Tiếp cận với y học của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác, giới y khoa thường tìm hiểu các cuốn sách: “Hải Thượng y tông tâm lĩnh”, “Thượng kinh ký sự”… Tuy nhiên, có một tác phẩm khá đặc biệt, rất ít người để ý đến, đó là “Nữ công thắng lãm”.
“Nữ công thắng lãm” là tác phẩm được Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác viết vào năm 1760 nhưng phải đến năm 1971 mới được Lê Trần Đức (Viện Nghiên cứu Đông y) dịch phiên âm và phụ giải, Nhà Xuất bản Phụ nữ xuất bản. Tuy vậy, hiện cũng chỉ mới xuất bản được phần chế biến món ăn cổ truyền, còn phần về ngành nghề thì đã bị thất lạc. “Nữ công thắng lãm” là những ghi chép về cách chế biến thức ăn và những ngành nghề mà phụ nữ nông thôn thường làm như: trồng dâu, nuôi tằm, chăn nuôi, dệt vải… Đây lại là một tác phẩm khá độc đáo, không viết về nghề y nhưng lại liên quan mật thiết đến sức khỏe con người.
Tác phẩm “Nữ công thắng lãm” được Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác viết vào năm 1760. (Ảnh minh họa Internet).
Ngay đầu đề “Nữ công thắng lãm”, tác giả đã nói rõ ý đồ của mình: “thắng lãm”, tức là xem xét những công việc tốt đẹp của phụ nữ. Trong phần tiểu dẫn, Lê Hữu Trác đã viết: “Sách chép tự thân nuôi tằm, truyện nói về cây dâu. Việc khung cửi bỏ không, sử sách bàn mãi… Đó là khuyên người ta nên siêng năng dệt vải để có đủ may mặc cần cho đời sống thường ngày của Nhân dân. Việc nữ công đại khái là thế. Song, khéo léo trăm nghề, biết chế ra mọi vật để dùng, thế mới gọi là “công”.
Quyển sách đã nêu khái quát các nhóm thức ăn được trình bày trong “Nữ công thắng lãm” bao gồm: loại mứt, xôi, bánh, thịt, cỗ chay, tương, rau quả muối, mắm khô, rượu, hoa thơm, loại nhuộm màu, loại đồ dùng để nấu. Có tổng cộng 152 món ăn được ghi chép lại cẩn thận, tỉ mỉ, trong đó, nhiều nhất là các món bánh với 82 loại, mứt 35 loại, xôi 16 loại, đồ ăn chay và tương mỗi thứ 9 loại. Hầu hết các món ăn đều được Lê Hữu Trác hướng dẫn cụ thể, từ việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu, cách sơ chế, ngâm tẩm, vệ sinh, bảo quản… Phương thức chế biến được viết khá đơn giản, dễ làm nhưng rất khoa học, có tính đại chúng cao. Vật liệu để làm ra các sản phẩm đều là những thứ gần gũi, gắn bó mật thiết với cuộc sống hằng ngày như lúa, ngô, khoai, sắn, đậu, lạc, vừng, đường…
Nói về vai trò của các món ăn, Lê Hữu Trác cho rằng: “Trong đời sống người ta, nếu chỉ chuộng miếng ăn ngon để thỏa mãn thị hiếu của tai, mắt, miệng, bụng, thì không khỏi thiên lệch. Vậy chẳng nhẽ món ăn lạ lùng, đồ nấu quý báu chỉ cốt để dâng cho một người hưởng mà thôi ư! Còn như những thực phẩm thờ cúng tế nơi miếu đường, làm cỗ bàn thiết đãi các khách quý, tất phải cần được điều hòa chế biến cho ngon miệng người ta, cho phong vị bữa tiệc có những món ăn ngon lành đặc biệt. Vậy cứ gì phải bắt chước nơi thôn dã chỉ cần bát rau cần thơm mà thôi”.
