Powered by Techcity

Nước mắm Sành quê tôi

Làng tôi là làng biển ở xã Thạch Kim (Lộc Hà – Hà Tĩnh) đã có nghề làm nước mắm từ xa xưa nhưng chủ yếu là thủ công nhỏ lẻ. Mỗi nhà ướp vài vại nước mắm, mẹ truyền nghề cho con gái giống như bí quyết nấu rượu làng Vân vậy.

Nước mắm Sành quê tôi

Làng biển Thạch Kim (Lộc Hà) vào buổi sáng sớm. Ảnh Tiến Dũng.

Cách đây vài năm, một tổ hợp nước mắm được tổ chức khá quy mô với số lượng gần 100 chum sành, mỗi chum đựng được 2 tạ cá. Chủ tổ hợp này là một phụ nữ dáng mảnh mai nhưng nhanh nhẹn, tháo vát. Chị là Phan Thị Mai – Chủ tịch Hội LHPN xã Thạch Kim (Lộc Hà).

Tôi gặp chị vào ngày chủ nhật, trời mưa, biển động, rảnh việc. Nhìn mấy dãy chum sành được đậy nắp cẩn thận xếp thành từng hàng dài đánh dấu thời gian cụ thể muối mắm, có gắn một vòi cao su để hút nước mắm cốt, tôi hỏi Mai: Sao nước mắm của mình lại có cái tên Sành? Mai cười: Lần đầu em định đặt tên là nước mắm Ngọc Tích để ghi dấu kỷ niệm quê hương, vì làng chài quê ta có cái tên xưa là Ngọc Tích. Nhưng sau thấy cái tên này mỹ miều quá mà không gây ấn tượng mạnh nên em lấy tên là Sành, ngắn gọn mà gợi trí tò mò với người dùng. Sành là nước mắm đựng trong chum sành; Sành còn có nghĩa là mời những người sành ăn dùng thứ nước “thần kỳ” này để thưởng thức hương vị biển. Đây là mật của biển được chắt ra từ nắng, từ gió, có cả sự “mát tay” của các bà, các chị.

Nước mắm Sành quê tôi

Cơ sở sản xuất nước mắm Sành của chị Phan Thị Mai (thứ 2 từ trái qua) đang gấp rút hoàn tất thủ tục để được công nhận đạt chuẩn OCOP.

Vâng, “mát tay”, tôi cảm thấy hào hứng khi nghe Mai nói với sự tôn vinh người phụ nữ làng chài một cách tự nhiên, tự hào và đôn hậu đến vậy. “Mát tay” không những chỉ người đảm đang tháo vát mà còn chứa đựng cả sự khéo léo, cẩn thận, chu đáo và đặc biệt là kinh nghiệm dân gian lâu đời. Mai cho biết, gia đình chị có truyền thống làm nước mắm từ thời ông bà truyền sang cho bố mẹ và bây giờ đến lượt cháu con. Ông nội Mai ngày trước chuyên đóng thùng gỗ bời lời bán cho người làm nước mắm. Mẹ Mai là người làm nước mắm nổi tiếng của vùng này nhưng số lượng ít, để dùng là chính. Chỉ đến thế hệ Mai mới mạnh dạn đầu tư, trước hết là kho bãi, sau đó huy động chị em cùng làm.

Yếu tố đầu tiên để làm ra nước mắm ngon là đồ dùng đựng nước mắm. Ngày trước cha ông dùng thùng gỗ nhưng sau này gỗ hiếm dần nên phải dùng chum vại hoặc thùng đúc bằng xi măng. Qua tham khảo, Mai chọn chum sành đặt mua từ Ninh Bình. Chất liệu chính của chum là đất sét nung, mỗi cái giá gần 2 triệu đồng. Chum sành không tráng men đảm bảo không thấm nước rò rỉ, ủ mắm rất ngon, giữ được hương vị đặc trưng, độ bền cao. Mai cho biết, sau khi vệ sinh chum sạch sẽ thì lót một lớp sỏi dưới đáy để lọc độ trong rồi đặt mên tre lên và cho cá đã trộn với muối vào. Phía trên lại dùng mên tre cài then rồi đặt những hòn đá nặng lên, sau đó dùng vải màn bịt kín miệng chum để phòng tránh ruồi muỗi. Mai cũng cho hay, dù đã lựa chọn công phu nhưng vẫn đôi khi có chum mua về bị rạn nứt, phải chuyển mắm sang chum khác và dùng chum đó đựng muối.

