Cốm là một trong những thức quà của Hà Nội khi vào thu. Qua nhiều cách chế biến, cốm đã trở thành nguyên liệu đặc biệt trong các món ăn dân dã, thanh lịch như: bánh cốm, xôi cốm, chè cốm, cốm xào,…
Hà Nội không chỉ có cốm làng Vòng mà còn có cốm Mễ Trì. Đây là hai nơi đã sản sinh ra những hạt cốm dẻo thơm của đất Hà thành. Từ những hạt lúa nếp non, người làng Vòng và người Mễ Trì thu hoạch, rồi làm nên cốm. Nước mình có truyền thống trồng lúa nước đã mấy ngàn năm, nên cốm như một thứ quà đặc biệt riêng của đất nước, như tinh hoa của đất trời, cây lúa, đồng quê, và là niềm tự hào của những người nông dân đã làm ra nó.
Những thức quà từ cốm. (Ảnh: Cốm Mễ Trì – Tinh hoa quà Việt)
Hà Nội không phải mùa thu mới có cốm, bởi cốm được trồng cả vụ chiêm và vụ mùa. Nhưng mùa thu ăn cốm thì người ta có cảm giác khoan khoái, dễ chịu hơn do tiết trời mát mẻ. Và nhắc đến mùa thu cũng là nhắc đến mùa cốm ngon nhất, thơm nhất và thời tiết cũng đẹp nhất. Ta có thể thưởng vị thu qua những thức quà từ cốm.
Trong những ngày thu mát lành, thật chẳng khó để bắt gặp những “cô hàng cốm”. Trên dọc đường Xuân Thủy, những hàng cốm cứ tách đoạn, nối nhau. Nhưng đó không phải là những quán xá sang trọng, cầu kì. Người làng Vòng bán cốm với gánh hàng thân thương, gồm hai chiếc thúng và chiếc đòn gánh cong cong. Trong thúng là cốm tươi, cốm xào, xôi cốm, bánh cốm.
Hàng cốm dưới gốc cây sưa trên đường Xuân Thủy.
Người ta thường “làm quen” với cốm bằng gói cốm tươi. Những hạt cốm dẻo, thơm, ngọt nhẹ được ủ trong hai lớp lá, bên ngoài là lá sen để giữ mùi thơm, bên trong là lá ráy để giữ ẩm. Nằm trọn trong lớp lá xanh thẫm, cốm xanh nhẹ, thơm mát, sạch sẽ đến tinh khôi. Nói gì thì nói, cốm nguyên chất vẫn là loại ngon nhất. Như Thạch Lam từng nhận định trong “Hà Nội băm sáu phố phường”: “Tất cả những cách thức đem nấu khác chỉ làm cho thức quà ấy bớt mùi thơm và chất dẻo đi thôi.”
Cốm tươi, xôi cốm và những thức quà của Hà Nội khi vào thu.
Người Hà Nội ăn cốm tươi với chuối tiêu, vỏ vàng. Chuối tiêu khi chấm vào cốm sẽ có độ dính nhất định, không khiến hạt cốm rơi ra. Cái thanh thanh, deo dẻo của cốm hòa quyện với cái ngọt đậm, mềm ẩm của chuối tạo ra một cảm giác dễ “nghiện”.
Ở mạn Nhà Thờ, những cô hàng cốm không gánh hai thúng mà thường “cắp” cái thúng bên sườn, hoặc đẩy bằng chiếc xe bốn bánh. Giới trẻ đến đây thưởng thu thường sẽ ăn xôi cốm, ngồi vỉa hè nhâm nhi ly cà phê trứng hoặc cốc trà chanh. Người ta cũng gói xôi trong hai lớp lá như cốm tươi, và buộc lại bằng rơm khô.
Bạn Ngọc Anh cầm gói xôi cốm vừa mua cạnh Nhà Thờ lớn, chia sẻ với tôi về sự háo hức khi chuẩn bị thưởng thức thứ quà này.
Cô Xuyến “Cốm” – người phụ nữ Mễ Trì đã bán cốm gần 40 năm ở khu vực này tâm sự: “Nấu xôi cốm vất vả, hạt sen thì phải ninh tới độ mềm vừa, không nát, không cứng, dừa thì phải nạo và xào với đường làm sao cho nó vẫn còn chút tươi, nguyên màu trắng ngần mà không ngả vàng hay cháy nâu, đỗ thì phải đồ cho nhuyễn, nước dừa thì phải thơm, xôi phải dẻo. Tất cả kết hợp lại phải có sự quyện hòa thì mới chuẩn”. Ăn xôi cốm, tôi cảm nhận được kết cấu dẻo, nhưng vẫn có phần tơi của xôi, hạt sen đắng nhẹ, dừa thơm thơm, đỗ bùi bùi và vị xôi ngọt. Trong khí trời thanh mát, ăn xôi như cách thưởng thức cả mùa, cả gió, cả không khí vậy.