Một trong những món ăn khá phổ biến trong dịp tết hiện nay là món mứt bí tầu, cách đây trên 250 năm, Lê Hữu Trác đã thuật lại tỉ mỉ cách làm trong sách. Hay như món bánh chưng, các công đoạn xưa cũng khá giống với ngày nay: “Rửa lá riềng đâm nhỏ vào nước lã cho đặc, lọc cái đi. Gạo nếp cái vo cho sạch để ráo. Liền tưới nước riềng ấy vào 2, 3 bận cho xanh. Rồi sẽ tưới nước tro. Như 5 bát gạo quan đồng thì tưới cho hết một bát hoa thâm nước tro, rồi sẽ trộn muối. Nhân thì 2 bát đậu xay ra đồ chín, trộn muối cho vừa, hành thì thái ngang, mỡ 2 tiền (miếng), lá thì rửa qua nước lã, rồi sẽ gói mà nấu cho nhừ”.
Đặc biệt, hầu như mọi sản phẩm khi chế biến đều luôn được Lê Hữu Trác nhấn mạnh phải vệ sinh sạch sẽ, bảo đảm an toàn cho người dùng. Về sự ứng biến linh hoạt trong cách chế biến món ăn, ông viết: “Loại thịt, thời nay nhà bếp làm nhiều, biến chế lắm lối, vừa khéo vừa lạ. Nhưng khi ăn cứ phải dùng nước thang chế vào, cũng tùy từng loại mới thấy ngon và không nên câu nệ chuyên dùng một loại mơ muối mới khéo”.
Đọc “Nữ công thắng lãm” không những hiểu biết thêm về các món ăn mà còn cảm nhận được từng mùi thơm, vị ngọt, màu sắc trong từng bữa ăn, nghệ thuật chế biến món ăn. Có thể thấy, Lê Hữu Trác đã rất tỉ mỉ, am tường trong các khâu chế biến món ăn truyền thống. Ông không những là một người quan sát mà có thể còn là một người thực hành khá thành thạo. Đặc biệt, trong “Nữ công thắng lãm”, các món ăn được Lê Hữu Trác ghi chép rất đa dạng, phong phú, ngoài những món ăn bản địa của vùng Hương Sơn thì cũng có cả những món ăn của các địa phương khác như cơm lam, cốm Vọng, tương Nhật Bản… Việc có thêm món tương Nhật Bản trong bữa ăn người Việt cũng chứng tỏ sự giao thoa văn hóa giữa Đại Việt và đất nước mặt trời mọc đã diễn ra cách đây hàng trăm năm.
Có thể nói “Nữ công thắng lãm” đã góp phần làm phong phú thêm kho tàng văn hóa ẩm thực của người Việt, cho thấy tinh thần lao động sáng tạo tuyệt vời của người phụ nữ Việt Nam. Ngày nay, những món ăn trong “Nữ công thắng lãm” tuy có nhiều thay đổi cho phù hợp thị hiếu, cách thức chế biến cũng đa dạng, phong phú hơn, tuy nhiên, nếu đặt trong thời điểm giữa thế kỷ XVIII thì đây có thể coi là sự ưu việt, khác biệt rất lớn của Lê Hữu Trác so với những người đương thời.
“Nữ công thắng lãm” cho thấy bút lực dồi dào, khả năng viết sáng tạo vô cùng lớn của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác. (Trong ảnh: Tượng của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác tại nhà thờ ở xã Quang Diệm, huyện Hương Sơn).
Đến nay, “Nữ công thắng lãm” vẫn là tư liệu quý giúp công tác nghiên cứu, khảo cứu văn hóa, phong tục tập quán một thời đã qua của dân tộc, bổ sung thêm kho tàng di sản đồ sộ của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác, đồng thời nó cũng cho thấy bút lực dồi dào, khả năng viết sáng tạo vô cùng lớn của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác. Qua đây càng khẳng định, Lê Hữu Trác không những là một Đại danh y, nhà văn, nhà thơ, nhà nghiên cứu văn hóa lớn của dân tộc, mà còn là một “chuyên gia ẩm thực” hàng đầu của Việt Nam.
Việc UNESCO vinh danh Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác – một người Việt Nam ở thế kỷ XVIII đã biết quan tâm đến công việc của người phụ nữ – một tiêu chí rất quan trọng mà UNESCO hướng đến – là hoàn toàn xứng đáng.
TS. Nguyễn Tùng Lĩnh
TS. Nguyễn Tùng Lĩnh