Nước mắm Sành quê tôi

Nước mắm được muối trong lu sành của người dân làng biển Lộc Hà.

Muối – đó là nguyên liệu khá quan trọng sau cá. Muối để làm nước mắm ngon thì phải có sự tinh khiết, được cất ủ trong kho ít nhất là một năm cho khô ráo mới đem sử dụng. Muối ủ khô càng lâu thì càng đủ “già” sẽ cho loại nước mắm hoàn hảo, thơm ngon, vị ngọt và êm dịu nhất. Mai đặt hàng muối ở Hộ Độ, nơi có truyền thống làm nghề muối từ lâu. Muối ngon là loại hạt to, trắng, để lâu năm nên đỡ chát. Để nước mắm có hương vị thơm ngon, không bị đắng hay gắt thì khi ướp cá, muối phải trải qua quá trình hong khô, khi ấy muối không còn “rít” mà trở nên “khô rám” vì đã loại bỏ được hoàn toàn hơi nước và các gốc kim loại. Nếu muối chưa “chín”, màu sắc và mùi vị nước mắm sẽ thay đổi ngay. Muối này được gọi là muối sạch, được chưng cất từ nắng gió, đất đai và cả vị mặn mòi mồ hôi của diêm dân đã “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”, chọn những ngày nắng nóng nhất phơi mình trên cánh đồng muối để đãi đằng cho ra những tinh thể muối óng ánh như kim cương.

Tôi bốc lên một nắm muối thấy lung linh ngời ngời vị biển. Vị muối như muốn thẩm thấu qua cảm giác da tay, thấy nóng ấm nồng nàn đậm đà hương vị biển khơi cô đọng lại. Kể cả mên tre dùng để xếp cá trong chum, Mai cũng kỳ công vào tận Thạch Mỹ, nơi có những khóm tre già để đặt hàng. Những lát tre có độ dẻo được ngâm kỹ và phơi nắng, sau đó qua bàn tay khéo léo trau chuốt cho ra sản phẩm những tấm mên tre có độ bền cao, chịu được áp lực của đá dằn và vị mặn của muối, của cá. Mên tre không bị gãy hay bào mòn mà càng khít lại, càng dẻo dai, bền chắc hơn.

Câu chuyện về nước mắm Sành càng về sau càng đậm đà nhiều hương vị hơn khi tôi hỏi Mai nguyên liệu quan trọng nhất quyết định là cá. Thật ra có nhiều loại cá để làm nước mắm nhưng lâu nay dân biển thường chọn đó là cá cơm. Mỗi năm thường có 2 vụ cá cơm: vụ đầu tiên từ tháng Giêng đến tháng Hai (âm lịch), vụ thứ hai từ tháng Bảy đến tháng Tám (âm lịch). Cá cơm có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, cơm lép… Nhưng ngon nhất là cá cơm than có cái sọc đen giữa thân. Mai bảo: Em thường chọn mua cả thuyền khi vừa cập bến và huy động chị em đưa cá về ủ kịp thời. Đặc biệt, cá phải được rửa sạch bằng nước biển, da cá còn lấp lánh ánh lân tinh.

