Khi cái lạnh se sắt cuối đông bao trùm lên phố xá làng quê, mùi thơm của mật ngọt, gừng cay thoảng trong gió gợi lên nỗi nhớ, dẫn dắt bước chân của bao người Hà Tĩnh tìm về đặc sản truyền thống quê hương: cu-đơ.
Cu-đơ Hà Tĩnh – ngọt thơm hương vị quê nhà.
Quán cu-đơ chùm thơ trước ngõ
Đã là người dân Thành Sen, hầu như ai cũng một lần được thưởng thức kẹo cu-đơ của gia đình ông bà Thư Viện. Những tấm kẹo vừa nóng giòn, thơm phức, ăn rồi thật khó quên.
Vị bùi của lạc hòa quyện vị mật mía ngọt mà không quá khay, vị cay nồng vừa phải của gừng, vị hơi béo của bánh đa, qua bàn tay khéo léo của người pha chế rồi nấu bằng củi với sự tỉ mẩn, kỳ công đã tạo nên một thức quà, dù không phải là cao lương mỹ vị, đắt tiền nhưng thơm ngon khó cưỡng.
Ông Đặng Kim Thư – người khởi nguồn nghề nấu kẹo cu-đơ ở thành phố Hà Tĩnh.
Ông Đặng Kim Thư năm nay đã 97 tuổi, chân yếu, mắt mờ nhưng vẫn còn minh mẫn. Khi được hỏi về khởi nguồn nghề nấu kẹo cu-đơ, ông hào hứng kể: “Thời trẻ, tôi từng đi dân công hỏa tuyến ở thượng Lào, bị mắc lụt phải ở lại vùng Rào Mắc, Sơn Kim (Hương Sơn) mấy ngày, được dân nấu kẹo mời ăn. Nơi xa xôi hẻo lánh, không có bánh đa, kẹo phải đổ trên lá chuối khô rồi gói lại. Khi nghỉ hưu là những năm sau ngày đất nước thống nhất, về sống tại vùng ngã ba cầu Phủ (nay thuộc phường Đại Nài – TP Hà Tĩnh), điều kiện khó khăn, bà nhà tôi mở quán bán nước và ít kẹo bánh lẻ. Tôi đã quyết định cùng bà và các con nấu kẹo cu-đơ để bán cho khách qua đường cùng với nước chè xanh, từ đó mà nên”.
Không chỉ sản xuất thứ kẹo đặc sản, ông Thư còn viết nhiều bài thơ về nghề nấu kẹo và hương vị của kẹo cu-đơ.
Mấy chục năm trước, khách mua cu-đơ Thư Viện còn được chủ nhà gửi vào trong thùng kẹo những bài thơ do chính ông Thư sáng tác. Ông Thư làm nhiều thơ nhưng người ta nhớ nhiều nhất là những vần thơ lục bát về sản vật cu-đơ của ông. Chiều cuối đông, trong ngạt ngào mùi thơm của kẹo, nghe những câu thơ do chính ông đọc mới thấy thật thú vị:
Quán cu-đơ chùm thơ trước ngõ
Bạn mua giùm muốn tỏ quán ông
Xem thơ ắt cũng chiều lòng
Vào mua mấy kẹo giúp ông gọi là…”
Nhiều công đoạn kỳ công mới cho ra những tấm kẹo cu-đơ Thư Viện để lại dư vị khó quên.
Trò chuyện với ông và cô con gái thứ 3 – chị Đặng thị Hương, mới biết để có những tấm kẹo cu-đơ Thư Viện để lại dư vị khó quên với thực khách thật không dễ chút nào.
Riêng quạt bánh theo kiểu thủ công ngày xưa đã phải đảm bảo bánh phẳng, giòn, chín mà không cháy. Rồi chọn lạc ở vùng nào, mật ở vùng nào ngon nhất. Có khi 2 xã liền kề trồng mía kéo mật nhưng do chất đất khác nhau nên mật xã này đặc, xã kia loãng. Mật mía cao sản hàm lượng đường cao, kẹo ngọt quá, dễ lại đường nên khó nấu. Giờ thì mật và lạc người ta mang đến nhập, không phải đi tìm mua khắp nơi, nhưng phải nấu thử, nếu không ngon là hủy luôn mẻ kẹo đó.
Bí quyết nấu kẹo nằm ở cảm quan của người nấu.
“Cách pha chế mật, lạc, mạch nha rất quan trọng, phụ thuộc vào độ ẩm, thời tiết nóng lạnh. Bí quyết nằm ở cảm quan của người nấu, tôi vẫn giữ lại phương pháp nấu củi truyền thống, tự tay mình canh lửa và đảo nồi” – chị Hương chia sẻ.
Giờ thì cả một vùng cầu Phủ, Thạch Bình đã thành “làng cu-đơ”. Khách qua lại trên con đường thiên lý Bắc Nam, thấy rất nhiều cơ sở sản xuất cu-đơ của các gia đình con cháu ông Thư Viện. Cu-đơ còn được sản xuất ở nhiều nơi trong TP Hà Tĩnh và các vùng miền khác.
Nơi khởi phát những tấm kẹo thơm ngon
Ở Hà Tĩnh, hiện nay, người dân vẫn lưu truyền nguồn gốc tên gọi cu-đơ. Từ cái tên riêng của một người đã định danh tên gọi của một thức quà.
