Hoài niệm cơm thố

hưng đối với vài cô chú lớn tuổi thì ắt là còn nhớ về nơi đó. Nằm trên đường Tôn Thất Đạm bây giờ, Chợ Cũ khi xưa tấp nập người mua kẻ bán. Các món đặc sắc của khu chợ này là cháo cá, cà phê dĩa, đặc biệt là cơm thố.

Tầm 60 năm về trước, khu Chợ Cũ có 2 tiệm nổi tiếng về cơm thố là Mỹ Hương và Chuyên Ký. Hai tiệm này có điểm giống nhau là đều nấu cơm trong cái thố nhỏ bằng phương pháp hấp cách thủy. Cái khác là một bên chỉ chuyên về đồ tiềm; bên còn lại đa dạng hơn, bán tất cả món xào, hấp, chưng. Nghe người lớn kể lại, ngày xưa, các văn nghệ sĩ sau khi ca diễn lại ghé Chợ Cũ ăn cơm thố để tẩm bổ cho sức khỏe dẻo dai.

Món cơm thố được gọi là “chúng phàn”, được người Hoa gốc Quảng Đông khi xưa di cư vào Sài Gòn đem theo. Cách nấu cơm cũng rất kỳ công theo đúng truyền thống Trung Hoa xưa. Cơm được đựng trong thố sẽ dẻo hơn là nấu trong nồi và sốt nóng rất lâu.

Cơm ăn hạp nhất là với các món canh được tiềm hơn 4 giờ. Đối với tư duy của người Hoa thì cái cốt yếu là chỉ dùng nước chứ không dùng cái. Họ nghĩ rằng tiềm canh với lửa nhiệt độ vừa phải sẽ giúp cho các nguyên liệu ra được hết những tinh túy nên rất có lợi cho sức khỏe. Làm mệt đến đâu, chỉ cần húp một chén canh tiềm thôi là đã thấy khỏe lại ngay. Nhiều khi chỉ một thố canh tiềm vậy thôi chớ hao cơm vô cùng, nhiều người vào ăn có khi kêu liền mấy thố. Còn nhớ khi xưa có cả cơm thố gà và cơm thố bò mà ngày nay hiếm chỗ nào bán.

Thông dụng nhất là món canh gà ác hầm thuốc bắc, đây là món dễ ăn lại bổ. Thử nghĩ mà xem, lùa miếng cơm húp miếng nước canh, gắp miếng gà chấm xì dầu cay cay nó vã mồ hôi, người sảng khoái gì đâu. Nhưng đối với người đang bị cảm mạo thì tuyệt nhiên không nên dùng canh gà tiềm, dễ bị trúng thực.

Ngoài ra còn một số món như ngầu chỉn (bắp bò), cật heo tiềm với gừng, rong biển cánh gà hay rong biển đuôi heo… Món canh tưởng chừng như đơn giản vầy thôi nhưng được người làm bếp canh đúng liều lượng thuốc bắc sao cho vừa, canh lửa sao cho hợp và hầu hết đều được nấu ít nhất 4 giờ.

Đa số canh được nấu vào lúc nửa đêm để còn kịp cho thực khách dùng.

Chớp mắt cái là hơn 60 năm, đa số những gia đình bán cơm thố ngày xưa đã không còn ở đó nữa. Nay còn lại một tiệm Chuyên Ký nhưng cũng đã kém ngon và tiệm cơm Xá Lị ở 76/6 Tôn Thất Đạm (tiền thân là tiệm Mỹ Hương xưa). Những tiệm cơm thố này rồi một ngày nào đó cũng sẽ trở thành ký ức…