Quy trình muối nước mắm mới thật kỳ công. Mai chia sẻ: Đây là kinh nghiệm riêng của mỗi nơi để ủ muối và cá theo một tỷ lệ nhất định tùy theo cá đánh ở ngư trường nào, mùa nào. Phương pháp phổ biến để có nước mắm ngon là ở quy trình náo đảo. Mỗi chum có một vòi xả nước. Khi nước trong cá chảy ra thì sáng dậy phải mở nắp chum cho ánh sáng dọi vào, đồng thời xả nước trong chum ra chậu inox phơi đến chiều tối thì đổ vào gọi là quá trình ủ chượp. Nếu thời tiết nắng nóng chỉ cần náo đảo trong vòng 2 tháng, còn thời tiết không thuận lợi thì phải kéo dài thêm. Khi muối cá, chia nhỏ cá cho vào chảo inox rồi trực tiếp đảo bằng tay thật đều với muối, vệ sinh tuyệt đối. Tôi hỏi Mai: Làm thế nào để nhận biết được nước mắm ngon? Mai bảo: Đó là nước mắm có mùi thơm đặc trưng dịu ngọt, không nồng; khi nếm có hương vị ngọt; về màu sắc: Màu cánh gián vàng ươm, khi rót vào chai thủy tinh thì nước mắm nổi tăm lăn tăn.

Làng biển quê tôi có cách thử nước mắm ngon bằng cơm nguội với thao tác đơn giản: Chỉ cần thả hạt cơm nguội vào nước mắm nếu thấy hạt cơm bị chìm xuống đáy thì đó là nước mắm không ngon. Nếu hạt cơm nổi lên thì đó là chai nước mắm ngon không pha hóa chất. Có một điều lạ theo kinh nghiệm dân gian, trước khi xuống nước, những người thợ lặn thường uống nước mắm, đặc biệt là nước cốt. Đó là do nước mắm có nhiều chất cung cấp năng lượng giữ ấm cơ thể, giúp cho người lặn đỡ lạnh và chống đông máu, giúp nhịp tim và huyết áp tăng, chống lại áp lực nước.

Một điều khiến tôi ngạc nhiên và không giải thích nổi là khi có đám ma đi qua thì dân ở đây thường lấy một nắm đất đắp lên nắp chum và dùng vôi vạch ngoài vỏ chum để nước mắm khỏi “trở” – trở màu, trở mùi khó ăn. Qua tìm hiểu về nghề nước mắm, tôi lại được Mai cho biết thêm các mẹo mỗi khi dùng nước mắm trong chế biến món ăn. Đó là, không cho nước mắm vào món ăn trước tắt lửa; không nên ướp thịt bằng nước mắm sẽ làm cho thịt cứng; với các loại canh, thịt, xào, chỉ nên cho nước mắm vào sau cùng trước khi nhấc xuống khỏi bếp khoảng một phút để giữ lại dinh dưỡng và vị ngọt của nước mắm.

Nước mắm Sành quê tôi

Chị Phan Thị Mai (ngoài cùng từ trái qua) nhận giải khuyến khích cuộc thi Ý tưởng phụ nữ khởi nghiệp năm 2022. Ảnh: Thiên Vỹ.

Chiều xuống muộn, Mai đi dọc dãy chum nước mắm. Chị đưa bàn tay dịu dàng vuốt nhẹ từng chum, coi đó như những đứa con mà mình chăm sóc theo dõi từng ngày. Đó cũng là niềm vui của chị, của những người phụ nữ đã làm nên thương hiệu nước mắm Sành quê tôi. Được biết, chị đã được Hội LHPN Hà Tĩnh trao giải khuyến khích tại cuộc thi “Ý tưởng phụ nữ khởi nghiệp” năm 2022.

Hà Tĩnh, tháng 11/2023

Nguyễn Ngọc Phú

Nguyễn Ngọc Phú

Nguồn

Cùng chủ đề

Chỉ số sản xuất tăng, công nghiệp Hà Tĩnh tiếp đà phát triển

2 tháng đầu năm, chỉ số sản xuất toàn ngành công nghiệp Hà Tĩnh ước tăng 10,44% so với cùng kỳ năm trước. Kết quả này đang thúc đẩy các doanh nghiệp tiếp tục đẩy mạnh SXKD, tăng đà bứt phá.Trung bình mỗi giờ Công ty CP Tập đoàn bia rượu và nước giải khát Sao Vàng sản xuất 33.000 lon bia.Công ty CP Tập đoàn bia rượu và nước giải khát Sao Vàng – SAVABECO (Thị xã Hồng...

