, khi ăn chè hoa cau tôi luôn nghĩ đến xôi vò, đó là một cặp không thể tách rời”.
Không biết từ khi nào xôi vò, chè hoa cau (chè đường) đã in đậm vào tâm thức của những người dân Hà Thành, một lần thử mang bao vấn vương trong lòng. Để rồi, họ tự nhắc nhở bản thân về trách nhiệm lưu giữ, lan tỏa những giá trị truyền thống trong văn hóa ẩm thực của Hà Nội qua nhiều thế hệ.