Ấy là chuyện thời Pháp thuộc, có ông Chắt Vy, quê xóm Thịnh Bình, xã Thịnh Xá (nay là xã An Hòa Thịnh, Hương Sơn), tên thân mật hằng ngày là Cu Hai, đã nấu kẹo lạc đổ lên bánh đa, 2 tấm kẹp lại rất ngon mà giá tiền vừa phải nên nhiều người mua. Có một người Pháp đến ăn thử, gọi là kẹo cu-đơ (đơ trong tiếng Pháp là số đếm 2, người Việt viết là hai). Cái tên cu-đơ (tên kẹo) có từ ngày đó.
Giữ nghề truyền thống trên vùng đất được coi là nơi khởi phát của những tấm kẹo cu-đơ có rất nhiều gia đình nhưng nổi tiếng hiện nay là gia đình bà Trần Thị Hường ở tổ dân phố 6, thị trấn Phố Châu, người dân quen gọi là “cu-đơ bà Hường”.
Điểm khác biệt của “cu-đơ bà Hường” là vẫn đổ kẹo lạc lên bánh đa vừng như ngày xưa nhưng ngoài kẹo hình tròn còn có kẹo hình chữ nhật. Giá cũng rất vừa phải, mỗi hộp kẹo lớn chỉ 50.000 đồng. Chính vì vậy, “cu-đơ Bà Hường” bán rất chạy.
Chị Hồ Thị Thuận (SN 1973), con gái thứ hai của bà Hường, chủ cơ sở cho biết: “Với mong muốn duy trì và phát triển nghề gia truyền đã có từ 30 năm, tạo ra những sản phẩm chất lượng, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, giữ được hương vị truyền thống đặc trưng của quê hương, chúng tôi luôn coi trọng kỹ thuật, đầu tư mẫu mã, bao bì sản phẩm, quy trình sản xuất nên rất được khách hàng xa gần ưa chuộng, tạo việc làm cho 15 lao động.
Những ngày này, mỗi ngày, cơ sở sản xuất 5.000 hộp kẹo (mỗi hộp 5 tấm). Gần tết Nguyên đán, mỗi ngày sản xuất 10.000 hộp. Tháng 12/2020, sản phẩm “cu-đơ bà Hường” đã được chứng nhận OCOP”.
Để đặc sản quê hương vươn xa
Chọn nghề nấu kẹo cu-đơ muộn nhưng chị Nguyễn Thị Nga (SN 1975), chủ cơ sở sản xuất cu-đơ Phong Nga ở xã Thạch Đài (Thạch Hà) vẫn tìm cho mình được lối đi riêng.
Không chỉ vậy, chị là người đã tiên phong nâng tầm đặc sản quê hương, trở thành thương hiệu được thực khách cả nước biết đến.
Quê gốc xã Tân Lâm Hương, chị Nga về làm dâu ở xã Thạch Đài, cùng chồng là anh Nguyễn Văn Phong khởi nghiệp nghề nấu kẹo cu-đơ vào năm 1995.
Với vị trí thuận lợi nằm trên tỉnh lộ 3 đi Thạch Hà, Hương Khê, gần đường tránh quốc lộ 1, gần thị tứ, lại có diện tích rộng, nghiên cứu kỹ các phương thức sản xuất truyền thống, anh chị Phong Nga quyết tâm tìm hướng đi mới.
Không sử dụng phương thức nấu củi như nhiều gia đình khác, anh Phong đã mày mò sản xuất hệ thống 8 nồi nấu bằng điện, máy xay gừng, máy dán băng keo sản phẩm. Anh chị còn đầu tư 6 máy hút chân không trên 200 triệu đồng để đảm bảo sản phẩm vận chuyển đi xa mà không bị ẩm, chảy nước. Đây chính là yếu tố then chốt để cu-đơ Phong Nga có mặt ở nhiều tỉnh, thành.
Ở sở sản xuất Phong Nga hiện rộng gần 1.000 m2 với một khu nhà 2 tầng, được phân chia thành các khu vực bếp nấu, đổ kẹo, đóng gói sản phẩm, khu vực nhà kho, khu vực rửa tay… rất sạch sẽ, ngăn nắp, khoa học.
Năm 2019, sản phẩm cu-đơ Phong Nga được công nhận OCOP và năm 2022 tiếp tục được công nhận OCOP càng giúp anh chị có điều kiện đầu tư mẫu mã, quảng bá thương hiệu. Cơ sở Phong Nga đã tạo việc làm cho 12 lao động với mức lương đứng bếp 10 triệu đồng/tháng và các vị trí khác 6 triệu đồng/tháng.
Anh Phong tự lái xe vận chuyển hàng đi các nơi gần và hợp đồng vận chuyển đi ngoại tỉnh. Cu-đơ Phong Nga có mặt tại nhiều điểm trưng bày, giới thiệu sản phẩm của Hà Tĩnh ở các tỉnh, thành và tại Trung tâm giới thiệu, bán sản phẩm OCOP TP Hà Tĩnh. Tháng cao điểm này, mỗi ngày, cơ sở xuất bán trên 1.000 hộp cu-đơ, chủ yếu là hộp lớn. Cơ sở cũng sản xuất tấm nhỏ để tiện lợi cho người tiêu dùng.