Nghi Xuân có tân Viện trưởng Viện Kiểm sát nhân dân huyện

Ông Nguyễn Anh Hào - Chánh Văn phòng Viện KSND tỉnh Hà Tĩnh được bổ nhiệm giữ chức vụ Viện trưởng Viện KSND huyện Nghi Xuân.Viện KSND tỉnh Hà Tĩnh vừa tổ chức lễ công bố và trao quyết định của Viện trưởng Viện KSND Tối cao về việc điều động, bổ nhiệm chức vụ Viện trưởng Viện KSND huyện Nghi Xuân.Lãnh đạo Viện KSND tỉnh Hà Tĩnh trao quyết định điều động, bổ nhiệm của Viện trưởng Viện...

Trò chuyện với tác giả cuốn sách viết về Anh hùng liệt sỹ Lý Tự Trọng

Cuốn sách “Chân dung Anh hùng Lý Tự Trọng - qua những tư liệu lịch sử” được tác giả Dương Trọng Phúc ra mắt vào tháng 2/2024 là tài liệu hữu ích cho các thế hệ đoàn viên, thanh niên. Phóng viên Báo Hà Tĩnh vinh dự có cuộc trò chuyện với anh.Anh Dương Trọng Phúc - Phó Hiệu trưởng Trường Đoàn Lý Tự Trọng (TP Hồ Chí Minh), chuyên gia giáo dục sáng tạo cao cấp của Microsoft...

Nhiều hoạt động hướng tới kỷ niệm 300 năm ngày sinh Hải Thượng Lãn Ông

Các hoạt động hướng tới kỷ niệm 300 năm ngày sinh Đại Danh y Lê Hữu Trác vào tháng 11/2024 sẽ được huyện Hương Sơn (Hà Tĩnh) tổ chức trang trọng, hiệu quả, thiết thực và tiết kiệm.Du khách thập phương tới tham quan, thắp hương tại khu Khu di tích mộ và tượng đài Hải Thượng Lãn Ông ở xã Sơn Trung.Theo đó, địa phương sẽ phát động phong trào thi đua cao điểm, toàn diện trên các...

Không ngừng nâng cao hiệu quả công tác xây dựng Đảng ở Lộc Hà

Đảng bộ huyện Lộc Hà (Hà Tĩnh) đã không ngừng nâng cao hiệu quả công tác xây dựng Đảng và tập trung thực hiện tốt Điều lệ Đảng để tạo nền tảng thực hiện tốt các nhiệm vụ chính trị được giao.Chiều 29/2, Huyện ủy Lộc Hà tổ chức tổng kết công tác xây dựng Đảng nhiệm kỳ 2020 - 2025 và 15 năm thi hành Điều lệ Đảng (2011 - 2025).Dự hội nghị có Trưởng ban Tuyên giáo...

Cùng tác giả

UBND tỉnh họp triển khai nghị định số 138 của Chính phủ

Chiều nay, Ủy ban nhân dân tỉnh tổ chức cuộc họp để quán triệt, triển khai, hướng dẫn thực hiện Nghị định số 138 ngày 24/10/2024 của Chính phủ và Nghị quyết số 135 ngày 31/10/2024 của HĐND tỉnh Hà Tĩnh. Đồng chí Võ Trọng Hải – Phó Bí thư Tỉnh uỷ, Chủ tịch UBND tỉnh và đồng chí Trần Báu Hà...

Ra mắt Cup Bóng đá 7 người Quốc gia

Năm 2019, với sự đồng hành của nhà tài trợ chính Công ty Cổ phần Liên doanh Ô tô Hyundai Thành Công Việt Nam, Giải bóng đá 7 người vô địch quốc gia lần đầu tiên được tổ chức với vòng loại 3 khu vực cùng vòng chung kết toàn quốc. Đây là một cột mốc mới trong hành trình phát triển loại hình bóng đá 7 người ở Việt Nam, dù đang trên đà phát triển, giải bị gián đoạn...

