Gần 40 năm nhào bột, nặn hình, ông Trương Hữu Ba – biệt danh Ba Giầu (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội) chưa bao giờ vơi tình yêu với nghề làm bánh nướng lợn ỉ mùa Tết Trung thu.
Mắt những chiếc bánh lợn ỉ làm bằng đỗ đen.
Trong văn hóa Việt Nam, hình ảnh những chú lợn mang ý nghĩa về sự no ấm, nhàn nhã và sung túc. Ngày trước, Tết về, nhà nhà thường mua tặng nhau tranh Đông Hồ với bức “Đàn lợn âm dương” hay “Lợn ăn cây ráy”. Đến mùa Trung thu, trên mâm cỗ trông trăng, những chiếc bánh nướng hình lợn mẹ, lợn con là niềm vui của bao đứa trẻ thơ. Hình ảnh đám trẻ con tay xách rọ lợn, miệng ngân nga câu hát đã trở thành kỷ niệm đẹp với những người đi qua mùa trăng xưa:
“Ba bà đi bán lợn con
Bán đi chẳng được lon ton chạy về
Ba bà đi bán lợn xề
Bán đi chẳng được chạy về lon ton…”.
Bén duyên với bánh nướng lợn ỉ
Đi tìm niềm vui của những đứa trẻ trong mùa trăng xưa, tôi tới thương hiệu bánh nướng lợn ỉ Ba Giầu ở số nhà 19 Nguyễn Siêu (phường Hàng Buồm, quận Hoàn Kiếm). Bên trong căn nhà nhỏ yên bình lùi sau cái tấp nập của hàng bún ốc, canh bún nức tiếng ngoài phố, vợ chồng ông Ba luôn tay làm những mẻ bánh lợn ỉ cho mùa Trung thu cận kề.
Ngay khi bước vào gian bếp ấm cúng của ông Ba, tôi chú ý tới chiếc bàn bày đầy những bánh lợn ỉ vừa nướng xong. Con nào con nấy nom rất thích mắt, mình mập mạp, thơm phức. Bà Thái – vợ ông Ba, bảo với tôi: “Mọi năm, gia đình tôi làm bánh từ Rằm tháng 7 Âm lịch. Nhưng năm nay, đến khoảng đầu tháng 8 nhà mới làm và đến Rằm là dừng”.
Tiếp lời vợ, ông Ba – nay đã ngoài 70 tuổi, cho tôi biết, gia đình bắt đầu làm bánh lợn ỉ từ năm 1988. Trước đó, ông cũng từng làm bánh quy, bánh xốp, bánh Trung thu với hình dạng truyền thống. Cho đến một lần về Trạm Trôi (huyện Hoài Đức, Hà Nội) thăm bạn, ông Ba vô tình đi qua chuồng lợn, bên trong là đàn lợn con đang ụt ịt tranh nhau bú mẹ.
“Hình ảnh đàn lợn con tranh nhau ti mẹ in đậm trong tâm trí tôi từ đó. Về nhà, tôi quyết định rẽ hướng sang chuyên làm bánh Trung thu hình lợn ỉ”, ông Ba kể lại.
Hỏi về tên thương hiệu “Ba Giầu”, ông Ba cho biết, đó là tên gọi ở nhà của ông. Còn tên thật của ông là Trương Hữu Ba. Gần 40 năm miệt mài làm bánh lợn ỉ, người đàn ông tóc đã ngả bạc chia sẻ, đến nay không làm nhiều được như trước, nhưng năm nào cũng phải làm vì “nhớ nghề, nhớ lợn”. Tự tay ông và vợ vẫn làm từng bộ phận, từ vỏ cho đến nhân của chiếc bánh. Vì theo ông, có như vậy mới ra được những chiếc bánh lợn ỉ có hồn, giữ được hương vị cổ truyền thơm ngon.
Ông Ba bên những chiếc bánh nướng lợn ỉ.
Bật mí về cách để từng chiếc bánh mang hương vị cổ truyền, ông Ba cho tôi biết, ngay từ khâu chọn nguyên liệu phải thật tỉ mỉ. Phần vỏ bánh cần chọn loại bột mì tốt, sờ vào mát, mịn, dậy mùi. Rồi đem bột trộn với nước đường đúng, đủ theo công thức mà ông đã đúc rút ra sau bao nhiêu năm làm nghề. Bên cạnh đó, để bánh chín đều và có màu vàng đẹp mắt, khi nướng phải căn đủ nhiệt và phết thêm trứng lên mặt bánh.
Còn phần nhân, hiện quán có hai loại là nhân dừa – vừng và nhân đậu xanh – trứng mặn. “Dừa cũng phải là loại xuất khẩu. Còn riêng trứng muối, tự tay tôi muối lấy”, bà Thái nói.
Để có những mẻ trứng muối béo, bùi, vàng ươm, bà Thái phải chọn loại trứng vịt ta, quả bé đem muối trước Trung thu một tháng. Còn phần đậu xanh, đồ chín lên rồi đánh nhuyễn như làm chè kho mới đạt.
