Làng nghề nước mắm truyền thống ở xã Kỳ Ninh chiếm hơn 90% sản lượng nước mắm của thị xã Kỳ Anh (Hà Tĩnh) cung ứng ra thị trường. Sau tết, các cơ sở đang tất bật vào vụ sản xuất mới.
Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tại xã Kỳ Ninh tích cực thu mua cá cơm tươi vừa cập bến để làm nguyên liệu muối nước mắm.
Mấy hôm nay, tranh thủ thời tiết thuận lợi, các thuyền cập bến trúng đậm cá cơm than (cá chuyên dùng làm nước mắm), HTX Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng tập trung khoảng 10 người để mua cá, muối cá, ủ chượp vào các vại sành.
HTX Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng với sản phẩm chủ lực là nước mắm truyền thống đạt OCOP 3 sao, 4 sao, lượng tiêu thụ 700.000 – 800.000 lít mỗi năm, do vậy việc thu mua cá muối nước mắm được diễn ra liên tục trong năm.
Tại HTX Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng, cá cơm sau khi mang từ bến thuyền về sẽ được muối trực tiếp để đảm bảo độ tươi, giữ vững hương vị chất lượng cho sản phẩm nước mắm sau này.
Bà Đặng Thị Luận – Giám đốc HTX Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng cho biết: “Đầu năm, các tàu thường được mùa cá cơm. Trong những ngày đầu năm, chúng tôi đã thu mua gần 50 tấn cá cơm để chuẩn bị nguồn nước mắm gối đầu cho thời gian tới…”.
Nguyên liệu được người dân Kỳ Ninh dùng sản xuất nước mắm chủ yếu là các loại cá biển, phổ biến nhất là cá cơm, cá tho… Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào thời gian muối, thời tiết đủ nắng, đặc biệt là cá và muối, bởi thế, các cơ sở rất cẩn trọng trong việc lựa chọn nguyên liệu để đảm bảo độ thơm ngon của nước mắm. Việc sản xuất nước nắm đầu năm không chỉ tận dụng được nguồn cá cơm tươi ngon mà còn đảm bảo sản lượng nước mắm gối vụ cho các năm kế tiếp.
Cá cơm than là nguyên liệu chính làm nước mắm của các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Kỳ Ninh.
Theo bà Đặng Thị Luận, từ bao đời nay, các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống ở Kỳ Ninh luôn sử dụng cá cơm tươi ngon kết hợp với muối trắng cất 3 năm cùng với các bí quyết ướp, chượp… mới làm ra được thương hiệu nước mắm Kỳ Ninh như ngày nay. “Năm nay, hy vọng mùa cá bội thu, nguồn nguyên liệu đầy đủ, HTX phấn đấu thu mua khoảng 200-300 tấn cá cơm để làm nước mắm”, bà Luận cho biết thêm.
HTX Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng năm 2024 dự kiến thu mua khoảng 200-300 tấn cá cơm để muối nước mắm gối vụ.
Tại Cơ sở chế biến nước mắm Nhất Ninh, năm 2024, dự kiến muối khoảng 50 -60 tấn cá cơm để gối đầu cho các vụ sau. Chị Nguyễn Thị Mỹ Ngọc – đại diện Cơ sở chế biến nước mắm Nhất Ninh cho biết: “Tranh thủ nguồn cá cơm tươi đầu năm, cơ sở chúng tôi đã thuê thêm 5 lao động thời vụ hỗ trợ làm việc liên tục trong mấy ngày hôm nay. Hiện nay, cơ sở đã muối được 35 tấn cá cơm than làm nước mắm…”.
Để chuẩn bị gối vụ nước mắm, Cơ sở chế biến nước mắm Nhất Ninh đã thu mua 35 tấn cá cơm.
Đối với người dân Kỳ Ninh, nước mắm Kỳ Ninh không chỉ là gia vị mà còn được xem là “linh hồn”, là sản phẩm chính tạo nên sự nổi tiếng của xã Kỳ Ninh.
Nước mắm Kỳ Ninh đặc biệt không quá mặn, không ngọt vị đường mà ngọt từ chất đạm cá, mùi vị nồng đậm đặc trưng của cách ủ chượp truyền thống lưu giữ hàng trăm năm qua. Những năm gần đây, nhiều cơ sở, HTX sản xuất nước mắm ở xã Kỳ Ninh đã mạnh dạn đầu tư thiết bị máy móc hiện đại, mở rộng quy mô sản xuất, tham gia vào chương trình OCOP nhằm xây dựng thương hiệu và tìm kiếm chỗ đứng rộng hơn trên thị trường.
Nước mắm truyền thống xã Kỳ Ninh có hương vị thơm ngon đặc trưng.
Bà Nguyễn Thị Thủy – Phó Trưởng phòng Kinh tế (UBND thị xã Kỳ Anh) cho biết: “Toàn thị xã hiện có 6 cơ sở chế biến nước mắm theo quy chuẩn OCOP 3 sao và 4 sao với quy mô 850.000 – 900.000 lít/năm và hơn 30 cơ sở chế biến quy mô từ 200 – 500 lít/năm. Riêng xã Kỳ Ninh chiếm gần 90% sản lượng nước mắm truyền thống của TX Kỳ Anh cung ứng ra thị trường.
Trong những năm qua, ngoài hỗ trợ các hộ xây dựng đạt chuẩn OCOP, địa phương cũng tăng cường công tác xúc tiến thương mại sản phẩm nước mắm tại các hội chợ, hội nghị… để tìm kiếm, kết nối thị trường; tổ chức các lớp tập huấn về chế biến, bảo quản, đóng chai… tăng “sức hút” cho sản phẩm. Qua đó, góp phần đưa thương hiệu nước mắm Kỳ Ninh ngày càng vươn xa, mang lại giá trị kinh tế cao cho người sản xuất”.
Thu Trang