Cam là quả đang bán có giá nhất ở một xã của Hà Tĩnh, cả làng hái bán, nhà nào cũng cầm tiền to

Xã Thượng Lộc, huyện Can Lộc (tỉnh Hà Tĩnh) có trên 200 ha trồng cam chanh và cam giòn, trong đó, cam giòn chiếm diện tích hơn 50%. Hiện toàn xã có khoảng 500 hộ trồng cam, tập trung chủ yếu ở thôn Anh Hùng, Thanh Mỹ, Nam phong, Sơn Bình… Ảnh: PV Theo bà con, năm nay cam đạt năng suất cao, giá cao chưa từng có (từ 45.000 – 50.000 đồng) khiến nông dân rất phấn khởi, kỳ...

Kỷ niệm 20 năm thành lập trường THPT Nguyễn Đình Liễn

Trường THPT Nguyễn Đình Liễn, huyện Cẩm Xuyên vừa long trọng tổ chức Lễ kỷ niệm 20 năm thành lập trường. Đến dự, chung vui với thầy và trò nhà trường có đồng chí Trần Thế Dũng – Phó bí thư Thường trực tỉnh uỷ, đồng chí Trương Thanh Huyền – Uỷ viên BTV,Trưởng ban Dân vận tỉnh uỷ. Trường THPT...

Hà Tĩnh trao tặng, truy tặng 1.150 huy hiệu cho đảng viên

Nhân kỷ niệm 107 năm Cách mạng Tháng Mười Nga (7/11/1917 - 7/11/20214), Đảng bộ tỉnh Hà Tĩnh sẽ trao tặng, truy tặng Huy hiệu Đảng cho 1.150 đảng viên. Hình minh họa  Trong đợt này, có 1.138 đảng viên được trao tặng và 12 đảng viên được truy tặng Huy hiệu Đảng. Trong đó, có 5 đảng viên được trao tặng Huy...

Cùng chuyên mục

Hà Tĩnh khảo khảo sát, học tập mô hình du lịch ở Ninh Thuận và Bình Thuận: Tìm hướng đi mới cho ngành du...

Nhằm xây dựng chiến lược phát triển bền vững cho ngành du lịch, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch (VH-TT&DL) Hà Tĩnh đã tổ chức đoàn công tác đến khảo sát các mô hình du lịch tiêu biểu tại Ninh Thuận và Bình Thuận. Chuyến đi là cơ hội để ngành du lịch Hà Tĩnh học hỏi kinh nghiệm quản lý, khai thác tiềm năng từ các tỉnh bạn, làm cơ sở xây dựng các chiến lược...

Hà Tĩnh phấn đấu trở thành điểm đến hấp dẫn cho khách Quốc tế

Trong những năm gần đây, Hà Tĩnh đã nỗ lực không ngừng để phát triển du lịch, tạo sức hút với du khách trong nước và quốc tế. Với lợi thế về cảnh quan thiên nhiên đa dạng, di sản văn hóa phong phú cùng sự đầu tư vào cơ sở hạ tầng, tỉnh đang từng bước khẳng định mình là một điểm đến tiềm năng cho những người yêu thích du lịch. Hà Tĩnh sở hữu những nét đẹp...

Nâng cao nghiệp vụ cho người làm công tác du lịch ở Nghi Xuân

UBND huyện Nghi Xuân phối hợp với Trung tâm hỗ trợ phát triển doanh nghiệp và xúc tiến đầu tư Hà Tĩnh, Viện đào tạo bồi dưỡng phát triển nguồn nhân lực vừa tổ chức lớp tập huấn nghiệp vụ hướng dẫn du lịch tại điểm. Tham gia lớp tập huấn có cán bộ phụ trách công tác du lịch, người làm công tác thuyết minh tại các khu - điểm du lịch, công chức văn hóa của các xã,...

Ngân hàng Phát triển Châu Á triển khai dự án du lịch tại Hà Tĩnh

Tháng 7/2023, đoàn công tác của ADB đã tiến hành khảo sát thực địa tại một số địa phương như: Hương Sơn, Vũ Quang, Hương Khê, Cẩm Xuyên. Đây là hoạt động nhằm triển khai văn bản đồng ý chủ trương tiếp nhận Dự án “Thúc đẩy đổi mới trong hợp tác và hội nhập khu vực sau hậu quả của COVID-19, thúc đẩy phát triển du lịch bền vững ở Hà Tĩnh” (gọi tắt là dự án) của...