“Nặn” niềm vui qua mỗi chiếc bánh
Bên cạnh hương vị thơm ngon, mộc mạc, điều độc đáo nhất ở thương hiệu Ba Giầu chính là những chiếc bánh lợn ỉ rất có hồn. Giữa bao nhiêu loại bánh Trung thu xanh xanh, đỏ đỏ hiện nay, chiếc bánh lợn ỉ của ông Ba khiến ai nhìn thấy cũng cười, đặc biệt là trẻ con. Bánh nướng lợn ỉ được nặn bằng bàn tay tài hoa của người thợ gắn bó với nghề gần 40 năm, con nào con nấy mang vẻ đẹp ngộ nghĩnh, tếu táo, sinh động như những chú lợn thật.
“Mọi người thường bảo mặt lợn xấu nhưng thực ra rất xinh. Cái mũi, cái mắt, cái tai của con lợn tròn trĩnh, hài hòa trông đáng yêu vô cùng”, ông Ba vui vẻ chia sẻ.
Say mê từ nét đẹp mộc mạc của những chú lợn, ông đã tự mày mò cách để tạo ra những chiếc bánh lợn ỉ sao cho mang được hình dáng giống trong cuộc sống đời thường nhất. Những ngày đầu, làm ra chiếc bánh lợn ỉ chưa vừa ý, ông cứ làm tiếp. Hết nhào bột, nặn tay, con cong đuôi, vẩy đuôi, con cụp tai… cho đến khi nặn được những bộ phận hoàn hảo nhất của chú lợn, ông mới ưng ý.
“Mỗi đàn lợn con tôi nặn hiện giờ mất khoảng 10 phút. Mười con như một, đủ mũi, mắt, tai, đuôi, nhưng con nào cũng mang biểu cảm khác nhau”, ông Ba vừa say mê nói, vừa chỉ vào hộp đựng chiếc bánh đàn lợn con đang bú mẹ: “Đây là lợn mẹ, đây là lợn con đang bú, đây là lợn con bú no quay ra”.
Nướng bánh lợn nhỏ mất khoảng tầm 40 phút.
Thật cầu kỳ và tỉ mẩn! Ông Ba chẳng khác người “chăm lợn”, hiểu rõ từng cách ăn, cách ngủ của mỗi chú lợn mà mình săn sóc.
Ông Ba tâm sự với tôi, đôi mắt không giấu khỏi sự vui vẻ: “Trẻ con thấy chiếc bánh lợn ỉ của tôi, chúng nựng trên tay, hôn lấy hôn để, cười toe toét hạnh phúc. Đó là lúc tôi thấy vui nhất khi làm ra những chiếc bánh này”. Cũng chính sự chân thật, đáng yêu trong mỗi chiếc bánh đã giúp thương hiệu bánh lợn ỉ Ba Giầu có mặt phổ biến ở quán bánh Hàng Đường, Thụy Khuê, thậm chí còn được “cất cánh” sang Anh, Mỹ, Đan Mạch…
Bên ngoài trời mưa lâm râm, mời tôi nhâm nhi miếng bánh lợn ỉ nhân dừa ngọt thanh, thơm mùi vừng với chén chè ấm, ông Ba kể với tôi, niềm vui lớn nhất khiến ông gắn bó với nghề là nụ cười của trẻ nhỏ. Trong đó, ông nhớ nhất một buổi đêm, sau khi tan ca bảo vệ, về đến gần nhà, ông bắt gặp hai đứa trẻ con đi bán hàng rong. Nhìn đứa bé có vẻ mệt mỏi, buồn ngủ, ông liền cho tiền, nhưng chúng không hào hứng gì. “Đến khi tôi tặng chiếc bánh nướng lợn ỉ, tức thì, đứa bé mặt mày tươi tỉnh, vui vẻ ngắm nghía rồi cảm ơn tôi”, ông Ba hạnh phúc hồi tưởng lại.
Ngày nay, giữa nhịp sống hiện đại, khi mà đến Tết Trung thu, các sản phẩm đồ chơi, bánh kẹo truyền thống lao đao tìm “chỗ đứng”, ông Ba vẫn cặm cụi nặn tay từng chiếc bánh lợn ỉ. Bởi có lẽ, ông vẫn nhớ mãi hình ảnh đàn lợn con sum vầy bú mẹ, hay nụ cười những đứa trẻ từng nâng niu, ôm ấp chiếc bánh do tự tay ông làm. Hoặc như dòng tựa đề “Trung thu đất Việt – Lợn ỉ Việt Nam” của thương hiệu Ba Giầu, ông giữ nghề cũng là cách giữ gìn nét đẹp cổ truyền của chiếc bánh nướng lợn ỉ gắn bó bao đời nay với Tết Trung thu của người Việt.
Thạch Lựu
Nguồn:https://dulich.laodong.vn/am-thuc/gan-nua-doi-nguoi-giu-gin-banh-nuong-lon-i-truyen-thong-1393476.html