Xôi cốm, chuối tiêu và trà chanh. (Ảnh: Cốm Mễ Trì – Tinh hoa quà Việt)
Cốm còn có thể biến tấu thành món cốm xào. Đây là một thức quà dẻo quánh, ngọt sắc và dính răng. Cốm xanh được xào với dừa nạo, nước cốt dừa, đường và có nơi còn thêm cả lá dứa. Những cô hàng cốm bán cốm xào trong những chiếc hộp vuông vắn. Nhưng nhiều người thích ăn cốm xào hơi cháy nhẹ nên sẽ tự mua cốm về chế biến.
Trong thế kỷ trước, người ta xào cốm để bán và cũng bán luôn phần cháy trong nồi cho những người ít tiền, gọi là cháy cốm. Đúng như Thạch Lam nói, khi nấu lên thế này thì cốm đã bay đi nhiều mùi, và cũng không được gói trong lá ráy, lá sen nữa. Những chiếc hộp giấy, nắp nhựa trong suốt đã làm mất đi cái ngát xanh, mộc mạc, giản dị vốn có của cốm.
Cốm xào dừa được đựng trong chiếc hộp vuông.
Còn một thứ bánh rất ngon được làm từ cốm, gọi là bánh cốm. Bánh hình vuông, màu xanh, nhưng không phải cái xanh như bánh lá ngải mà đằng Lạng Sơn, Cao Bằng hay làm, mà là màu xanh của cốm. Nhân bên trong có đậu xanh, dừa nạo, mứt bí hoặc mứt sen trần. Bánh dẻo, ngọt đậm, thường được dùng làm lễ vật trong ngày ăn hỏi. Những hộp bánh cốm xếp cao như chiếc tháp, được nhà trai trao cho nhà gái. Thạch Lam nói: “Bánh cốm chính là thứ bánh cưới, trao đi đổi lại trong những mùa thu, để chứng nhận cho cái sung sướng của cặp vợ chồng mới, và cái vui mừng của họ hàng.”
Ngày còn bé, tôi hay thắc mắc vì sao bánh cốm trông đẹp mà lại ngọt thế. Cái ngọt của bánh cốm nó đậm, nó sắc như thể người làm ra nó đã cho rất nhiều đường. Nhưng Thạch Lam bảo, “bánh cưới lại làm nhạt ư?”
Những chiếc bánh cốm vuông vắn xếp cạnh nhau. (Ảnh: Cốm Văn – Đặc sản cốm Hà Nội)
Chợt nhận ra, cốm còn có thể làm được bánh xu xê. Bên cạnh xu xê vàng, xu xê đỏ thì người ta còn làm cả xu xê cốm với một màu xanh trong rất nịnh mắt. Nhưng muốn ăn xu xê cốm thì phải đến các cơ sở bán cốm, chứ mấy cô hàng rong chẳng có đâu. Tôi đã đi dọc Xuân Thủy và Nhà Thờ rồi, những thúng hàng chỉ có cốm tươi, cốm xào, xôi cốm và bánh cốm.
Xu xê cốm có màu xanh rất tươi, trong veo, dẻo quánh, để lộ ra màu trắng của sợi dừa và màu vàng nhạt của đậu xanh, bên trên phủ thêm mấy hạt vừng. Trong nhiều thức quà từ cốm, chắc hẳn đây là thứ bánh đẹp nhất. Nó vừa tươi mát, thanh đạm, vừa sang trọng, lịch sự, khiến ta phải ngắm nhìn thật lâu rồi mới thưởng thức.
Những chiếc xu xê căng tròn, bóng bẩy đặt cạnh bánh cốm. (Ảnh: Cốm Văn – Đặc sản cốm Hà Nội)
Cốm không dành cho những người vội vàng thưởng thức. Ăn cốm phải ăn từ tốn, chậm rãi, thong thả. Thưởng cốm là phải thưởng từ từ, từng ít một. Người Hà Nội đã ăn cốm mấy trăm năm và những thức quà từ cốm cứ trang nhã, trong sạch tồn tại theo dòng chảy viên miễn của thời gian. Và mỗi độ thu về, người ta lại nhớ đến cốm. Khí thu trong trẻo, dịu dàng, mát mẻ, rất phù hợp để thưởng thức các món ăn nhã nhặn, thanh cảnh như cốm.
Ngoài những món ăn chơi tôi vừa kể, cốm còn được chế biến thành chả cốm, xúc xích cốm, mochi cốm,… rất thời thượng. Nhưng tôi vẫn thích những món cốm nguyên chất, cổ truyền hơn. Mùa thu Hà Nội đang chớm nở, những gánh cốm cũng đang “vào mùa”, vậy bao giờ ta sẽ thưởng thu đây?
Thu Thảo