Hà Tĩnh tham gia Hội chợ Du lịch quốc tế TP Hồ Chí Minh

Hà Tĩnh tham gia gian hàng trưng bày, quảng bá các sản phẩm du lịch, các điểm đến du lịch của tỉnh với du khách trong, ngoài nước tại Hội chợ Du lịch quốc tế TP Hồ Chí Minh năm 2024. Sáng 5/9, Hội chợ Du lịch quốc tế TP Hồ Chí Minh năm 2024 (ITE HCMC 2024) chính thức khai mạc tại Trung tâm Hội nghị và Triển lãm Sài Gòn (TP Hồ Chí Minh). Phó Chủ tịch UBND...

Hà Tĩnh đón hơn 220 nghìn lượt khách trong kỳ nghỉ lễ Quốc khánh 2/9

Kỳ nghỉ lễ Quốc khánh năm nay, các khu, điểm du lịch trên toàn tỉnh Hà Tĩnh đã thu hút khoảng 220.242 lượt khách tham quan, nghỉ dưỡng, tăng 265% so với cùng kỳ năm 2023. Theo báo cáo của Sở VH-TT&DL Hà Tĩnh, trong 220.242 lượt du khách tham quan, nghỉ dưỡng tại các khu, điểm du lịch Hà Tĩnh dịp lễ 2/9 (từ 31/8 - 3/9/2024), có 29.309 lượt khách lưu trú (tăng 33% so với cùng kỳ năm...

Chợ cá biển Thiên Cầm

Bãi biển Thiên Cầm từ lâu đã rất nổi tiếng với bãi cát dài, mịn, cùng nhiều loại hải sản tươi ngon. Nhưng nhiều du khách nơi xa chưa biết ngay cạnh Thiên Cầm còn có một chợ cá họp sớm, rất thú vị với người ưa khám phá. Đó là chợ cá Cẩm Nhượng, còn gọi là chợ cá Cồn Gò, thuộc xã Cẩm Nhượng (H.Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh). Từ khu du lịch Thiên Cầm (TT.Thiên Cầm, H.Cẩm Xuyên), đi tiếp theo bờ...

Hà Tĩnh: Doanh thu dịch vụ, du lịch 7 tháng tăng trên 13%

Trong 7 tháng của năm 2024 doanh thu dịch vụ lưu trú, ăn uống và du lịch lữ hành của Hà Tĩnh ước đạt hơn 4.800 tỷ đồng, tăng 13,43% so với cùng kỳ năm trước. Trong đó, doanh thu dịch vụ ăn uống ước đạt hơn 4.580 tỷ đồng, tăng 13,87%; du lịch lữ hành và dịch vụ hỗ trợ du lịch ước đạt hơn 49 tỷ đồng, tăng 69,28%. Riêng doanh thu dịch vụ lưu trú ước đạt...

Khảo sát, kết nối hợp tác phát triển thị trường du lịch với các tỉnh của Lào – Thái Lan trên đường 8 và...

Từ ngày 17 đến 21/6, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tổ chức khảo sát, kết nối hợp tác phát triển thị trường du lịch với các tỉnh của Lào - Thái Lan trên đường 8 và đường 12 năm 2024. Chuyến khảo sát nhằm mục đích: Tìm hiểu, khảo sát các điểm đến du lịch ở các tỉnh biên giới Lào, thủ đô Viêng Chăn, Lào, các tỉnh Đông Bắc Thái Lan và một số điểm đến...

Thiên Cầm được quy hoạch phát triển thành Khu Du lịch Quốc gia

Theo Quy hoạch hệ thống du lịch thời kỳ 2021-2030, tầm nhìn đến năm 2045 vừa được ban hành, có 61 địa điểm phân bố tại 6 vùng du lịch nằm trong danh sách các địa điểm tiềm năng phát triển Khu Du lịch Quốc gia. Trong đó, khu du lịch Thiên Cầm (Hà Tĩnh) được Quy hoạch. Cụ thể, Vùng trung du và miền núi phía Bắc có 15 địa điểm tiềm năng gồm: Công viên Địa chất...

Tin nổi bật

Tin mới nhất